Toda cozinha industrial para panificação, deve ser setorizada para que as operações aconteçam em ambientes diferentes. Áreas e equipamentos da cozinha são conceituados basicamente pela demanda, cardápios e área física disponível na edificação.

Uma característica importante em um projeto, é ter sempre circulações lineares, tornando os ambientes organizados de maneira lógica. Também tem por objetivo interligar as áreas operacionais da cozinha, que são divididas em ambientes diferentes com alvenarias baixas para melhor iluminação, ventilação mecânica e controle visual de todas as operações.

Abaixo detalhei os setores de uma cozinha industrial para panificação:

Ambientes Externos:

Doca e Plataforma

Ambiente onde inicia toda a operação. É necessário cobertura para estacionamento de veículos de carga, para recebimento das mercadorias. Paredes, piso e teto devem ser de fácil higienização, cores claras e antiderrapante.

Triagem de Recebimento

A triagem de recebimento deve ser um ambiente segregado fisicamente das outras áreas, como a de circulação. Tem como objetivo o controle quantitativo e qualitativo da entrada dos materiais na cozinha, bem como conferência dos utensílios entregues. Deve haver aferição da temperatura, peso, a primeira higienização dos alimentos, troca de caixas e a identificação dos prazos de validade. Nesta etapa os materiais são identificados e encaminhados aos respectivos almoxarifados. O uso de carros facilita o manuseio, o transporte e a acomodação. Deve ser equipada com mesas, pias, carros, balanças, etc. 

Sanitários e Vestiários

Atendendo a legislação vigente com a determinação do número de vasos sanitários, chuveiros, lavatórios, mictórios e armários, formam adequados espaços dos sanitários e vestiários, incluindo dependências para os supervisores e chefia. (NR-24- Condições Sanitárias e de conforto nos locais de trabalho).

Abrigos do Lixo

Deve ser construído abrigo para acondicionamento de lixo seco e lixo úmido, com temperatura controlada entre 0 a 2 ºC, quando não há retirada diária do lixo.  (RDC 216-4.1.2 e CVS 6-9.10). Os recipientes de lixo devem ser devidamente limpos, forrados e tampados. O cálculo do volume de lixo para dimensionamento dos abrigos, pode ser calculado em torno de 50g por refeição.

Abrigo de Gás

Para empreendimentos que utilizarem o gás liquefeito de petróleo (GLP), deve ser construído um abrigo coberto e protegido para os botijões, em local aberto e com ventilação natural em local seguro e longe da edificação.

Reservatório de água

Previsão de área para instalação de caldeira para água quente, dimensionada dentro da demanda do projeto; Para água quente, é recomendado 7,5L/refeição e para água fria é recomendado 25L/refeição.

Instalações Mecânicas

Devem seguir a NBR-14.518 – para exaustão, insuflamento e ar condicionado.

Ambientes Internos: 

Almoxarifado de Produtos Secos

Posicionado próximo a área de Triagem e Recebimento, equipado com estantes e pallets. As estantes devem ser construídas em aço inoxidável AISI 304 e devem estar localizadas com distância mínima dos pisos e paredes. Não são permitidos os usos de estantes em madeira ou ferro. Os pallets são mais utilizados para acondicionar bebidas ou embalagens com maior volume e peso. O almoxarifado deve ter temperatura do ambiente controlada para a conservação e vida de prateleira (shelf-life) dos alimentos.

Almoxarifado de farinhas

Vale lembrar que o depósito de farinhas, para cozinhas industriais que tem alto consumo de produção de massas e pães, deve estar em um almoxarifado separado dos outros itens, com temperatura controlada, com o objetivo de manter o ar seco no ambiente e manter a vida de prateleira do produto.

A farinha deverá ser acondicionada em pallets monobloco e nunca em contato com o piso.

Almoxarifado de Produtos Perecíveis

Caracterizado como ambiente frigorificado, deve atender a demanda das três temperaturas exigidas pela legislação. Basicamente são elas: -18°C para congelados, entre 0 a 4 °C e 4 a 6°C para resfriados de diferentes gêneros. Essas três temperaturas obrigatoriamente devem existir para alimentos in natura. Para alimentos já manipulados ou estoque de produtos prontos, o local de armazenamento deve ser fisicamente separado.

Depósito de materiais de limpeza (DML)

Os materiais de limpeza e dosadores, são elementos com alto índice de contaminantes e deve ser localizado em ambiente segregado da cozinha e posicionado estrategicamente para atender aos horários de limpeza da cozinha e equipamentos.

Preparos de Carnes, Hortifruti, Sobremesas, Massas e Bebidas

Os preparos devem ser áreas separadas para a operação e manipulação de cada gênero alimentício, para não haver contaminação dos alimentos e, para manutenção de cada ambiente. As áreas de preparo, de forma geral, devem ser equipadas com refrigeradores, mesas, cubas, pias, prateleiras e todos os acessórios importantes para a preparação dos alimentos, como processadores, mixers, balanças, etc. Deve haver também áreas para higienização de mãos em todas as áreas de manipulação dos alimentos.

Em caso de operações menores e mais simples, as áreas de preparo podem ser flexíveis, com uso múltiplo, ou seja, após a finalização da manipulação de um gênero alimentício, deve haver higienização de 100% da área para a manipulação de um novo gênero alimentício e essa operação deve estar descrita detalhadamente no manual de boas práticas.

Todas as áreas são isoladas entre si e equipadas com sistema de climatização controladas individualmente. Esta característica permite preparações das mais variadas e também o efetivo controle higiênico sanitário ao longo do dia de trabalho. Deve-se garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. A circulação de ar na cozinha deve ser feita com ar insuflado e controlado por meio de filtros ou de exaustão, com equipamentos devidamente dimensionados. A direção do fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve ser da área limpa para a suja. Não devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado nas áreas de manipulação.

Cocção

É o ambiente onde acontece a finalização quente dos alimentos, único com equipamentos específicos e de fácil operação e o mais simples possível para manutenção. Os equipamentos especificados de características próprias são de certa forma um dos pontos mais importantes do processo. A qualidade final do alimento dependerá fundamentalmente do padrão dos equipamentos a serem adquiridos.

A cocção deve ter temperatura controlada, bem como todos os outros ambientes da cozinha, mas também deve contar com a coifa (convencional ou lavadora de gases), com sistema de exaustão bem dimensionados.

Higienização

Posicionada estrategicamente, recebe os utensílios de mesa dos usuários do salão e os utensílios para preparo dos alimentos, vindos das áreas da cozinha. A higienização deve ser dimensionada de acordo com a quantidade de refeições servidas, mesas com pias, lavadora de louças e etc, de acordo com a necessidade. Deve ter saída do lixo orgânico diretamente para áreas específicas.