Após varias leituras e testes em vários equipamentos de cocção, escrevo nessa matéria as diferenças técnicas e construtivas, e a capacidade de cada um dos fornos, suas particularidades, segmentos de utilização e tecnologias empregadas em sua fabricação.

Forno Combinado

O Forno Combinado é o equipamento mais completo, versátil e produtivo, dentro de todos os outros tipos de fornos industriais. Trata-se de um equipamento inteligente, digital, econômico, automático e com muita tecnologia empregada na sua construção, o que contribui para que ele atenda o maior número preparações, como: cozidos, assados, grelhados, fritos, vaporizados, gratinados, aquecidos, etc.

Foi construído inicialmente na Alemanha na década de 70 e aproximadamente 10 anos depois chegou ao Brasil, mudando totalmente o conceito da gastronomia e preparo dos alimentos com novas técnicas e aprimoramentos.

Nele, podem ser elaboradas refeições e preparações de todos os tipos: salgados, massas, entradas, pratos principais, pães, itens de confeitaria, carnes, sobremesas. Os alimentos podem ser preparados simultaneamente, com controle de tempo e temperatura para cada um deles, sem contaminação de cheiro entre uma preparação e outra.

Dessa forma, ele atende qualquer segmento de cozinha industrial: cafeterias, lanchonetes, restaurantes comerciais, institucionais, corporativos, cozinhas de hospitais, hotéis, presídios, centrais de produção, clínicas, escolas e universidades; e substitui equipamentos como fogão, banho–maria, chair broiler, chapa, frigideiras basculantes, fritadeiras, salamandras, obviamente com um dimensionamento de acordo com o cardápio e produtividade que cada cozinha industrial necessita.

É denominado “combinado” justamente porque ele combina em sua câmara funções de ar seco, ar úmido, tempo, temperatura e velocidade da turbina, fazendo com que o equipamento possa ser completamente controlado para qualquer tipo de preparação.

O controle de vapor e convecção do ar permitem o ganho de volume em alimentos, melhorando o rendimento, textura, e realçando o sabor e a padronização dos alimentos.

A tecnologia auxilia na facilidade do uso, interatividade, menor tempo de preparação e o principal: mantém a característica original do alimento – sabor, cor, nutrientes, vitaminas, mesmo que utilizando métodos de produção antecipada.

O equipamento é dimensionado para suas preparações de forma padronizada e mensurado por Gns (Gastronorms), que são as bandejas padronizadas usadas em todos os equipamentos de cozinhas, como carros, refrigeradores, freezers, estufas, resfriadores e congeladores rápidos.

No mercado nacional e internacional, são fornecidos entre 3 e 40 Gns, podendo atender entre 100 e 2.000 preparações ou refeições por hora, dependendo do modelo dimensionado para sua operação. São disponibilizados nos modelos a gás (GLP ou natural) ou elétrico, com capacidades produtivas e de consumo muito similares. É necessário apenas dimensionar de acordo com a pressão de gás e valores de energia elétrica e gás na região que será instalado.

Importante destacar que o Forno Combinado é um dos equipamentos mais econômicos e portanto, com pay-back rápido. Ele pode economizar até 85% no consumo de água e 80% do óleo utilizado na preparação. Ele economiza o consumo de energia elétrica, pois tem aproveitamento do calor da câmara e, por ser um equipamento extremamente vedado, a troca de calor com o ambiente é mínima, quase zero.

Nesse caso, também há economia no sistema de exaustão, insuflamento e coifas na cozinha industrial. Por ser um equipamento simples e com grande performance, reduz a quantidade de mão-de-obra para operação e preparo dos alimentos. Dependendo do projeto e conjunto de equipamentos da cozinha industrial, reduz ate 50% da mão de obra. Alguns fabricantes já têm em sua programação o relatório de consumo de energéticos por alimento/por hora ou por dia de preparação.

Existem muitos fabricantes de Forno Combinado no mundo, os principais estão na Alemanha e Itália. A cada dia com características mais especiais e interativas, hoje esses equipamentos são capazes de entender os resultados que você quer, registrando as variações de umidade e temperatura na cocção e, de quebra, propondo a forma de obter o resultado esperado.

O equipamento garante a distribuição perfeita de ar, calor e velocidade na câmara de cocção e permite a uniformidade dos produtos, desde os mais delicados até os com altíssima temperatura, em todas as Gns.

O equipamento realiza cocção a vapor a partir de 35 graus Celsius com muita precisão, e também pode remover toda umidade da câmara para os alimentos que exigem o preparo com calor seco. Você determina como o prato ficará de forma totalmente controlada, se o alimento será selado em alta ou média temperatura ou se o dourado será claro ou escuro.

Além disso, os equipamentos podem orientar quais os alimentos que devem ser preparados juntos e determina o tempo de retirada e cada Gns, pois monitora a bandeja individualmente. A cada abertura de porta, o equipamento corrige o tempo e temperatura de forma inteligente.

Os equipamentos já tem higienização automática, sem supervisão, e controlado de acordo com o nível de sujidade para economia de energia e químico utilizado.

Fornos de Convecção

Trata-se de um forno robusto, de alta performance, com circulação de ar rápida, feita por turbo que gera o ar forçado e transmissão de calor dentro de câmara hermética, isso é, fechada e isolada, que distribui o calor de forma homogênea. Tem função de eliminar pontos quentes no alimento e tornar o alimento cozido uniformemente (sem variações de temperatura) com muita agilidade em todos os pontos da bandeja. Ele mantém a cor e textura do alimento por mais tempo e o processo de cozimento é bem rápido para alimentos in natura, resfriados ou mesmo congelados, gerando excelentes resultados em sua aparência e crocância.

