INFORMAÇÕES TÉCNICAS

Técnicas de modelagem – Tabatière

Escrito por Johannes Jader Roos
15 de dezembro de 2016

As técnicas de modelagens na panificação ajudam o padeiro a diversificar formatos, para montar uma bela vitrine aos seus clientes. O tabatière é um pão bem conhecido na França, e que deu origem a diversas variações de modelagens.


  • Modo de preparo
  • Pese a massa no tamanho desejado, sugiro que seja de 300 a 400 g.
  • Boleie e deixe descansar por 20 minutos.
  • Com auxílio de um rolo pegue uma pequena parte da massa e abra formando uma espécie de língua.
  • Passe óleo bem levemente nas extremidades da borda. Dobre-a de maneira que forme uma capa.
  • Coloque para fermentar de cabeça para baixo por 30 a 40 minutos.
  • Antes de fornear desvire o tabatière e com auxílio de um estilete ou bisturi faça desenhos como desejar.
  • Asse na temperatura de 220°C por aproximadamente 25 minutos.


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