O Pão Francês é o principal produto das panificadoras brasileiras, o item que remete ao setor na memória do consumidor. Ele também é o principal gerador de fluxo de clientes nas lojas, o atrativo para que muitas pessoas frequentem a loja quase diariamente. Mesmo com tanta importância para as padarias, ele não vinha tendo a merecida atenção, conforme revelou estudo realizado pelo Convênio entre o Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC), a Associação Brasileira da Indústria da Panificação (Abip) e o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) com 866 padarias de 12 estados brasileiros.

O estudo teve como base a norma ABNT NBR 16170, publicada pela ABNT em 2013. A norma traça 13 quesitos principais para se determinar um pão de qualidade, dentre características externas: tamanho, crosta (composta por cor, pestana, crocância e aspecto), aparência; características internas: crosta (aspecto), miolo e características sensoriais (aroma, sabor, textura). O documento foi o ponto de partida de um novo parâmetro para o setor. Com a norma indicando o estado final desejado do produto, a análise saiu da percepção subjetiva, para critérios objetivos do que é um pão de qualidade.

Para obter um pão considerado de excelência, conforme a Norma da ABNT, as empresas precisavam obter ao menos 69% ou 90 pontos. O índice foi obtido por apenas 18 empresas, o que equivale a 2,08% de todo o universo estudado. Na média geral, a qualidade do pão tipo francês foi classificada como “regular”, sendo que a média de alcance aos requisitos da norma ficou em 48,40%, que corresponde a uma pontuação de 62 pontos.

Os resultados revelam a necessidade de rever conceitos. O mercado de panificação precisa entender a importância de se trabalhar a qualidade de desenvolver o produto e que isso oferece um retorno real para as panificadoras. É preciso assumir que existe um problema real. Nós estamos num mundo que evolui todo dia e o cliente está cada vez mais exigente. Precisamos perceber esse contexto e oferecer produtos que atendam a esta necessidade.

Para colocar em prática a tese levantada, o Convênio realizou um trabalho de consultoria junto a algumas panificadoras selecionadas dentre as pesquisadas inicialmente. Todos os problemas levantados nos produtos pesquisados foram devidamente observadas para a elaboração da metodologia de intervenção. Dessa forma, as entidades puderam trabalhar no desenvolvimento de uma readequação do processo de fabricação visando à melhoria na qualidade do pão tipo francês.

Estudamos as informações para mostrar que é possível fazer melhor. É possível traçar um paralelo entre os problemas observados e o processo de fabricação do pão francês. Os defeitos observados que levam à menor qualidade do pão advêm, principalmente, de falhas no processo produtivo e da forma como são utilizados os equipamentos.

A metodologia de intervenção nos processos de fabricação do pão tipo francês foi elaborada e o objetivo inicial foi permitir que as empresas pudessem conhecer de fato a situação de qualidade do produto que fabricam. Até então, não havia nada que as orientasse sobre o que era realmente um pão de qualidade, até pela falta de unidade em relação, por exemplo, à matéria-prima utilizada, questões climáticas das várias regiões do país que influenciam no processo e mesmo a tradição de cada local que também impacta na forma como o pão é percebido e consumidor em diferentes mercados consumidores.

A norma ABNT NBR 16170 foi importante justamente por estabelecer uma forma de avaliação e parametrização baseada na qualidade, ou seja, mesmo usando tipos de farinhas diferentes, por exemplo, é possível que se atinja um mesmo padrão de qualidade, desde que se alinhe o processo de fabricação para reduzir falhas.

O trabalho de intervenção mostrou um resultado impactante. Todas as empresas onde a metodologia foi aplicada apresentaram um desenvolvimento na qualidade do pão francês. Além disso, as padarias conseguiram evoluir em todas as características analisadas pela norma e o número de empresas que atingiram o padrão recomendado pela norma aumentou em todos os estados. O resultado foi tão positivo que em alguns casos, a média geral de pontos das panificadoras sobre a qualidade do pão francês quase dobrou na Bahia e no Espírito Santo, por exemplo.

O objetivo da pesquisa não foi dizer que as padarias fabricam um produto ruim, mas sim despertar nos empresários a necessidade de cuidado com a fabricação do pão. Assim, a pesquisa mostrou que é possível melhorar a qualidade do pão, e nem sempre o pão que os empresários julgavam ser bom o era durante todo o dia. Se houver um padrão de fabricação mais bem definido, essa diferença pode não existir e as empresas podem lucrar mais.