Escolher o forno ideal é uma decisão crítica para qualquer padaria que busca garantir a excelência dos seus produtos. Durante a FIPAN 2024, o Chef Marcos Pikina, embaixador da Ramalhos no Brasil, destacou os principais pontos para a escolha do forno e como a escolha deve ser alinhada com as necessidades específicas de sua produção. Afinal, diferentes produtos exigem características distintas de assamento para atingirem a perfeição.

Compreenda as necessidades da produção

O primeiro passo na escolha do forno ideal é identificar o tipo de produto que sua padaria mais produz. Segundo o Chef Pickina, se a especialidade da casa são pães com casca, o forno de lastro é uma excelente opção. Este tipo é conhecido por manter uma temperatura estável e por assar o pão diretamente na pedra, resultando em uma casca crocante e um miolo macio, preservando a umidade essencial para a qualidade e durabilidade do pão.

Por outro lado, se a sua produção inclui itens que exigem crocância extra, como croissants e massas folhadas, o forno de convecção é mais indicado. Esse tipo utiliza circulação de ar quente para proporcionar a leveza e a crocância desejadas nesses produtos.

Mas, quais são os tipos de fornos e suas aplicações?

Para ajudar na escolha, o Chef Pickina detalhou os principais tipos de fornos e suas aplicações na panificação:

• Forno de Lastro: ideal para pães com casca que requerem crocância, mantém a umidade do pão e oferece uma casca crocante. É perfeito para padarias que priorizam qualidade e consistência.

• Forno de Convecção: ótimo para produtos que requerem crocância, como croissants. Sua rápida circulação de ar quente ajuda a criar texturas leves e crocantes.

• Forno Rotativo: indicado para padarias de alta produção, permite assar grandes quantidades de uma só vez, sendo ideal para itens como pães de hambúrguer e panetones em larga escala.

Além de escolher o adequado ao tipo de produto, Pickina ressalta a importância de considerar a eficiência energética. Os fornos Ramalhos são projetados para manter temperaturas constantes com baixo consumo de energia, o que pode resultar em economias significativas, especialmente para padarias que operam com grandes volumes.

O forno ideal depende das suas necessidades

A escolha deve ser baseada nas características dos produtos que você mais produz e no volume da sua produção. Avalie sua rotina e determine qual é a sua real necessidade. Enquanto o forno de lastro pode ser a melhor escolha para pães artesanais, o forno de convecção é ideal para itens crocantes. Já para produções em larga escala, o forno rotativo oferece a eficiência necessária.

Confira a palestra completa: