Por que será que as cores ou algo colorido chama tanto a atenção? O uso de tons dentro da panificação vem para convidar os clientes a provar algo único, diferente, no mínimo, divertido.
Em algumas situações, a “diversão” vem como estratégia para atrair o público infantil, fazer parte de eventos temáticos ou simplesmente entregar valor. E é com este último que mais me preocupo: que tipo de valor entregamos aos nossos clientes e consumidores, a quem, de fato, come o pão que fazemos?
Um dos motivos de se trabalhar com pães de longa fermentação (e o próprio fermento natural) é a qualidade do alimento produzido, a saúde possível e presente nesse tipo de produto. Mas, além disso, podemos fazer uso de outros ingredientes para aumentar certas qualidades, agregando ainda mais valor ao pão artesanal. E é aí que entram os pães feitos com ingredientes que, além de dar cor, também entregam valor nutricional.
Abaixo, segue uma breve uma lista de ideias para vocês se inspirarem. A maioria dos itens está atrelada nessa dualidade “cor-nutrição”, outros, como o próprio carvão ativado, apenas colorem mesmo. Mas, como é uma lista, não podia deixá-lo de fora, já que pode ser utilizado como parte de uma estratégia temática da sua loja ou produção!
Azul = jenipapo
Amarelo = açafrão/cúrcuma
Amarelo: abóbora cabotiá
Roxo = batata-doce roxa
Roxo = açaí
Roxo = vinho tinto
Vermelho = beterraba
Vermelho = páprica
Rosa = pitaya (como da foto em destaque!)
Verde = espinafre
Preto = tinta de lula ou carvão ativado
Dicas extras!
Vou explicar como utilizar alguns desses ingredientes e as proporções sugeridas.
Jenipapo
Use o fruto verde, não maduro. Com luvas (aliás, sempre utilizo luvas quando trabalho com ingredientes que “colorem”, alguns mancham mesmo, como o jenipapo, outros podem contaminar outras massas, pois nunca estamos fazendo uma coisa só!), retire as cascas e use polpa e sementes (que dão o tom mais forte).
1 fruta para cada 1L de leite
Bata no liquidificar com o leite. Coe e ferva. Reserve até que esfrie por completo e os tons de azuis fiquem bem nítidos.
Quanto usar nas receitas? Em torno de 10% (do leite preparado) para cada quilo de farinha de trigo.
Batata-doce Roxa
Para o pão de batata-doce, cozinhe as batatas, faça um purê e deixe esfriar. Costumo utilizar de 40 a 60% em receitas. E cuidado com a fermentação! Os açúcares da batata aceleram o processo!
Carvão vegetal ativo (ou ativado)
Procure um que seja “extra fino”. Existem duas principais formas de se utilizar: a) diluir na água da receita; b) misturar diretamente na farinha. Caso misture na água, utilize um fuet para dissolver bem e reserve no frio por 1h antes de usar na massa.
Quanto usar? De 1 a 2%.
Cuidado na hora de assar! Como o pão já é escuro, fique de olho no tempo de assamento para não queimar!
Ao contrário dos demais elementos discutidos nesse artigo, o carvão vegetal não entrega nenhuma outra propriedade à massa, apenas cor.
Tinta de Lula
Diluir na água e reservar. Proporção: 2 a 3%. A tinta de lula é rica em ferro e antioxidantes, mas, em grande parte dos casos, contém sal. Portanto, isso deve ser levado em consideração no momento de computar o restante de sal da massa. Reduza o sal da sua receita para 1,5% ou até 1%.
Vinho tinto
Eu já fiz uma receita especial aqui para o pessoal da Ramalhos, um pão com farinha de uva e vinho do porto. Utilizei o vinho do porto por ser mais licoroso, pois o vinho, na massa, após assado, pode puxar para o amargo. Portanto, é preciso fazer essa compensação.
Cúrcuma ou Açafrão-da-terra
A cúrcuma tem propriedades anti-inflamatórias, antioxidantes, antibacterianas e digestivas, mas em exagero, pode deixar a massa do pão amarga. Recomendo de 2 a 3%, no máximo.
Páprica doce
Como no caso da cúrcuma, o exagero aqui pode ser desastroso também. 2% seria um número interessante para se trabalhar com a páprica (que pode ser a doce ou a picante, a depender da sua finalidade e público) para dar aquele tom vermelhão na massa!
Abóbora Kabocha (Cabotiá ou Abóbora Japonesa)
O processo é similar ao da batata-doce mas, alternativamente, pode-se assar a abóbora no forno até que fique macia ao ponto de amassar. Deixe sempre esfriar antes de incorporar na massa.
Quanto? Use 60%.
Espinafre
Existem receitas que diluem o espinafre no leite e na água. Eu prefiro a água e ainda gosto de acrescentar 2% de azeite de oliva extravirgem na massa no pão.
Use somente as folhas, não os talos, pois poderá ficar (muito) amargo!
O método utilizado aqui será de escalfar, que nada mais é que refogar o espinafre em alta quente por alguns minutos e, logo após, bloquear o cozimento colocando o espinafre num bowl com água gelada (e gelo).
Em seguida, coloque num processador com um pouco da água da receita e dilua bem. Está pronto para ser utilizado na receita!
Proporção: 10 a 20%.
Inúmeras são opções e soluções criativas que podemos utilizar dentro da panificação para agradar os clientes. Como disse, meu principal foco não é apenas a parte estética (se vai ficar bonito), mas se o produto em si terá um apelo nutricional ainda mais forte, que facilitará, sem dúvida, sua comercialização!
Ah, e não esqueça das nozes! O tanino das nozes e algumas oleaginosas tinge a massa do pão por dentro e fica fantástico! Quando mais tempo em contato com a massa, melhor fica.
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