A evolução tecnológica a benefício desta atividade proporciona ganhos de qualidade e segurança e redução do tempo na preparação dos alimentos, qualidade esta cada vez mais requerida pelos consumidores.
A produção antecipada, também na panificação e confeitaria, ganha espaço para que possam ser melhoradas as técnicas de produção, aspectos higiênicos (como sanitários), ganho nas características dos produtos e performance na produção.
A tecnologia com produção antecipada (Cadeia fria) aumenta a vida de prateleira (shelf-life) do alimento e possibilita:
– Planejar, preparar, produzir, etc., sem o efetivo quantitativo de demanda;
– Oferecer maior quantidade de produtos;
– Efetivo controle de produção e custos;
– Controles higiênicos, sanitários e microbiológicos dos alimentos de forma efetiva;
– Permite que as atividades de preparação sejam efetivamente programadas, de forma a se conseguir melhor rendimento dos alimentos e de uso dos equipamentos e instalações prediais;
– Eliminação da tensão operacional existente numa cozinha tradicional, com a proximidade da hora dos serviços;
Gastronomia Molecular
A expressão “gastronomia molecular” foi criada em 1988, pelo físico húngaro Nicholas e pelo químico francês Hervé This. É conceituada como exploração laboratorial de novas receitas, novos equipamentos, ingredientes e métodos de cozinhar.
A gastronomia molecular é a revolução científica para a alimentação, com transformações e fenômenos culinários. Estuda e prova que os efeitos físico-químicos dos alimentos no ato de cozinhar e quando processados por este método podem vir a contribuir significativamente para a melhora na qualidade nutricional, maior precisão nos gestos culinários e melhor sabor e novas texturas para os alimentos.
“Gastronomia molecular” não deve ser confundida com a “Cozinha Molecular”, que diz respeito à aplicação das técnicas da Gastronomia Molecular.
Sous Vide
Sous vide é um termo de origem francesa (1970), do restaurante Troisgros, localizado em Roanne, na França. O chef buscava métodos para cozinhar sem perder a composição dos alimentos e adotou a técnica de embalagem a vácuo.
A expressão “sous vide” em francês, quer dizer “sob vácuo”, sendo um método de cozinhar alimentos em sacos plásticos resistentes, embalados a vácuo, em baixas temperaturas por longo tempo, podendo variar entre duas e 72 horas, e com temperatura controlada, entre 40°C e 70°C, dependendo do alimento.
A embalagem a vácuo previne a perda de umidade do alimento no cozimento, permite transferência de calor (água ou vapor, em equipamento específico, termocirculador de imersão, com água morna e temperatura controlada) e inibe a proliferação de microorganismos. A técnica mantém a integridade do alimento, as características organolépticas (cor, sabor, odor), melhora a textura e mantém os valores nutricionais dos alimentos.
Cook & Chill
O cook-chill é uma técnica de produção de alimentos que, após cozidos, são submetidos a um abatimento de temperatura de forma controlada e armazenados a temperatura de refrigeração, até a distribuição e consumo.
A técnica tem o objetivo principal de prolongar a vida de prateleira (shelf-life) dos alimentos, inibindo a proliferação de microorganismos.
O cozimento dos alimentos deve acontecer após a preparação das matérias primas. O tempo e a temperatura de cozedura devem assegurar o calor no centro geométrico do alimento (núcleo) de 70ºC por 2 minutos. Após o cozimento o alimento deve ser porcionado e congelado instantaneamente.
Resfriamento e Congelamento: Com o objetivo de manter o alimento em sua integridade e características organolépticas, deve-se abater a temperatura do alimento em resfriadores/congeladores rápidos. O utilizado é abater a temperatura em 90 minutos com um alimento a 70ºC até aos 3ºC.
A velocidade do abatimento de temperatura depende do alimento e da preparação: tamanho, umidade, densidade e condutividade térmica do alimento.
A finalização/regeneração é a última etapa do cook-chill. Após retirar os alimentos do armazenamento, estes devem ser finalizados para o consumo em até 30 minutos e a temperatura no centro geométrico do alimento deve ser de no mínimo 70ºC.
