A vigilância sanitária para panificadoras é uma fiscalização que visa a correta manipulação e armazenagem dos alimentos, assim como a devida conservação dos estabelecimentos. Empresas que lidam com a alimentação devem ter uma preocupação constante com a limpeza e higiene, para evitar que sejam aplicadas penalidades pela ANVISA.

Além disso, essa fiscalização impede que você venha a ser responsável por intoxicações e demais danos à saúde de seus clientes. Para isso, existem normas e práticas higiênico-sanitárias que devem ser cumpridas para garantir a higiene alimentar, seja em uma padaria industrial ou de qualquer outro porte. Caso contrário, serão aplicadas autuações que podem implicar até mesmo na interdição do seu negócio.

Pensando em lhe auxiliar para ter uma padaria de sucesso, reunimos quais são essas normas de vigilância sanitária para panificadoras e as melhores formas de enquadrar-se a elas. Continue a leitura e confira!

A importância de se adequar às normas de vigilância sanitária

A vigilância sanitária é de âmbito estadual e tem como objetivo a proteção da saúde, impedindo que as pessoas fiquem expostas a agentes de riscos em razão da má conservação dos produtos e serviços prestados nos estabelecimentos.

Essa diligência é regulamentada pela Lei Federal nº 8.080 de 19 de setembro de 1990. Segundo essa norma, a vigilância sanitária diz respeito a um conjunto de ações capaz de prevenir, diminuir e eliminar os riscos à saúde, intervindo em problemas sanitários na circulação e produção de bens, tais como na prestação de serviços.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) foi lançada na Lei nº 9.782/99 e reconheceu o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS) como um meio do Sistema Único de Saúde (SUS) realizar a promoção a saúde. Ao contrário do que muitas pessoas pensam, a ANVISA não é o órgão responsável por fiscalizar, mas sim por estabelecer os termos e normas

Já a Vigilância Sanitária (VISA) e seus agentes são incumbidos de realizar essa fiscalização, aplicação de atos administrativos e interdição de estabelecimentos que apresentem irregularidades, levando em consideração a legislação.

O cumprimento das normas e a adequação aos parâmetros da vigilância sanitária para panificadoras devem ser vistos como obrigação de estar dentro da lei. O cumprimento das mesmas é de extrema importância, uma vez que pode ocorrer a interdição e o fechamento do seu estabelecimento.

Além disso, podem ocorrer penalidades que pesem no seu bolso e prejudiquem o nome da sua marca, gerando inúmeros contratempos até que você esteja devidamente enquadrado nessas regulamentações. É fundamental manter o controle diário dos prazos de validade, higiene ambiental e condições de armazenagem e manipulação dos alimentos, ingredientes e produtos.

Sobre as inspeções

Não há um calendário e nem mesmo datas específicas e fixas que determinam o período das inspeções. Você poderá receber a visita dos agentes a qualquer momento. As chances maiores são em ocorrência de eventos ou datas comemorativas que tenham relação com o seu negócio ou que tragam muitos visitantes para a cidade e região da sua panificadora.

Vale ressaltar que, ainda segundo a ANVISA, as inspeções também podem ser solicitadas por meio de denúncias anônimas e sigilosas. A ouvidoria do órgão recebe as reclamações e realiza investigações para confirmar a veracidade da queixa. Apesar de dar prioridade para as reclamações, a ouvidoria também está aberta a solicitações, elogios, sugestões e fornecimento de informações.

Principais normas estabelecidas

A vigilância sanitária para panificadoras é bem clara quanto às suas normas. Primeiramente, deve-se solicitar o Alvará Sanitário ou Licença de Funcionamento antes de iniciar as suas atividades no estabelecimento.

Para isso, é preciso que você acesse o site da prefeitura da sua cidade e verifique os passos e condições para o requerimento. Depois, será enviado até o local um fiscal para realizar a vistoria.

Quando sanadas todas as exigências, o alvará será liberado. No entanto, o processo não termina aí. É preciso manter todas as adequações, pois, como dissemos, as inspeções podem acontecer a qualquer momento. Para lhe auxiliar, listamos quais são as normas da vigilância sanitária para panificadoras que você deve ficar atento. Acompanhe!

