Olá! Volto com mais reflexões gerenciais para suas padarias, confeitarias, cafés, restaurantes e afins. Hoje gostaria de tocar em um assunto de que gosto de discorrer tanto na prática como no campo mental. Falaremos sobre custos. Pretendo defini-los e começar a traçar um pequeno perfil para que você se encontre dentro do seu dia a dia.

Pois bem, vamos lá: afinal, o que é custo?

Segundo o Dicionário Aurélio, custo pode ser definido como: ser vendido ou comprado pelo preço de; causar despesa de; ser obtido a troco de; ser objeto ou causa de; sentir pena, tristeza, saudade etc; ser difícil de fazer.

E se observarmos pelo viés da gestão em todos os usos do termo, para nós administradores, o Aurélio acerta em cheio o que vem a ser custo, mas vamos por partes e ver como podemos tratar o termo com um pouco mais de carinho e, até mesmo, menos medo.

Custo nada mais é do que algo que vai lhe subtrair uma quantidade de dinheiro para adquirir algo, seja físico ou serviço. Alguns colegas evitam a palavra e tem até um pouco de ressalva de discutir o custo, mas gosto de enxergar sua presença como algo indispensável para a gestão de qualquer serviço. Em breve falo o porquê, porém, agora vamos tentar caracterizar tipos de custos.

Comecemos com a diferenciação entre custo direto e custo indireto. Ora, como o nome já diz, custos diretos têm como característica fazer parte integrante do processo produtivo de algo, seja ele serviço ou produto. No caso de gestão de padaria, temos farinha como um excelente exemplo. Conseguimos enxergar a farinha sendo utilizada na receita e ela deve estar presente na formação do preço final do produto.

Por sua vez, custos indiretos podem ser considerados aqueles que são absorvidos por meio de rateio dentro do preço final do produto, ou seja, não podem ser mensurados com precisão. Como exemplo cito a energia elétrica ou o aluguel do seu espaço. São despesas que aparecerão no seu dia a dia, mas que não poderão ser contados de maneira unitária.

Isso em grosso modo, sempre lembrando que, com um pouco de matemática e alguns dados obtidos nas etiquetas de equipamentos, é possível fazer um cálculo de gasto energético e aplicar esse valor como constante dentro da precificação do produto. Porém, não vem ao caso nesse momento da conversa. De maneira rústica, contemplamos os custos diretos através de rateios para que a precificação não venha a ser lesada.

Em seguida, passamos a trabalhar com o conceito de custo variável e custo fixo, afinal como podemos caracterizá-los? Custos fixos não sofrem alteração de valor de acordo com a demanda, e custos variáveis sim. Vamos voltar ao exemplo da farinha: ela é um custo variável que também se engloba dentro do grupo de custos diretos. Por outro lado, o aluguel é um custo fixo que se encaixa na categoria de custos indiretos.

Logo, vem a pergunta: todo custo direto é variável? Todo custo indireto é fixo? A resposta é simples, meus caros! Respondo NÃO a essas indagações e aplico no conceito da padaria. A folha de pagamento do seu negócio é um custo direto que é fixo, contanto que sua equipe esteja montada dentro da situação utópica de nunca termos que lidar com uma demissão ou contratação.

Considero a força motriz da padaria algo extremamente essencial para a empreitada, tanto que junto a meus superiores e colegas conseguimos achar uma razão matemática que representasse a folha de pagamento e conseguíssemos incluir tal razão dentro da estratégia de precificação praticada pela empresa.

Mas qual a razão para caracterizar custos dentro de uma padaria? Mais uma vez, a resposta é simples! Tais classificações fazem com que o trabalho de gestão financeira fique claro e deixam as tomadas de decisões mais bem aportadas para novos investimentos e necessidades para que a linha de produção não pare.

Por isso, digo que custo é algo indispensável dentro de qualquer linha de produção, sem ele não conseguimos fazer com que os produtos cheguem aos clientes e, mais importante, uma boa política de custeio nos permite precificar de maneira eficaz aproveitando dos vieses da gestão para conseguir extrair o melhor para seu estabelecimento. Assim, podemos aplicar algo muito interessante que temos na engenharia de cardápio para restaurantes dentro das padarias, classificando os pães em estrelas, burros de carga, quebra-cabeças e cachorros.

Para finalizar vamos definir cada um deles:

• Estrelas: populares e que apresentam uma boa lucratividade;
• Burros de carga: populares com baixa lucratividade;
• Quebra-cabeças: Possuem boa lucratividade, mas não são populares;
• Cães: Baixa demanda e baixa lucratividade (por favor, prendam os cães fora da linha de produção).

Sabendo disso, pergunte-se: você consegue classificar seus preparos dentro da sua linha de produtos? Fica a reflexão!

Espero ter ajudado, até a próxima!