Existem conceitos básicos em cozinhas industriais que possibilitam a diminuição do uso de energéticos como: energia elétrica, uso do gás, área física, equipamentos e funcionários. Esses conceitos funcionam para qualquer segmento de cozinha industrial, sendo restaurantes comerciais e industriais, bares, cafés, mercados, hospitais, hotéis, escolas, fast foods, etc.
O dimensionamento de uma cozinha industrial está diretamente ligado aos dados básicos relacionados a operação. Os números médios de atendimento, número de lugares, tipo de serviço, tipologia do cardápio, público, ticket médio, são dados imprescindíveis.
CIRCULAÇÃO LINEAR
Uma reta é a menor distância entre dois pontos. Toda atividade em uma cozinha industrial deve ter sentido da reta, nunca com interferências que aumentem a distância entre os pontos. A circulação linear diminui o risco de contaminação cruzada, interliga os ambientes da cozinha e diminui a movimentação operacional e consequentemente área da cozinha.
CARROS DE TRANSPORTE
Devemos utilizar o carro para transporte, multiplicando a capacidade de transporte de carga em qualquer operação: recebimento/almoxarifados/preparação/ cocção/distribuição. O carro multiplica a capacidade de transporte e há redução de ‘Mão de obra’.
ALMOXARIFADOS
Um almoxarifado de produtos secos e perecíveis bem dimensionados também permitem um ganho de eficiência energética.
Uso do Refrigerador vertical ou câmaras frigoríficas: O refrigerador vertical possui mais flexibilidade operacional com varias temperaturas e mantém melhor eficiência do que um conjunto de câmaras frigoríficas no sentido da unidade de kg estocado.
PREPAROS
Cada área de preparo (carnes/hortifruti/massas) deve ser flexível e dimensionada para atender a demanda e se possível em vários turnos de operação, utilizando-as sem que fiquem ociosas.
Equipamentos com prateleiras superiores instaladas nas bancadas e carros aumentam a eficiência da operação no preparo e o operador trabalha com os equipamentos próximos da sua bancada de trabalho.
COCÇÃO
Dimensionados através dos cardápios e serviços, conforme falamos acima, os equipamentos utilizados devem ser usados em sua carga máxima para atender a operação. Equipamentos menores são mais eficientes, pois seu uso será continuo, terá varias operações seguidas, usando toda sua capacidade e melhor aproveitamento.
Forno combinado/ resfriador rápido/chapa/broiler/ são equipamentos menores e que com maiores ciclos de operação garantem uma instalação da energia mais eficiente.
Eficiência na fabricação dos equipamentos: Comparando o caldeirão com câmara aberta ou fechada: o caldeirão com câmara aberta, onde a fonte de energia funciona sem modulação alto ou baixo e consome toda a energia durante toda a operação e joga energia através da válvula de segurança. O equipamento com válvula fechada o calor é modulado e a fonte de energia é modulada com pressão e temperatura modulados na medida da necessidade de uso. Reduz tempo de cocção e consumo de energia.
TECNOLOGIA
A evolução tecnológica a benefício desta atividade proporciona ganhos de qualidade e segurança e redução do tempo na preparação dos alimentos, qualidade esta, cada vez mais requerida pelos consumidores.
A tecnologia com produção antecipada (Cadeia fria), aumenta a vida de prateleiras do alimento e possibilita:
- Planejar, preparar, produzir, etc., sem o efetivo quantitativo de demanda;
- Possibilita oferecer maior quantidade de produtos;
- Permite efetivo controle de produção e custos;
- Permite de forma efetiva os controles higiênicos, sanitários e microbiológicos dos alimentos;
- Permite que as atividades de preparação sejam efetivamente programadas, de forma se conseguir melhor rendimento dos alimentos e de uso dos equipamentos e instalações prediais;
Elimina a tensão operacional existente numa cozinha tradicional, com a proximidade da hora dos serviços.
COMPRA DE EQUIPAMENTOS
A eficiência do processo de compras, orientando o cliente na melhor compra, pode trazer melhor custo beneficio, amortizando seu investimento em melhor tempo. Além disso evita compra de equipamentos desnecessários.
MÃO DE OBRA E TREINAMENTOS
Os treinamentos dos funcionários da cozinha tornam-se bem mais simples: treinar ou reciclar, novos ou antigos. Uma unidade industrial definida com seus setores e áreas, fica evidente a funcionalidade e consequentemente fácil de capacitar as pessoas que estão trabalhando.
SISTEMA DE GESTÃO
Nada disso terá resultado se você não tiver um sistema de gestão que permita sequenciar as necessidades e atividades. Nenhum ser humano consegue sem ferramenta adequada repetir a cada minuto as mesmas atividades que são a natureza de uma cozinha industrial. Necessariamente precisa-se de ferramenta de gestão para que auxilie e que operador tenha tempo de acompanhar os funcionários e a operação.
Controle geral de almoxarifado, compras, fornecedores, cardápios, fichas é importante para a gestão geral da unidade, para que o operador tenha tempo para comprar, armazenar, processar, cozinhar e ter a antecedência do fato, ter o sistema planejado. O gestor ganha tempo planejando sua operação e melhora a eficiência da produtividade e otimização do espaço e mão de obra necessária reduzida, melhorando ainda a produtividade (número de refeição aumentada para cada funcionário).
ECONOMIA FUTURA
Uma cozinha industrial bem projetada garante a operação durante vários anos, pois serão especificadas as últimas inovações técnicas, especificações normatizadas, proporcionando bom aspecto visual e de segurança.
