Dou início a minha participação no Massa Madre parafraseando o poeta Carlos Drummond de Andrade. O poema “José”, publicado em 1942, retrata o sentimento de solidão do indivíduo e a sensação de que está sem rumo na vida, sem saber ao certo que caminho seguir.

E assim estão muitos pizzaiolos diante da concorrência acirrada que enfrentam. Perguntam-se: E agora, José? Que caminho seguir? O que fazer para me destacar? O que fazer para me manter vivo e atuante em minha profissão?

Então, José… O que fazer?

Não faz muito tempo, utilizar uma farinha 0 ou 00 foi o diferencial. Não demorou e logo seu uso passou a ser senso comum, de uso coletivo. Em seguida, buscando se diferenciar dos seus pares, os pizzaiolos passaram a usar técnicas já utilizadas e tão comuns na panificação, e no vocabulário dos pizzaiolos foram acrescentados os termos longa fermentação, alta hidratação, fermentação naturale maturação, que logo se tornaram, também, senso comum. Hoje, muitos pizzaiolos utilizam essas técnicas em seus processos.

Recentemente me perguntaram o que um pizzaiolo pode e deve fazer para se destacar em um mercado tão competitivo?E a minha resposta é bem simples: estudar. Punto e basta, como diriam os italianos.

Eu acredito cada vez mais que o pizzaiolo profissional precisa entender a química do alimento, entender a função que cada elemento tem na massa e as suas interações e, sobretudo, entender as reações físico-químicas e enzimáticas que acontecem durante os processos de maturação e fermentação.

Já foi o tempo em que um bom pizzaiolo era aquele profissional que lançava um disco de massa para o alto, girando em seu próprio eixo e o recebia em suas mãos como um verdadeiro acrobata. Isso por sinal tem física envolvida através da força centrífuga, onde o corpo é pressionado do centro para fora, expandindo, nesse caso aumentando o diâmetro do disco. Acredito que muitos desses pizzaiolos-acrobatas não tinham a noção da ação exercida sobre seus discos.

Além de acrobata (realmente a acrobacia agrada aos olhos dos clientes), o pizzaiolo moderno precisa ser um alquimista. Atualmente, o pizzaiolo profissional tem acesso e disponível para seu uso diversos tipos de farinhas, como integral, tipo 2, tipo 1, 0 e 00, e também farinhas extraídas de grãos antigos e farinhas extraídas a partir da moagem em moinhos de pedra, as farinhas macinata a pietra.

Compreender a estrutura de uma farinha, a relação P/L, o índice de força, o percentual de proteína e de hidratação fará com que o pizzaiolo desenvolva um produto autoral, grifado com sua própria assinatura. E mais do que isso, saber compor misturas com diferentes tipos de farinhas permitirá que esse profissional consiga o destaque almejado.

E mesmo que outro pizzaiolo utilize as mesmas farinhas, mas em percentuais diferentes, resultará em outro produto..

Então, José… estudar é o caminho, sempre.

[Foto: Os estágios do grão durante a moagem - Molino Agugiaro Itália]