Se você é padeiro(a), eu poderia dizer que o forno de lastro é o seu melhor amigo e o melhor amigo dos seus pães (e vou explicar isso mais adiante no texto). Se você tem uma padaria, eu também poderia dizer que o forno de lastro é o melhor amigo do seu negócio (descubra abaixo como). Mas quero, neste artigo, explicar o que é um forno de lastro, para que entenda o que este equipamento pode entregar na sua padaria. De modo geral, pode-se dizer que o forno de lastro é um forno completo, robusto e altamente indicado para produtos de panificação.

Como eu já expliquei aqui, no Basil o forno mais difundido em padarias foi o forno turbo, tanto pela sua versatilidade de uso, como rapidez de aquecimento e é, até hoje, o querido de muitos estabelecimentos. E, muito embora eu reconheça o potencial do forno turbo e quando ele é um equipamento fundamental, sei que existe ainda muita falta de compreensão sobre o potencial do forno de lastro e como ele é importante numa padaria, seja tradicional, linha de produção de grande escala ou, principalmente, numa padaria artesanal.

O segredo está nos princípios

Nos workshops sobre assamento em forno de lastro que ministrei via Fornos Ramalhos, minha intenção sempre foi trazer à consciência do operador do forno que existem 3 princípios que regem o forno de lastro. E são eles, calor estático, vapor e saída de vapor. O mais importante está no primeiro, o calor estático.

O que de fato significa “calor estático? ? Está relacionado com a forma de condução de calor ou, melhor ainda, a forma como seu pão será assado dentro do forno. E o calor estático é a principal diferença entre um forno de convecção (ex. fornos turbo) e o forno de lastro.

No forno turbo, o calor circula por força da própria convecção (turbina) que força o ar quente em diferentes direções, promovendo o assamento do produto. Já no forno de lastro, isso não acontece, justamente porque a cocção não se dá por circulação de ar quente, mas por irradiação e condução de calor.

No forno de lastro ocorre irradiação de energia tanto do teto como do lastro de pedra e é por isso que se chama calor estático., sem movimento, a transferência de calor se dá pela propagação no espaço por meio ondas eletromagnéticas.

Forno de lastro é o forno para o pão

Um dos mais importantes aspectos da ausência da circulação forçada de ar quente é o fato de de que o pão “desidrata menos”, “resseca menos”, ou seja, o pão assado no forno de lastro tem maior capacidade reter umidade interna. Isso significa um pão crocante por fora e macio por dentro, mas também um pão que dura melhor quando embalado.

Se o pão resseca menos, ele é um pão melhor. Mas podemos ir além – ** aqui é um ponto muito importante para quem vende pão – . Se desidratou menos, este produto pode pesar algumas gramas a mais. E isso faz alguma diferença? Oh se faz! De grama em grama se faz uma tonelada, principalmente na padaria tradicional. Um pão francês com peso final de 3g a mais, numa escala mensal (levando em consideração 2.000 unidades/dia), significa 180kg! Se aplicarmos essa conta num preço simples de 9,00/kg, são mais de R$1.500 em 1 mês, em apenas 1 produto. Multiplique, então, por toda a linha de produção de pães e pelo ano todo!

Mas entenda que o principal aspecto não é “pesar mais”, pois isso depende de uma série de variáveis. O fato do calor estático ser a base do princípio de cocção do pão neste modelo de forno implica em ter um produto mais adequado, melhor acabado, que entregará a melhor experiência gastronômica para seu cliente, sem esquecer daquele aspecto bonito de um pão assado em forno de lastro, com aquele gradiente que vai de tons dourados ao caramelizado… insuperável!

Portanto, ao desidratar menos ou, melhor, de forma diferente, o pão fica crocante por fora e retém estrutura e sabores únicos por dentro e, é por isso, que é o grande amigo do(a) padeiro(a), principalmente o artesanal, que busca por pães caramelizados, crocantes mas com miolo macio e com ótima durabilidade e aparência.

Lastro de Pedra

Quer um pão rústico? Não tem outro caminho! O verdadeiro forno de lastro permite que se asse “direto na pedra”. O lastro de pedra ou, como se diz em Portugal, “lares de pedra”, são feitos de uma composição de minerais de acordo com a receita testada do fabricante.

