receita

Ingredientes

• 5621g de trigo (uso orgânico)
• 47g de trigo integral
• 3855g de água
• 1349g de azeitona preta dessalgada (uso a variedade Kalamata)
• 14g de tomilho fresco sem caule

Instruções

• Para o Levain: Trigo 95%; Trigo integral 5%; Água 100%; Levain 40%; Azeitonas 29%; Tomilho 0,30%.
• Misturar 898g de trigo, 47 gramas de trigo integral, 945 gramas de água e 378 gramas da cultura de Levain. Deixar esta mistura fermentar em volta de 12 horas a 20ºC.
  Para a Massa final: Trigo 100%; Água 60%; Sal 2,5%; Levain liquido 50%.
• Misturar 4535 gramas de trigo, 2721 gramas de água, 113 gramas de sal e todo Levain alimentado 12 horas antes (2267 gramas) por 5 minutos em velocidade baixa e 2 minutos em velocidade alta. Adicionar as azeitonas e o tomilho e bater em baixa velocidade até homogeneizar. A temperatura da massa deve estar em torno de 23ºC.
• Primeira fermentação: colocar a massa em uma caixa plástica com tampa e deixar fermentar neste recipiente por 2 horas e fazer duas dobras na massa com um intervalo de 40 minutos entre elas, começando a primeira após 40 minutos de ter colocado na caixa.
• Divisão: após esse período dividir a massa no tamanho desejado, eu divido em 500 gramas, e descansar pré-modelado em bôule por 30 minutos.
• Modelagem: a modelagem final faço em batard (filão)
• Segunda fermentação: fermentar em basket (cesta de fermentação) ou couche por duas horas à 20ºC e mais 12 horas à 6ºC.
• Forneamento: configuro o forno de lastro com a temperatura de 250ºC no teto e 230ºC no piso. Faço injeção de 2 segundos de vapor e asso por 23 minutos e mais 6 minutos com o exaustor aberto.
• Durante a última etapa já é possível deixar o ambiente de trabalho cheirando Levain e azeitonas. Gosto de consumi-lo puro ou com azeite.
  Fica o meu muito obrigado e espero que tentem fazer a receita. Abraços!