Planejar e projetar espaços destinados aos serviços de alimentação, incluindo padarias, requer cuidados importantes para atender legislações, fluxos e necessidades de equipamentos em relação às áreas operacionais e áreas para clientes e serviços.
Estamos agora diante de novos tempos, em que o distanciamento é necessário tanto nas áreas de manipulação de alimentos quanto nas áreas de clientes para que se evite a transmissão do Covid-19.
Áreas operacionais:
A legislação no âmbito federal, a Resolução do Colegiado da Anvisa RDC 216/2004[1] nos posiciona quanto às Boas Práticas Para Serviços de Alimentação, com parte do enfoque em edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
Conforme a Norma Técnica da Anvisa, NT 18/2020[2], publicada em 06 de abril de 2020 que trata da “Covid-19 e as Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos”, descreve em seu item b:
Aumento do espaçamento físico entre os colaboradores e maior divisão dos turnos de trabalho:
O risco de um colaborador transmitir o COVID-19 para outro depende da distância entre eles, da duração da exposição e da eficácia das práticas de higiene adotadas. Na medida do possível, recomenda-se que sejam feitas mudanças nos procedimentos de trabalho de forma a aumentar o espaçamento físico entre os funcionários ou colaboradores, atendendo as recomendações de separação mínima de 1 metro. No entanto, sabe-se que o desenho de algumas instalações ou equipamentos não permitem garantir o esse distanciamento de, no mínimo, 1m entre pessoas. Quando não for possível que os funcionários mantenham o distanciamento, devem ser reforçadas práticas de higiene eficazes para reduzir a chance de disseminação do vírus. A empresa pode avaliar também a possibilidade de aumentar os turnos de trabalho, reduzindo o número de funcionários em cada um, reduzindo os riscos de disseminação e resguardando as equipes em caso de ocorrência de COVID-19.(NT18/2020)
IMPORTANTE: O distanciamento entre pessoas evita a contaminação direta pelo COVID- 19, entretanto, como devemos considerar também o risco de contágio indireto, é necessário reforçar as medidas de higiene pessoal e ambiental. As instalações de alimentos devem estar vigilantes em suas práticas de higiene, incluindo lavagem frequente e adequada das mãos e limpeza de rotina de todos as superfícies.
Dado o acima exposto, devemos considerar:
– o número de pessoas que trabalhará em cada área de manipulação de alimentos para o dimensionamento de mobiliários (mesas, carrinhos etc.) e equipamentos (fornos, masseiras etc.), de forma a ser mantido o distanciamento de 1(um) metro entre cada funcionário;
– no caso da impossibilidade, dividir a equipe em turnos diferentes, de modo a diminuir o número de pessoas no mesmo ambiente.
Em relação a higienização de mãos, a NT 18/2020, destaca:
Deve-se assegurar em toda a linha produtiva a presença de instalações adequadas e convenientemente localizadas para a lavagem frequente das mãos. Essas instalações devem dispor de água e de produtos adequados para esse procedimento (sabonete líquido e, quando usado, álcool gel)…
… A secagem das mãos deve ser feita por meio de papel não reciclado ou outros métodos higiênicos, não sendo permitido o uso de toalhas de tecido. No caso de equipamentos para secagem das mãos automáticos por fluxo de ar, assegurar o cumprimento das rotinas de limpeza e desinfecção, que devem ser suficientes para garantir que o uso seguro do equipamento. Deve- se garantir a presença de lixeiras que não necessitem de acionamento manual.(NT18/2020)
Dessa forma, os projetos devem:
– prever pias de higienização de mãos nas diferentes áreas de trabalho. O adequado é que as torneiras tenham acionamento de forma que não seja necessário que o funcionário toque na manopla de acionamento da água para evitar novamente a contaminação das mãos;
– as lixeiras devem possuir tampa e essa ser acionada por pedal.
Conforme ainda a NT 18/2020, em relação à higiene e conduta pessoal, “… Banhos antes do início da jornada e a garantia de uniformes limpos a cada turno de trabalho podem auxiliar no risco de transmissão da COVID-19”.