Sobre a estrutura física do estabelecimento:

• o projeto deve ter aprovação da vigilância sanitária;
• os lavatórios e pias devem dispor de sabão líquido e toalhas de papel descartáveis para higienização das mãos;
• o estabelecimento deve disponibilizar pia ou tanque para a lavagem de utensílios e equipamentos de material impermeável e liso;
• o piso deve ser lavável, antiaderente e com declive para escoamento e ralos;
• as paredes devem ser revestidas com material lavável, impermeável e de cor clara até uma altura mínima de 2 metros;
• o forro contínuo deve ser revestido em material pintado a cores claras e resistente à limpeza e em bom estado de conservação;
• as portas devem ter fechamento automático e revestidas em material lavável;
• as janelas precisam ser de vidros íntegros, de fácil fechamento e abertura e com telas;
• as instalações sanitárias que são para uso exclusivo de funcionários devem dispor de lavatório, vaso sanitário, porta-toalhas de papel, lixeira com tampa, sabão líquido e antessala;
• depósitos para armazenagem de farinha de trigo devem ser protegidas contra roedores e insetos;
• devem ser separadas uma das outras as áreas destinadas a: manipulação de alimentos, vendas, depósitos, vestiários e sanitários;
• os vestiários precisam ser separados por sexo e apresentarem armários para a guarda de objetos pessoais;
• os depósitos devem ser ventilados e com abertura em telas;
• o estabelecimento deve ter boa iluminação e não pode apresentar áreas de sombra;
• as instalações elétricas precisam estar protegidas e isoladas a fim de evitar choques e curto-circuito;
• a caixa d’água deve ser desinfetada, lavada e vedada a cada seis meses.

Sobre os equipamentos e os utensílios:

• os equipamentos de refrigeração devem estar em boas condições de funcionamento e terem capacidade para armazenar o volume total dos alimentos que precisam ser acondicionados — não podem apresentar superlotação e os alimentos devem ser armazenados separadamente, em embalagens fechadas e limpas para evitar a contaminação cruzada;
• os fogões, fornos, batedeiras e demais equipamentos utilizados precisam estar em boas condições, incluindo proteção contra acidentes;
• os balcões, estantes e armários utilizados na manipulação dos alimentos devem ser revestidos em material liso, impermeável e de fácil limpeza;
• os utensílios e recipientes devem dispor de tampa e serem de fácil limpeza;
• as lixeiras devem ser acionadas por pedal, terem sacos plásticos e tampa;
• o estabelecimento deve dispor de sistema de exaustão para os fornos, a fim de evitar o superaquecimento do ambiente;
• os estrados devem ser de material lavável, com altura mínima de 20 cm e afastados das paredes em no mínimo 20 cm;
• utensílios que não estejam sendo usados não devem permanecer na área destinada à manipulação de alimentos;
• os equipamentos com função de refrigeração nunca devem ser desligados para economizar energia elétrica.

Sobre os funcionários:

• devem realizar exames periódicos;
• devem fazer a lavagem e higienização das mãos constantemente;
• precisam usar máscaras, luvas de limpeza e de manipulação e outras proteções conforme o tipo de atividade desenvolvida;
• devem manter rigorosa higiene, que inclui: unhas cortadas e sem qualquer tipo de esmalte, não utilizar anéis nem demais adornos nas mãos ou pulso;
• precisam estar em boas condições de saúde e usar uniforme de trabalho, que inclui avental e touca.

Sobre os alimentos:

• devem obedecer às orientações do fabricante em relação à temperatura, prazo de validade, forma de conservação e de armazenamento;
• precisam ser manipulados em local limpo, arejado e organizado;
• devem estar protegidos contra contaminantes;
• devem apresentar data de validade e designação do produto em fácil acesso para consulta;
• precisam ser descongelados sob refrigeração, tomando cuidado com o líquido que escorre do processo de descongelamento;
• os servidos frios devem permanecer à temperatura de 10 ºC por no máximo quatro horas;
• os servidos quentes devem permanecer à temperatura acima de 60 ºC por no máximo seis horas.

Sobre os documentos:

• obter alvará da prefeitura da sua cidade;
• ter a licença sanitária expedida pela Secretaria Municipal da Saúde.

Além dessas normas, podem ser aplicadas autuações em casos de fraude, adulteração ou falsificação de alimentos, bebidas ou qualquer tipo de produto de interesse da saúde pública, fora a rotulação inadequada de produtos e venda de itens em estado de deterioração ou vencidos.

Também são aplicadas penalidades para estabelecimentos que fazem propaganda enganosa de produtos ou serviços de forma que vá contra a legislação da vigilância sanitária para panificadoras. Isso é feito também para aqueles que dificultem, atrasem ou impeçam a ação de fiscais da autoridade sanitária.

Penalidades para o descumprimento

Cumprir com a legislação da vigilância sanitária para panificadoras, não só faz com que você contribua para a preservação da saúde de seus clientes, como previne a incidência de multas e até mesmo interdição do seu estabelecimento.

As infrações e penalidades estão previstas na Lei 4287/93. As autuações e punições são classificadas em:

• leves — quando você é beneficiado por fatores atenuantes;
• graves — quando a situação for considerada agravante;
• gravíssimas — quando duas ou mais situações graves forem detectadas.

