Quando o assunto é panificação e confeitaria, cada detalhe conta — e o momento da adição da gordura não é exceção. Seja manteiga, margarina, óleo ou gordura vegetal, a forma e o momento de incorporá-la à massa podem transformar o resultado final, influenciando textura, sabor e até a durabilidade do produto.
Muita gente subestima essa etapa, mas entender o “quando” pode ser tão importante quanto saber o “quanto” colocar.
Método Padrão: O clássico que nunca falha
No método mais utilizado por padeiros e confeiteiros artesanais, a gordura entra depois que a rede de glúten já começou a se formar.
Primeiro, mistura-se a farinha com a água (e, dependendo da receita, outros ingredientes secos e líquidos) até que a massa atinja aquela fase conhecida como incorporação ou limpeza da masseira. Isso geralmente leva alguns minutos de mistura.
Por que esperar?
Porque se a gordura for adicionada cedo demais, ela vai revestir as partículas de farinha como um impermeabilizante, dificultando a hidratação das proteínas (gliadina e glutenina) responsáveis pelo glúten. Resultado: uma massa com menos estrutura, o que pode ser ótimo para biscoitos e bolos, mas péssimo para pães que precisam de força e sustentação.
Quando adicionada no momento certo, a gordura contribui para maciez, sabor e conservação, sem atrapalhar a formação da rede de glúten.
Método “All-in”: Tudo de uma vez só
Em alguns processos industriais, ou em receitas muito específicas, todos os ingredientes — incluindo a gordura — são colocados juntos desde o início. Esse método, conhecido como all-in, exige fórmulas muito bem balanceadas e controle rigoroso de tempo e temperatura na mistura.
Ele é comum em linhas de produção que buscam velocidade e consistência para produtos de massa mais mole ou que não exigem uma estrutura de glúten tão desenvolvida. É o caso de alguns tipos de pães doces, massas enriquecidas e bolos industriais.
O desafio aqui é evitar que a gordura impeça o desenvolvimento mínimo de glúten necessário, por isso ajustes de formulação e aditivos fortalecedores são comuns.
Massas Laminadas: O espetáculo das camadas
Se o objetivo é crocância e camadas perfeitas — como em croissants, folhados e danishes —, a gordura entra em cena de uma forma totalmente diferente.
Nesse caso, ela não é misturada à massa desde o início, mas incorporada como um bloco (placa de manteiga ou margarina) após a preparação da massa base, chamada détrempe.
O processo envolve dobras e mais dobras (laminação), intercalando camadas de massa e gordura. Aqui, a função da gordura é criar separações físicas entre as camadas, que, ao assar, se expandem e resultam naquele efeito aerado e crocante que faz qualquer um suspirar.
Mais do que um ingrediente, a gordura, nesse caso, é parte da arquitetura do produto.
Como usar isso no seu negócio
- Pães de estrutura firme (baguetes, pães artesanais, ciabatta): adicione a gordura após a formação inicial do glúten para preservar a força da massa.
- Pães macios e doces (brioche, pão de leite, pães de hambúrguer): também se beneficiam da adição após a fase inicial, mas com atenção ao tempo de mistura para incorporar bem a gordura.
- Bolos, biscoitos e muffins: geralmente usam o all-in ou até métodos que partem da gordura (como o creaming), já que a maciez é prioridade e a estrutura de glúten é mínima.
- Massas folhadas e croissants: a gordura deve ser incorporada somente na etapa de laminação, e sua plasticidade deve estar no ponto certo para não quebrar nem escorrer.
FAQ – Perguntas Frequentes
Posso trocar manteiga por óleo mantendo o momento de adição?
Pode, mas lembre-se que o óleo é 100% gordura, enquanto a manteiga tem cerca de 80%. Isso afeta textura e sabor.
O que acontece se eu adicionar a gordura muito cedo no método padrão?
Você terá menos desenvolvimento de glúten, o que pode deixar o pão mais denso ou quebradiço.
No all-in, a gordura precisa estar em temperatura ambiente?
Sim, isso ajuda na incorporação uniforme e evita pontos de gordura não misturados.
Posso usar o método de laminação com margarina comum?
O ideal é usar manteiga ou margarina próprias para folhados, com ponto de fusão mais alto, garantindo melhor resultado.
