Um tema tão importante quanto a matéria-prima ou a fermentação na panificação é o assamento do pão – penúltima etapa de um total de doze.
Considero esta etapa desde o corte no pão até sua retirada do forno.
O corte no pão não serve apenas como a assinatura do padeiro ou para deixar o pão mais bonito. Ele proporciona o aumento do volume do pão no assamento. O corte se transforma na chaminé do pão, tornando-se a parte mais frágil da massa por onde os vapores irão sair. Últimos gases de CO2 que a fermentação irá produzir – até o interior do pão chegar na faixa de 60Cº onde o fermento irá morrer e cessar a expansão da massa.
Pegar a lâmina e rasgar a superfície da massa não é tão simples assim. Existe profundidade, ângulo e o desenho do corte correto. Se a profundidade for rasa, a pestana não abre, o pão fica pequeno e a massa tende a rasgar em alguma outra parte. Se o ângulo não for o correto, a pestana não é formada corretamente. E se o desenho não for o apropriado, corre-se o risco de o pão não atingir o volume desejável – podemos ver esta diferença em cortes mal executados de baguettes ou comparando um corte de ponta-a-ponta no pão com dois ou mais cortes, por exemplo (um corte tende a deixar o pão maior).
Após cortar o pão é hora de colocá-lo no forno (no forno lastro, por ser o forno adequado para assar pães com casca). O que muitos não sabem é que o correto a se fazer é dar um vapor antes de colocar o pão no forno e um logo após sua inserção.
O primeiro vapor serve para preparar a câmara para a chegada do pão, deixa-la úmida. Já o segundo faz toda a diferença no produto final.
A superfície do pão é a primeira parte a começar a esquentar e ressecar para formar a crosta. O vapor ajuda a formar uma película fina de umidade na casca do pão, abaixando a temperatura da massa e fazendo com que o miolo tenha mais tempo para crescer (última fermentação descrita acima chamada de salto de forno). Sem o vapor, a superfície do pão ressecaria rapidamente, formando a crosta. Com a crosta formada, o miolo não teria como expandir, deixando o pão pequeno.
Outro fator importante na injeção de umidade é que o calor acelera a atividade enzimática na superfície da massa, quebrando os açúcares complexos em açúcares simples. E esses açúcares simples contribuem para a coloração do pão. Novamente, o vapor abaixa a temperatura da massa fazendo com que as enzimas trabalhem por mais tempo, aumentando a coloração do pão.
Acabando o tempo de assamento é hora de retirar o pão do forno. É importante ressaltar que todo pão, quando sai do forno, precisa ser colocado em uma assadeira perfurada ou grelha para resfriar. Isto evita a formação de umidade na base do pão.
Um dos momentos mágicos é ouvir o pão “cantar” logo após sair do forno. Este fenômeno acontece porque o pão perde umidade e um pouco de volume. E a casca que é rígida começa a craquelar.
Boa fornada a todos!
