Já se vão 20 anos desde que a minha esposa, Dani, chegou em casa com um livro do Olivier Anquier e eu decidi começar meu primeiro fermento natural e fazer pães em casa. Naquele tempo era tudo bem mais difícil, tanto conseguir equipamentos, como matéria prima e mesmo comprar livros sobre o assunto.
Mesmo quando comecei a trabalhar comercialmente com pães, cerca de sete anos atrás, poucas pessoas sabiam o que era um pão de fermentação natural, e este foi um mercado que abrimos aqui em nossa cidade.
E chegamos aos dias de hoje, com publicações fartas e rápido acesso a (quase) qualquer na rede mundial de computadores. Infelizmente, para quem está começando, isto é uma faca de dois gumes, pois qualquer pessoa que consegue assar um pão dentro de uma panela de ferro vira uma autoridade de internet sobre panificação, e passa adiante suas idiossincrasias e vícios de processo como se aquilo fosse a verdade absoluta.
Crendices
Se o leitor tiver paciência, poderá ver em grupos de redes sociais gente fervendo água pra usar no levain (tudo é chamado de levain), evitando recipientes metálicos para não matar os microrganismos, esquecendo massa na geladeira por quatro dias e chamando de “fermentação longa de 96 horas” e outras crendices.
Não se discute o processo de fazer pão, por quê as coisas acontecem. Só nos apresentam soluções mágicas para problemas criados pela falta de conhecimento do processo. E pão é algo relativamente simples, produzido a milênios, não precisa ser complicado. Basta entender o que se está fazendo e por que razão se usa determinado processo.
Não tem mistério nenhum:
A massa mãe é uma cultura de microrganismos que precisa ser mantida saudável e ativa; com ela fazemos um pré-fermento, líquido ou firme, que vai fermentar por seis a doze horas e entrar na receita com bastante atividade.
A fermentação primária vai durar três horas e meia, as dobras nesse tempo são de acordo com a necessidade, podem ser duas, três, quatro ou nenhuma. Após modelado o pão pode crescer em temperatura ambiente ou geladeira.
Deve ser assado de modo que chegue calor em seu centro rapidamente, e deve haver vapor para que a casca expanda e depois a pestana se abra. Se for usar uma panela e a tampa for plana, coloque o pão na tampa e cubra com a panela, não precisa fazer mil acrobacias pra descer um pão dentro de uma panela funda a 230 graus, pra depois ter problemas para dourar o pão, que fica escondido lá dentro quando sai a tampa.
Compre um livro para iniciantes; Bread Baker’s Apprentice do Peter Reinhardt é um excelente começo. E de preferência evite falar em percentual de proteína das farinhas em uma roda de conversa de profissionais. Você vai ser motivo de chacota.
O atual cenário me fez iniciar um canal de Youtube justamente para tentar explicar a panificação doméstica da maneira mais simples possível. Também comecei a abrir a Garage para cursos. O que mais tenho escutado é: “esse processo é mais simples que o que me ensinaram”. Sim, o processo é simples, fazer pão em casa é muito mais fácil que querem fazer você acreditar.
