São dois equipamentos muito eficientes e cada um possui sua própria aplicação. Enquanto, geralmente, utiliza-se o forno de lastro para pão, o forno turbo tem maior uso na confeitaria.

No Brasil, por muitos anos o forno turbo ganhou a primeira posição nas padarias justamente em razão da sua rapidez de aquecimento e baixo custo de aquisição. Um forno versátil, normalmente recomendado para finalização de produtos ou preparos mais rápidos, é um forno que não exige muito tempo para o preaquecimento. O sistema do forno turbo possibilita uma boa distribuição de calor que se dá por meio da circulação do ar quente.

Também no Brasil e alguns outros países da América Latina, o forno turbo é, ainda, muito utilizado para se assar pães, muito embora sua melhor aplicação seja para a confeitaria em geral e viennoiserie (folhados e massas doces). A opção elétrica deste forno é sempre a mais acertada, pois como não utilizam (ou possuem) massa térmica e dependem apenas do ar quente, a eletricidade faz com que eles sejam mais rápidos e consumam menos energia.

Já o forno de lastro é um equipamento robusto e por conta do seu processo de aquecimento (irradiação por calor estático) é o mais recomendado para assamento de pães, pois permite que o pão seja assado sem desidratação excessiva ou ressecamento. Atualmente, estes tipos de forno são construídos em tamanhos e proporções diversas, dos modulares e compactos aos de escala industrial com bastante massa térmica e aquecimento a gás, lenha, diesel ou elétrico.

Transição: do turbo para o lastro

Mas falando de questões práticas, caso uma padaria ou central de produção tenha investido num forno de lastro, várias são as dúvidas iniciais de quem estava acostumado com o forno turbo. A principal delas, “que temperaturas devo usar?”

Muitos me perguntam qual a temperatura ideal para se assar um pão ou produto quando mudam do forno turbo para o forno de lastro. O raciocínio não é matemático, não basta simplesmente adicionar 20 ou 30 graus sobre o que se utilizava no forno turbo e aplicar ao forno de lastro. A temperatura final depende de uma série de fatores, da composição da massa ao modelo do equipamento, mas, de modo geral, o fator predominante para se estabelecer a temperatura não é o calor propriamente dito, mas o tempo. Se um produto é assado em 22’ no forno turbo, precisamos encontrar a temperatura no forno de lastro que faça com este mesmo produto esteja pronto dentro da faixa de 22’. Isto porque, produtos que ficam em demasia dentro do forno “assam demais”, perdendo suas qualidades. E produtos que assam muito rápido, podem não cozinhar corretamente no seu interior, ficando cru.

Portanto, minha sugestão principal é refletir sobre tempos ideais e, com base neles, encontrar as temperaturas. Um outro fator é entender que enquanto no forno turbo existe apenas uma temperatura para controlar, no forno de lastro, existem pelo menos duas: teto e lastro. Temos que levar em consideração se o produto será assado diretamente no lastro ou se em uma assadeira, porque quanto mais “bloqueios” colocarmos entre o produto e o lastro, mais equivalentes ficarão as temperaturas do teto e lastro. Vou dar exemplos para facilitar a compreensão do raciocínio.

Ciabattas no lastro

As ciabattas são pães rústicos, de modo geral leves e pequenos e seu peso (massa crua) fica dentro dos 350g. Se assados diretamente no lastro de pedra do forno, o ideal para este tipo de pão, as temperaturas sugeridas seriam: Teto 255 Lastro 230

Mas, se utilizar alguma assadeira, deve-se aumentar a temperatura do Lastro para compensar o “bloqueio”, sendo assim, Teto 255, Lastro 240/245.

Bolos

Os bolos costumam ser colocados em formas e, de maneira a facilitar o seu forneamento, estas formas são colocadas em assadeiras. Neste caso, temos dois bloqueios, um da forma e outro da assadeira. As temperaturas sugeridas, portanto, seriam Teto 180 Lastro 180.

Encontrar a temperatura ideal com base no tempo é um bom caminho. Testes precisam ser feitos e depois de acertados tempo e temperaturas, basta deixar tudo anotado e fazer fornada atrás de fornada!

* As temperaturas e tempos indicados neste texto são SUGESTÕES, isentas de responsabilidade. Mas faça testes e confira os resultados se desejar.