O pão integral no Brasil é visto como uma espécie de remédio, sendo recomendado em dietas tanto por médicos como por nutricionistas, por ser elaborado com todas as partes do trigo, tendo assim fibras e nutrientes que não encontramos em um pão elaborado com farinha branca. Isso é verdade, ao menos em teoria.

O primeiro problema que enfrentamos ao procurar um pão integral é justamente encontrar um pão que tenha sido elaborado com 100% de farinha de trigo inteiro. Pela legislação mais recente, pão integral é qualquer pão que tenha sido adicionado de farinha integral, farelo ou fibras; não há uma quantidade mínima obrigatória, mas o percentual de farinha integral, farelo ou fibra deve ser informado na embalagem. Essa lei substituiu outra mais antiga, que dizia que para se chamar um pão de integral, este deve ter pelo menos 50% de farinha integral na composição. Parece que existe um projeto de lei de 2013 para classificar pães em semi-integrais (de 15% até 51% de farinha integral na composição) e pães integrais (a partir de 51% de farinha integral na composição). Será um avanço considerável, se essa nova norma for aprovada, mas foge a minha compreensão o motivo pelo qual alguém pode chamar de integral um pão com 51% de farinha integral. Quem se beneficia com isso? O consumidor?

A segunda questão é a farinha integral em si; existem basicamente dois métodos de obtenção de farinha de trigo; o mais antigo é através do uso de um moinho de pedra, onde o trigo entra em grão e é pulverizado entre duas pedras. Nesse processo, o gérmen acaba sendo amassado e misturado com amido, prevenindo a oxidação do mesmo. O farelo tende a sair em fragmentos pequenos, dependendo da técnica usada. O segundo método é mais moderno, e consiste na utilização de moinhos de cilindro. No início do processo, o grão passa por dois rolos em velocidades distintas onde “explode” em seus principais componentes; gérmen, farelo e endosperma. O gérmen e farelo são recuperados já neste início e o endosperma passa por vários moinhos de cilindro onde as camadas são removidas pouco a pouco, gerando diversas extrações de farinha. A farinha integral em um processo desses consistiria em juntar novamente todas as partes, porém, para aumentar o shelf-life da farinha, o gérmen, intacto e facilmente rancidificável, é deixado de fora. No geral podemos dizer que a maior parte da farinha integral brasileira vinda desse processo é apenas farinha tipo 2 acrescida de farelo de trigo. O consumidor final brasileiro sofre com a pouca oferta de farinhas integrais de boa qualidade, além de problemas com o armazenamento e idade da farinha. Farinhas integrais devem ser consumidas o mais frescas possível, sempre. Para quem trabalha com panificação e compra diretamente dos moinhos, isso felizmente não é um problema.

O terceiro ponto são os resíduos de “defensivos agrícolas”. Estes, quando presentes, tendem a se acumular na parte externa do grão, ou seja, no farelo. A agricultura convencional nos tranquiliza, dizendo que os traços dos defensivos, se houverem, estarão em níveis abaixo do permitido pela legislação e que não fazem mal algum. Eu pessoalmente preferiria todo meu trigo integral sem veneno, ou seja, proveniente de cultivo orgânico ou biodinâmico. E mesmo em cultivo orgânico é preciso ter certa cautela, pois existem defensivos certificados orgânicos que podem também fazer mal para a saúde humana e o meio ambiente, como por exemplo, a rotenona, um inseticida orgânico que se aplicado sem cuidados pode matar peixes em cursos d’água.

A última questão diz respeito à panificação do pão integral, que precisa de mais cuidados que a de um pão comum. Primeiramente por conta das fibras a mais, é necessário trabalhar com uma hidratação mais alta para que estas fibras a mais tragam algum benefício ao consumidor, além de uma boa digestibilidade; apenas para referência, nos meus pães brancos uso 70% de hidratação contra 85% de hidratação em um pão totalmente integral. Em segundo lugar, precisamos ter uma boa e longa fermentação para eliminarmos os fitatos presentes no farelo do trigo. Fitato ou ácido fítico é como as plantas armazenam fósforo; como ele é um quelante de minerais essenciais como cálcio, magnésio, zinco e ferro, e acaba funcionando como um anti-nutriente. O pão integral é o único pão que eu considero essencial ter passado por um processo de fermentação natural, onde além de resolver a questão dos fitatos, temos um índice glicêmico efetivamente mais baixo, o que é desejável em diversos tipos de dietas.

No primeiro parágrafo falei que o pão integral no Brasil é visto como um “remédio”; algo que “faz bem a saúde”, porém não é exatamente agradável de consumir, seja por ser excessivamente massudo, duro, com textura desagradável, sabores amargos e ou rançosos, enfim, uma série de características que as pessoas estão dispostas a aceitar em troca de consumir um produto que teoricamente é mais saudável. E os pães integrais são assim por causa da farinha ser normalmente feita com um trigo de qualidade inferior ou as farinhas são feitas com um trigo inferior porque os moinhos já sabem que todo mundo espera um pão integral medíocre? É uma questão do tipo “ovo e galinha, quem surgiu primeiro” e nem vale a pena tentar apontar culpados. O fato é que o pão integral pode ser sim, um grande alimento, rico em nutrientes e fibras, delicioso e de fácil digestão, basta ser elaborado com uma farinha de excelente qualidade em um processo de elaboração sem pressa, respeitando o tempo, onde todo o sabor e nutrientes do grão possam ficar disponíveis. Pra falar a verdade, como todo o pão deveria ser.