As circunstâncias atenuantes são aquelas em que a sua ação não tenha sido fundamental para a infração, ou seja, as suas atitudes não contribuíram para a situação. Também é considerada infração leve um ato primário e de natureza leve, ou seja, caso você nunca tenha sido autuado e a ocorrência não for agravante.

As infrações graves são aquelas em que você age de má-fé ou tenha cometido a infração para obter vantagens, como o consumo pelos seus clientes — quando você está ciente do ato lesivo à saúde, mas não toma nenhuma providência corretiva. São infrações graves quando o ato se repete e as consequências para a saúde pública são catastróficas.

Já as penalidades máximas são direcionadas a situações em que você for autuado por critérios administrativos, lhe for imposto penalidade e não houver a correção do ato ou a ocorrência de uma nova infração. Confira a seguir quais são as penalidades que podem ser aplicadas a cada atividade incorreta:

• advertência, interdição, cancelamento de licença e/ou multa: construir, instalar ou colocar em funcionamento estabelecimentos de produção de alimentos sem o alvará sanitário ou licença de funcionamento;
• advertência, apreensão do produto, interdição, cancelamento do registro e/ou multa: transformar, produzir, preparar, manipular, embalar ou reembalar, armazenar, transportar, importar, exportar ou vender produtos alimentícios, utensílios ou aparelhos sem registro e sem licença, indo contra a legislação;
• advertência, apreensão, interdição e inutilização do produto, suspensão da venda ou fabricação, interdição total ou parcial do estabelecimento, cancelamento do alvará ou licença de funcionamento: fraudar, adulterar ou falsificar bebidas, alimentos ou quaisquer tipos de produtos que venham a ser de interesse da saúde pública;
• advertência, interdição, inutilização e/ou multa: rotular alimentos contrariando as normas legais;
• advertência, apreensão, inutilização do produto, interdição, cancelamento do registro ou licença e/ou multa: entregar ao consumo ou expor à venda produtos alterados, deteriorados, com prazo de validade vencido ou alterar a data de validade;
• advertência, proibição da propaganda, suspensão da publicidade ou propaganda, multa: fazer propaganda enganosa de serviços ou produtos que venham a ser de interesse da saúde pública;
• advertência, intervenção, cancelamento da licença e/ou multa: retardar, dificultar ou impedir a ação do agente fiscal;
• advertência, apreensão, inutilização ou interdição do produto, suspensão da venda ou fabricação do produto, cancelamento do registro, interdição total ou parcial do estabelecimento, proibição de propaganda, cancelamento do alvará sanitário ou de funcionamento e/ou multa: violar qualquer norma ou regulamentação destinada à saúde pública.

As notificações poderão ser enviadas pessoalmente, pelo correio ou por edital. Em casos de desobediência das autuações, você estará exposto a uma multa diária de acordo com o ato infracional até o cumprimento da obrigação.

7 dicas de como se enquadrar nessas exigências

As exigências da vigilância sanitária para panificadoras vão desde a estrutura do estabelecimento até os utensílios e documentos. Para se enquadrar nessas exigências, é preciso tomar algumas práticas para ficar em dia com a legislação e com a saúde dos seus clientes. Pensando nisso, reunimos algumas dicas práticas para lhe auxiliar nessa tarefa. Confira a seguir!

1. Obtenha o seu registro na vigilância sanitária

O primeiro passo para deixar o seu estabelecimento em dia com as regulamentações da vigilância sanitária para panificadoras é obter o seu registro. Caso você não tenha esse documento, a sua empresa pode ser multada ou fechada. Esse registro é nomeado como Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária (CMVS), mas, dependendo do seu município, poderá ser conhecido somente como Licença Sanitária.

Para isso, você deve ter o cadastro do CNAE. Em seguida, o seu registro deve ser requerido para início de atividades e sempre que houver mudanças de endereço, atividade, razão social, alteração societária ou do processo produtivo.

Vale ressaltar que as normas para o requerimento do registro mudam de cidade para cidade. Sendo assim, entre em contato com a Prefeitura e tire todas as dúvidas, inclusive sobre os prazos de renovação.

2. Faça uma checklist

Uma ótima maneira de ficar em dia com as exigências da vigilância sanitária é criando uma checklist a partir das normas. Para isso, separe a sua lista de uma forma que seja de fácil verificação. Por exemplo, separe tudo em sessões, como local de trabalho, banheiros, cuidados com a água, com o lixo e a manipulação de alimentos e ingredientes, conservação e disponibilização dos produtos.

3. Mantenha o local de trabalho limpo e organizado

Uma das exigências básicas da vigilância sanitária para panificadoras é sobre o local de trabalho. O ambiente deve ser organizado, limpo, com boa iluminação e ventilação. Além disso, deve dispor de esgoto ou fossa séptica e caixas de gordura que precisam estar longe da área de manipulação dos alimentos.