É usado em vários segmentos de cozinhas industriais que precisam de agilidade no atendimento, principalmente na finalização do prato. Destaque para restaurantes comerciais, fast foods, lojas de conveniência, padarias, hotéis e cafeterias.

O equipamento é extremamente rápido e trabalha na temperatura entre 50 e 280 graus Celsius e assim como o Combinado, as tecnologias também estão presentes em equipamentos com menu inteligente e armazenamento de receita. Alguns equipamentos de Convecção já combinam ar de alta velocidade, micro-ondas, resistência elétrica ou radiação infravermelha.

Para confeitarias e padarias onde são preparados pães, bolos, suflês, etc, os equipamentos de Convecção devem trabalhar também com vapor. Caso tenha só Convecção do ar, o alimento pode ter crescimento desequilibrado se o equipamento não tiver um controle correto da turbina. Por isso, deve-se optar por melhores equipamentos nessa linha, e que tenham controle de umidade, controle de tempo e temperatura precisos.

Forno de Lastro

Fornos de Lastro são mais comumente utilizados em padarias e confeitarias para elaboração de bolos, doces, tortas, pizzas, salgados, pães e itens relacionados a farinhas.

São denominados “lastro” pelo sistema de aquecimento (de baixo para cima) caracterizando o efeito. Eles são construídos com bandejas apoiadas em pedra ou inox, gás ou elétrico. Podem ser estáticos (fixos) ou contínuos (em esteiras), usados em grandes indústrias e todos têm abertura da porta no sistema de guilhotina

Os lastros são modulares, podem ser empilhados em até 5 níveis e o controle de temperatura acontece por câmara. As temperaturas podem ser superiores a 350 graus Celsius e alguns equipamentos têm sistema de vapor também independente por câmara.

Forno Microondas Profissional

São equipamentos construídos em aço inoxidável elétricos, robustos, práticos, eficientes, digitais, fáceis de operar, programáveis, e têm objetivo aquecer os alimentos. Geralmente têm potência entre 1000 e 3000w, e se comparados com um “linha branca” com 600w, são bem mais rápidos e com durabilidade muito maior.

São utilizados em cozinhas industriais de todos os seguimentos, como restaurantes, fast foods, lanchonetes, cafeterias, padarias, etc e podem substituir até três fornos convencionais.

Seu funcionamento é através de ondas eletromagnéticas de alta frequência, refletidas na parede do forno por ventilação do ar, que agem nas moléculas de água do alimento gerando fricção entre si e produzindo calor. Esse calor é transmitido para o alimento através de indução e reaquecimento. Quando as moléculas de água são maiores em algumas partes do alimento, elas concentram mais calor e deixam o produto com temperaturas variadas em sua composição.

Forno Turbo (Estáticos ou Giratórios)

Os fornos Turbo são rápidos, programáveis, robustos e estanques (bem isolados termicamente), usados para alta produção em grandes escalas ou indústrias de pães e confeitaria (doces, pizzas, bolos, biscoitos, panetones).

Eles têm capacidade de acoplar automaticamente os carros de bandejas padrões de panificação (60×40), oriundos das câmaras de fermentação, sem manipulação entre um equipamento e outro.

O equipamento possui sistema de aquecimento que permite a concentração de calor uniformemente em toda sua câmara, economiza energia e padroniza crescimento e resultado final de todos os produtos. Possui também sistema de controle de vaporização de alto rendimento (extrator de calor) na abertura da porta para minimizar a perda de calor, painel digital com operações controladas de vaporização, tempo e temperatura, retirada do carro, etc.

Forno para pizza:

Lenha ou gás

Dentre as várias opções ecológicas de equipamentos fabricados atualmente, destaco esses três modelos a seguir, já que dispensam o uso de lenha, melhorando a performance do aparelho e tornando as pizzas mais padronizadas. Eles excluem a instalação de um sistema de ventilação complexo por concentrarem calor em suas câmaras. Além disso, proporcionam uma temperatura de trabalho laboral correta para os operadores.

Podem ser utilizados em pizzarias, padarias, restaurantes fast foods, lojas de conveniência e outros estabelecimentos que necessitam de agilidade no atendimento.

O forno flex (lenha e hibrido), é um forno com desenho semelhante a um modelo a lenha convencional, possui tamanhos variados, (1 metro até 1,5m de diâmetro), porém utiliza equipamentos a gás, construídos com alvenaria refratária, que permite concentração de calor e isolamento com o ambiente. Suporta a temperatura de até 1200 graus Celsius e trabalha na temperatura de 500 graus Celsius.

Elétrico

Outra alternativa muito inteligente, são os equipamentos elétricos. São construídos em aço inox de alta tecnologia, que trabalham com jatos de ar de elevada velocidade e infravermelho, permitindo a elevação da temperatura e baixo consumo de energia.

Os equipamentos elétricos podem ter controle de temperatura por resistências que controlam a temperatura entre 30 e 320 graus aproximadamente, e tem produtividade de finalizar uma pizza a cada 1 minuto e meio.

Forno a gás

São equipamentos também construídos em aço inox. Eles têm baixo consumo de gás (natural ou GLP) e tem o formato arredondado – 60 cm de diâmetro aproximadamente. Sua temperatura pode chegar a até 550 graus Célsius, tem capacidade para uma pizza por operação, produzida a cada 1 minuto e meio.