O Pão francês é um dos alimentos mais consumidos diariamente no Brasil e é fundamental entender como aprimorar a sua produção. Este item, muitas vezes visto como uma “commodity”, pode ser responsável por atrair até 70% dos clientes para o seu estabelecimento. A presença do pão francês no cardápio implica que clientes o procuram, podendo resultar na venda de outros produtos.
Como um item de produção diária, especialmente nos segmentos com congelamento, sua durabilidade é estritamente ligada ao processo de fabricação. Respeitar cada etapa é crucial; negligências podem resultar em um pão de qualidade inferior, perceptível nos primeiros minutos após sair do forno.
Características fundamentais do pão francês
Crocância: a casca deve apresentar resistência e emitir um som semelhante ao de vidro quebrado ao ser pressionada.
Aspecto visual: um tom bem corado, um amarelo vibrante e uma “pestana” (corte na massa) elevada e descolada do miolo são indicativos de qualidade.
Miolo macio: um dos pontos centrais, o miolo precisa ser levemente úmido e ter um aroma delicado, evitando o acentuado odor ácido.
Desde a escolha da farinha até o cuidado no corte final, cada aspecto é essencial para produzir um pão francês de excelência. A matéria-prima de baixa qualidade compromete o resultado, sendo crucial garantir a integridade da massa durante o processo.
Processo de produção do pão francês
Batimento
Durante o batimento da massa, o atrito produz calor, o que pode desencadear uma fermentação precoce, gerando álcool e gases que prejudicam a formação da malha glutínica e, assim, resultando na falta de elasticidade e extensibilidade. Para evitar que isso aconteça, utilize água gelada, ou até gelo, durante o batimento.
Modelagem
Essa etapa é crucial para definir a estrutura do pão francês. O formato deve ser uniforme e a pressão para a modelagem deve ser adequada, garantindo que a massa não se espalhe e obtenha um bom crescimento no forno. Realize pelo menos quatro voltas antes de levar às telas de assar.
Fermentação
Embora seja comum evitar longas fermentações, estender o tempo para cerca de 12 a 18 horas pode melhorar a qualidade do produto, bastando equilibrar temperatura e quantidade de fermento. A temperatura ideal para o fermento trabalhar gira em torno de 26ºC. Condições fora dessa faixa comprometem o resultado.
Forno
Assim que o pão sair do forno, deve ser colocado em um ambiente ventilado para evitar que a casca amoleça. Ambientes fechados provocam a umidade indesejada, levando a um aspecto gomoso.
Finalização
Seguindo estas diretrizes, você garantirá a produção de um delicioso pão francês, consolidando a sua presença no mercado e seduzindo os consumidores.
Uma ótima fornada a todos!