4. Nunca guarde os alimentos perto dos produtos de limpeza

Produtos, como detergente, água sanitária, desinfetantes, sabões ou qualquer tipo de insumos para limpeza, devem ficar em local separado da manipulação e armazenagem de alimentos. Em caso de produtos para dedetização, como venenos, deve ser contratada uma empresa especializada.

5. Preocupe-se com a água

A água utilizada na sua panificadora deve ser corrente e tratada. Mantenha a caixa d’água limpa e conservada contra rachaduras, vazamentos, infiltrações, lodo e descascamentos que facilitem a proliferação de agentes infecciosos.

6. Deixe os alimentos refrigerados

A falta de refrigeração dos alimentos é o principal fator da proliferação e deterioração dos produtos. Portanto, certifique-se que eles estejam refrigerados e fique atento à estocagem e validade.

7. Cuide da higiene de seus funcionários

Certifique-se da limpeza nas unhas e cabelos dos seus funcionários, se eles estão em boas condições de saúde e se não apresentam ferimentos no corpo. Além disso, disponibilize uniformes, toucas e luvas.

8 melhores práticas para aplicar no dia a dia do estabelecimento

Após conhecer quais são as normas da vigilância sanitária para panificadoras, reunimos algumas práticas diárias para você adotar no seu estabelecimento. Acompanhe!

1. Limpe o local

O seu estabelecimento deve passar por limpezas diárias sempre que necessário e no final das atividades de trabalho. Faça limpezas no teto para evitar o acúmulo de mofo e infiltrações. Os balcões e móveis também devem ser limpos diariamente com água sanitária ou álcool em pano limpo e descartável.

2. Faça a limpeza diária dos utensílios e equipamentos

Sempre que terminar de utilizar um utensílio ou equipamento, faça a limpeza e higienização com esponja sintética e água morna para sanitizar. As bacias, potes e bandejas devem permanecer com a boca virada para baixo, inibindo o acúmulo de água parada. Isso evita a proliferação de resíduos orgânicos e consequentemente de bactérias e micróbios. Após o enxágue, pulverize álcool 70% e deixe secar naturalmente.

Para isso, deve-se utilizar detergentes aprovados pela ANVISA, água corrente e escovas limpas. Para limpar restos de farinha e pó, a limpeza pode ser feita a seco. Já a retirada de gordura pode ser realizada de forma úmida com o auxílio também de escova e detergente.

3. Verifique a validade dos alimentos

Antes de utilizar um ingrediente ou vender um produto, verifique a data de vencimento, se ele foi armazenado corretamente, se não apresenta mau cheiro ou estado de deterioração.

4. Lave os banheiros e vestiários

Como dissemos, uma das normas da vigilância sanitária é que os banheiros não podem se comunicar com as áreas de manipulação de alimentos. Dito assim, eles devem ser limpos diariamente, os sacos de lixo devem ser trocados sempre que atingirem a capacidade máxima e nunca deixe lixo para fora da lixeira. Além disso, certifique-se de que o local de descarte não fique próximo da área de manipulação e de venda.

5. Organize os freezers

Os produtos devem ser organizados diariamente para evitar que estraguem e, mensalmente, o gelo acumulado deve ser raspado com o auxílio de uma espátula limpa. Deixe secar naturalmente.

6. Mantenha a limpeza das câmaras frigoríficas

Os produtos nas prateleiras e estrados devem ser retirados diariamente. A limpeza deve ser feita com tecido sintético e úmido. Para isso, faça uma solução clorada com 100 ppm de cloro para limpar os pisos. Nas portas, use cloro puro e deixe secar naturalmente.

7. Higienize os tabuleiros, assadeiras e panelas

Os resíduos grossos devem ser removidos com uma esponja sintética, após isso, lave com detergente neutro e água corrente. Já placas de plástico devem ser mergulhadas em solução clorada, deixando secar naturalmente.

8. Limpe os sacos de pano

Sacos de pano utilizados na produção ou manipulação de alimentos devem ser lavados diariamente, ou sempre após o uso, em água fervente por ao menos 15 minutos. Depois dessa higienização, a secagem deve ser feita em forno morno e, em seguida, guardados em sacos plásticos e mantidos em refrigeração.

No mais, a lavagem das mãos deve ser feita constantemente, antes e depois da manipulação de produtos e alimentos, antes de iniciar as suas atividades e depois, e sempre após usar o banheiro. Para isso, sempre tenha sabão, álcool em gel e toalhas de papel de fácil acesso.

A vigilância sanitária para panificadoras visa a preservação da saúde dos seus clientes. Para isso, foram determinadas algumas normas para manter a limpeza do local, mas caso você não as cumpra, será penalizado. A boa conservação e cuidado com seu estabelecimento é um ponto positivo para a sua marca, valorizando muito o seu negócio.

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