Nos últimos anos, uma tendência ganhou força nas padarias artesanais e industriais: os pães ricos em grãos, sementes e castanhas. Mas, ao contrário do que parece, essa moda não é tão nova assim, ela nasce da história, da saúde e da busca por mais sabor e textura.
Hoje, o “pão multigrãos” não é apenas um produto mais nutritivo. Ele representa técnica, identidade e uma maneira de oferecer ao cliente uma experiência mais rica, mastigável, aromática e com camadas de sabor que o pão branco tradicional não entrega.
Vamos entender de onde veio essa cultura, por que ela faz tanto sentido na vitrine atual e o que é preciso dominar para produzir pães com grãos e sementes verdadeiramente memoráveis.
De onde vêm os pães com grãos e sementes?
A cultura de enriquecer pães com sementes e castanhas é antiga e aparece em diversas regiões do mundo:
- Nórdicos e germânicos usavam sementes para compensar verões curtos e menor abundância de trigo.
- Oriente Médio tradicionalmente utiliza gergelim, nigella, linhaça e castanhas moídas em pães flatbreads.
- Mediterrâneo incorporava nozes, amêndoas e azeite em massas densas.
- América pré-colombiana já trabalhava com milho, amendoim e sementes de abóbora.
O que era necessidade ou tradição virou hoje uma escolha gastronômica, pães mais complexos, nutritivos, intensos e com personalidade.
Por que os clientes amam esses pães? Benefícios reais
Pães com grãos, sementes e castanhas não são apenas bonitos; eles entregam uma combinação diferenciada de nutrição, sabor e textura.
🔸 Benefícios nutricionais
- Mais fibras, que ajudam na saciedade e digestão
- Gorduras boas, presentes em castanhas, chia e linhaça
- Minerais importantes, como magnésio e zinco
- Baixo índice glicêmico, dependendo da formulação
- Maior valor energético natural, ideal para consumidores ativos
Não é à toa que padarias que trabalham com alimentação consciente e panificação artesanal usam essas massas para criar produtos com maior valor percebido.
🔸 Benefícios sensoriais
- Crocância agradável na mordida
- Aroma mais marcante, principalmente quando os grãos são tostados
- Miolo úmido por mais tempo
- Sabor complexo, notas tostadas, adocicadas e até frutadas
Esses elementos fazem os pães com grãos se destacarem tanto em vitrines quanto em cafés da manhã, brunchs e sanduíches premium.
Como fazer um bom pão com grãos e sementes?
A técnica faz TODA a diferença. Não basta simplesmente jogar sementes na massa, existe método.
1. Hidratação dos grãos (soaker)
Grãos absorvem água.
Se forem adicionados secos, “roubam” hidratação da massa e deixam o miolo seco.
Por isso, o ideal é:
- hidratar as sementes por algumas horas
- usar água fria, quente ou fermentada, dependendo do resultado desejado
- acrescentar no momento certo da sova
Isso garante que o pão fique úmido, leve e bem distribuído.
2. Tostar levemente as sementes
Tostar intensifica aroma e sabor, principalmente:
- gergelim
- girassol
- abóbora
- amêndoas
- nozes
O calor realça os óleos naturais e cria uma assinatura sensorial única.
3. Cuidado com a quantidade
Cada pão tem um limite.
Exagerar no mix pode:
- interferir na formação do glúten
- pesar a massa
- dificultar a fermentação
A média ideal: 15% a 30% do peso da farinha, dependendo do estilo de pão.
4. Escolher a combinação certa
Boas duplas e trios de sabor:
- Nozes + uvas-passas + mel
- Gergelim + linhaça + chia
- Castanha-de-caju + cúrcuma + abóbora
- Amêndoas + laranja + girassol
Essas combinações ampliam repertório e permitem criar pães autorais.
5. Fermentação natural combina perfeitamente
Levain + grãos =
- mais acidez
- mais complexidade
- mais tempo de prateleira
- textura úmida ideal
Não é à toa que muitos pães de assinatura mundo afora seguem essa arquitetura.
Por que esses pães vendem tão bem?
Simples: eles unem saúde + sabor + diferenciação.
O público os enxerga como produtos mais completos, mais premium e mais “inteligentes”.
Para a padaria, isso significa:
- maior ticket médio
- possibilidade de produtos sazonais
- espaço para criatividade gastronômica
- posicionamento mais contemporâneo
É um pão que conversa com as tendências de bem-estar, naturalidade e artesanato, sem perder o prazer.
FA – Pães com grãos, sementes e castanhas
1. Quais são os melhores grãos para colocar no pão?
Linhaça, chia, gergelim, sementes de abóbora, girassol, aveia e quinoa são os mais usados por suas fibras, sabor e estabilidade no forno.
2. Por que hidratar os grãos antes de colocar na massa?
Porque eles absorvem água. Ao hidratar, evitam que o miolo fique seco e ajudam a manter o pão úmido e macio por mais tempo.
3. Pão com grãos é mais saudável que pão branco?
Em geral, sim. Ele tem mais fibras, gorduras boas, minerais e maior saciedade — embora isso varie conforme a formulação.
4. Posso usar castanhas no pão?
Sim. Nozes, amêndoas, castanha-do-pará ou de caju adicionam sabor, crocância e valor nutricional.
5. Pão com sementes combina com fermentação natural?
Combina muito. O levain complementa a complexidade de sabor e ajuda na conservação e textura do produto.
6. Como evitar que as sementes queimem no forno?
Misture parte delas na massa e use outra parte apenas na cobertura, pincelando água ou egg wash para fixar.