Na Portaria CVS 5/2013[3] do Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo é destacado no Art. 94:
Os vestiários dos funcionários e suas instalações sanitárias, não devem se comunicar diretamente com a área de armazenamento, manipulação e de distribuição e consumo de alimentos. Devem ser separados por gênero e as portas externas devem ser dotadas de fechamento automático. Os vestiários devem possuir armários individuais e chuveiros. (CVS 5/2013)
Na Portaria 2619/2011[4] da Secretaria Municipal de São Paulo é descrito:
2.4.20. As instalações sanitárias para os funcionários devem ser específicas para cada sexo. Os vasos sanitários e os chuveiros devem ser instalados na proporção de um para cada vinte funcionários. É vedado o vaso sanitário do tipo privada turca ou similar. (Portaria 2619/2011)
Portanto, deve-se prever os vestiários com chuveiros para que os funcionários se higienizem antes de entrar para as estações de trabalho.
Outro ponto de destaque da NT 18/2020 é quanto ao recebimento de mercadorias:
A empresa deve avaliar a necessidade de implementação de novas rotinas de higienização das matérias primas recebidas, como lavagem e desinfecção de suas embalagens.
Os colaboradores envolvidos na recepção das matérias-primas e insumos devem dispor de instalações adequadas e acessíveis para a lavagem das mãos, com o fornecimento de equipamentos de proteção individual, quando necessário.(NT 18/2020)
Deve-se então, sempre prever uma área exclusiva para recebimento de mercadorias, onde elas serão retiradas da embalagem e transferidas para outro local ou recipiente, ou se não for o caso, a mercadoria deverá ser da retirada da embalagem e higienizada corretamente.
Áreas para clientes e serviços
Cada Estado e Município deverá adotar medidas restritivas para a reabertura dos estabelecimentos de alimentação, e acatar e incorporar no caso de haver a divulgação de medidas por parte do Ministério da Saúde do Governo Federal.
A Associação Nacional de Restaurantes (ANR) recomenda em seu documento divulgado sob o título Protocolo de Procedimentos de Boas Práticas nas Operações para Restaurantes, Bares e Lanchonetes Pós-Covid-19 (2020)[5]:
– podem ser removidas algumas mesas ou somente algumas de cadeiras. Na impossibilidade de inutilizaçáo, pode ser colocado um alerta ao cliente informando para náo usar a mesa e cadeiras ao lado, outra opção é manter a quantidade de mesas, mas utilizar apenas um dos lados;
– considerando-se que alguns grupos de pessoas já possam ter convivência fora do restaurante, podem sentar-se juntos, desde que haja o distanciamento mínimo de 1 metro da mesa de outros clientes (desconhecidos);
– se possível, recomenda-se marcações no piso nos locais onde sáo formadas filas, como nos buffets de autosserviço, nos balcões de atendimento e nos caixas de pagamento, com distanciamento mínimo de 1 metro para orientar o posicionamento dos clientes;
– evitar aglomerações nas áreas de espera; o distanciamento entre mesas e cadeiras também deve ser adotado neste local, quando aplicável, bem como os cuidados na formação de filas e até mesmo verificaçáo de espaços alternativos destinados à espera dos clientes;
– o ambiente deve ter boa ventilação, mantendo portas e janelas abertas. Em caso de ambiente climatizado, garantir a manutençáo de aparelhos de ar condicionado, conforme recomendações das legislações vigentes. (ANR/2020)
Como atualmente muitas padarias possuem em alguns de seus ambientes ambientes semelhantes a bares e restaurantes, as recomendações acima poderão ser aplicadas com muita propriedade.
Portanto, na área operacional quanto na área de clientes e serviços, as práticas já comumente empregadas de acordo com as legislações vigentes deverão ser cada vez mais intensificadas em seus controles e as novas diretrizes aplicadas para que o retorno das atividades das padarias possa ocorrer de forma viável e segura.
[1] BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução–RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, 2004.
[2] ______. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – NT nº18, de 6 de abril de 2020. Disponível em http://portal.anvisa.gov.br/documents/219201/4340788/NT+18.2020+-+Boas+Pr%C3%A1ticas+e+Covid+19/78300ec1-ab80-47fc-ae0a-4d929306e38b. Acesso em 8 de jun. de 2020.
[3] SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE. Coordenadoria de Controle de Doenças Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Disponível em http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf. Acesso em 8 jun. 2020.
[4] PREFEITURA DE SÃO PAULO. Portaria 2619 de 06 de dezembro de 2011. Disponível em https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/portaria_2619_1323696514.pdf. Acesso em 8 jun. 2020.
[5] ASSOCIAÇÃO NACIONAL DE RESTAURANTES: Protocolo de Procedimentos de Boas Práticas nas Operações para Restaurantes, Bares e Lanchonetes Pós-Covid-19. Disponivel em anrbrasil.org.br. Acesso em 8.jun.2020