O lastro do forno da Ramalhos , por exemplo, é construído em material refratário de grande dimensão com 25mm de espessura e desenvolvidos a partir de fórmula própria que proporciona maior durabilidade. Além disso, as pedras de lastro são colocadas sob uma base de construção metálica, isoladas com lã de rocha, para maior flexibilidade na variação de temperaturas

Não há como realmente descrever a sensação de se assar um pão diretamente no lastro, até que você mesmo passe por isso!

Vapor

Um forno de lastro possui um sistema de injeção de vapor automático, com revestimento e tratamento interior de alta temperatura. Em fornos elétricos, cada câmara pode possuir seu próprio vaporizador. Nada mais confortável e adequado à uma produção profissional que contar com um vapor automatizado: entra-se com os pães no forno, fecha-se a porta e start! Vapor em funcionamento!

E você sabe por que os padeiros precisam de vapor para assar pães? O vapor é um dos grandes responsáveis para que o pão tenha brilho e crocância, sem ele, isso não é possível. E eu digo UM DOS responsáveis e não o único, porque tão importante quanto um bom vapor, é um pão saudável. Ou seja, de nada adianta ter forno e vapor adequados se a massa, ao entrar no forno, sofreu algum tipo de ressecamento ou dano. Uma massa ressecada tem a sua capacidade de expansão diminuída e, ainda, não conseguirá absorver a umidade provocada pelo vapor no forno. Consequencia: pães sem brilho, opacos, e até deformados. Então, fica a dica: cuide de todas as etapas do processo de fabricação do pão, desde o momento do batimento da massa para que ela não resseque, principalmente na fermentação final!

Saída de Vapor

Por que a saída de vapor seria um princípio? Porque, da mesma forma como o calor estático tem sua relevância, é preciso entender que todo produto que entra no forno, por conta da própria cocção, passará por um processo físico-químico de vaporização. E isso não é apenas quando se injeta vapor no forno para assar pães, mas da própria umidade dos produtos que passam do estado líquido para gasoso, isto é, evaporam.

Um bolo, por exemplo, perde parte do seu peso durante o assamento. E o peso que “desaparece” durante a cocção é parte do líquido da massa do bolo que evaporou. Acontece que, num forno de lastro, a depender do tipo de produto e sua quantidade dentro da câmara, criam-se bolsões de ar quente úmido que ficam mais ou menos na região central do teto da câmara e, se ali permanecerem, podem afetar negativamente o assamento. Qual a solução? Abrir a saída de vapores e pronto, toda esse vapor quente e úmido sai pelo canal adequado e os produtos são assados corretamente.

Quanto mais se usa um equipamento, melhor consciência se tem sobre sua capacidade e a forma como os produtos devem ser assados nele. E estar atento aos princípios que norteiam o forno de lastro ajuda e muito!

O Forno de Lastro assa tudo

Esta não é a primeira, nem a última vez que eu vou dizer: o forno de lastro assa tudo! Pães, folhados, bolos, produtos de confeitaria, até leitões, o que pensar!

Linha industrial? Claro que sim! Confere este vídeo e saca só a capacidade industrial desse forno de lastro!

Os fornos estão cada dia mais modernos e os melhores modelos disponíveis têm iluminação nas câmaras, temporizadores, controle de temperatura diferentes para o teto e o lastro e painéis de comando em LCD e até com touch screen.

Também é possível registrar programas de cocção com identificação própria para cada receita e, no caso dos elétricos, como as câmaras são independentes, é possível realizar preparos diferentes em cada uma delas, maximizando o potencial do produto.

Existe hoje no mercado uma infinidade de tamanhos e proporções, pequenos e modulares, compactos e os de escala industrial com maior massa térmica com possibilidade de aquecimentos a gás, lenha, diesel ou elétrico.

Qual forno de lastro escolher?

Isso depende de uma série de fatores, entre eles: o tamanho da sua produção e a variedade dessa produção. Se você tem uma linha industrial em que os produtos são muito similares e as temperaturas constantes, seu forno de lastro poderá ser a gás, lenha ou diesel.

Agora, se você precisa de um forno para dar conta de uma gama de produtos diferentes, que podem ser bolos, croissants, pães de diferentes tamanhos e receitas e até mesmo pizzas, a minha recomendação é um forno de lastro elétrico. Um forno assim possui câmaras totalmente independentes com controles individuais. Isso te permite assar bolos na câmara de baixo, brioches na do meio e baguettes na de cima!

Qual eu recomendo? Esses aqui.

Espero que com este guia tenha entendido que um forno de lastro é um forno completo, com ampla capacidade de assamento e é o mais indicado para pães. Mas também para todos os outros produtos!