Olhar para a mesa e ver belos pãezinhos sendo servidos com acompanhamentos variados é uma sensação reconfortante, não é mesmo? Um estudo feito pela Universidade de Bretagne-Sud, na França, diz que até o cheiro de pão fresco nos deixa mais sociáveis! No entanto, você conhece a fundo a arte da panificação? Nela, a delicadeza se mistura à técnica precisa. Tal perícia deve ser aplicada principalmente no corte para pães, etapa que finaliza a produção de uma boa massa.

Logo abaixo, explicaremos um pouco mais sobre esse processo por meio de um guia rápido! Ficou interessado? Acompanhe:

Para que serve o corte para pães?

Cortar a massa devidamente tem, de forma resumida, duas funções:

• dar beleza e um toque de refinamento;
• fazer com que o pão cresça mais e de maneira uniforme.

Ou seja, trata-se de uma importante contribuição estética, que permite inúmeras variações e personalizações da receita em questão. Tudo depende do jeito que você escolhe cortar.

Mais do que isso, é importante fazer com que o crescimento aconteça corretamente e a fermentação seja bem aproveitada: na panificação, não há nada pior do que desperdiçar ingredientes ou ver um pão murcho, que mal cresceu.

Segundo o especialista Pedro Calvo, o corte na superfície cumpre um papel semelhante ao de uma chaminé em uma casa, já que é por ali que os vapores saem durante o assamento, contendo os últimos gases de CO2 produzidos pelo fermento. Sendo assim, a fragilidade da parte cortada permite que o pão “respire” e atinja o volume pretendido pelo padeiro.

Vale ressaltar que três critérios precisam ser levados em conta:

• ângulo;
• profundidade;
• localização.

Apesar de a pestana também funcionar como uma assinatura ou marca de personalização, os fatores listados acima são de suma importância. Portanto, de nada adianta fazer cortes de acordo com sua própria vontade: é preciso que você conheça os métodos corretos.

Saiba, também, que não existem “cortes ideais”. Tudo dependerá de como você quer que os pães fiquem e da especificidade de cada um deles.

Não é difícil presumir que um pão italiano, por exemplo, receberá melhor alguns tipos de pestana em comparação com um francês. Afinal, eles têm formatos e receitas completamente diferentes. Dessa forma, é recomendado que você considere o tamanho e o formato antes de tudo.

Massas redondas geralmente combinam mais com um padrão quadriculado de cortes. Já os pequenos rasgos paralelos ou um único corte horizontal são mais indicados para as compridas.

É válido ressaltar que tais dicas, apesar de importantes, são generalizantes, funcionando apenas como um norte para que você possa dar seus primeiros passos.

Qual a importância do corte dos pães?

Diferente do que muita gente acha, os tipos de corte para pães não servem apenas como um acabamento no produto. Essa prática tem influência direta também no sabor, formato e estilo da massa, inclusive, sendo considerada por muitos como uma “assinatura do padeiro”.

Na prática, o corte do pão — ou incisão, para os mais técnicos — tem uma função essencial no desenvolvimento da massa, que é exatamente o escape dos gases durante a sua fermentação.

Sendo assim, destacamos alguns desses fatores de importância entre os diferentes tipos de cortes para pães. Confira!

Uma lâmina de barbear é perfeita para o corte de pães

Todo padeiro, em especial os iniciantes, sempre espera aquela “pestana” crocante e bem desenhada no produto final. Porém, isso requer certa técnica e experiência, além de fatores essenciais como temperatura do forno, nível de umidade, entre outros.

Por mais que haja ferramentas próprias para fazer essa incisão na parte superior do pão, antes de levá-lo ao forno, a velha e tradicional lâmina de barbear ainda parece ser a predileta entre os profissionais.

Isso porque seu corte é sempre afiado e delicado, justamente o ideal para que a pestana levante sem parecer bruta ou grossa demais.

A inclinação do corte faz toda diferença

Uma dica fundamental para encontrar o corte ideal para o seu pão é atentar à inclinação da lâmina. Numa comparação básica, basta imaginar o olho humano, que abre e fecha em um desenho ovalado.

A incisão do pão deve seguir mais ou menos essa curva de uma pálpebra, pois ao entrar no forno, a ideia principal é que ela se “abra” nesse movimento também e com mais facilidade se tentasse um corte mais reto e linear.

A profundidade do corte do pão também é importante

Outro detalhe que os padeiros estão sempre atento na hora do corte do pão é em relação à profundidade que a lâmina passa sobre a massa. Afinal, um corte muito profundo pode apenas “machucar” o pão e não criar a tão esperada pestana ao entrar no forno.

O ideal é que essa incisão seja contínua e quase que superficial. Ou seja, evite para o corte do meio de caminho ou forçar muito a massa para que ela se rompa. Também não permita que a lâmina afunde muito no pão.

A ideia é que apenas uma leve camada da superfície da massa se rompa levemente e levante ao entrar no forno.

Quais os diferentes tipos de corte para pães?

Com tudo bem explicado e depois de ficar com água na boca, chegou a hora de aprender, certo? Para começar, os profissionais indicam vários utensílios — e você certamente terá algum deles em sua casa ou padaria:

• uma faca tradicional, bem afiada;
• navalhas em geral;
• lâminas concebidas especialmente para esse fim;
• uma faca de serra.

Para realizar desenhos mais complexos, é melhor recorrer à lâmina própria. Caso contrário, as outras ferramentas são suficientes, evitando assim os gastos desnecessários.

Pestana quadriculada

É o desenho de uma espécie de jogo da velha, perfeita para massas redondas ou arredondadas. Deve-se cortar com uma inclinação de 90º, sem tanta profundidade. Sua intenção é fazer com que o crescimento se dê por igual.

Pestana ziguezague

Trata-se de uma singela variação da modalidade anterior. Os procedimentos são semelhantes, mas têm um propósito mais relacionado à personalização. Aqui, a ideia é desenhar pequenos losangos ou diamantes sobre a massa.

Pestana clássica ou “orelha”

O corte recebe esse nome por criar uma parte mais acentuada e crocante sobre pães longos ou compridos, como as baguetes.

Aqui, é recomendado fazer um corte não muito profundo, com uma angulação que vai de 20 a 30 graus, aproximadamente. Uma lâmina curvada pode ajudar bastante. No entanto, lembre-se de que a direção do rasgo controla o sentido no qual a casquinha crescerá ao ser assada.

Vale frisar também que uma baguete não pode ser cortada na transversal ou verticalmente. Trata-se de um erro comum, mas que impede o máximo de aproveitamento da fermentação. Cortes paralelamente inclinados, quase horizontais, tendem a apresentar um resultado melhor nesses casos.

Pestana “salsicha”

Embora possa parecer estranha, essa denominação tem a ver com a forma atingida pela massa após sair do forno. Ela é bastante útil para pães com muito centeio e pouco glúten, já que esses precisam crescer rapidamente e chegar a um grande volume.

Dessa forma, cortes ligeiramente mais profundos e na transversal ajudam esse tipo de pão a ganhar mais comprimento.

Pestana chevron

Tem o mesmo propósito e usabilidade do corte anterior. Contudo, seu efeito é consideravelmente distinto ao deixar a massa mais larga ao invés de alongá-la.

Essa pestana consiste em um rasgo longo — como se fosse fazer a “orelha” — e em vários outros menores, que ficam ao redor da pestana central. É graças a eles que ocorre a expansão periférica.

Como melhorar o corte e o visual dos pães?

Como bem destacamos, há diferentes tipos de cortes para pães e, consequentemente, inúmeras formas de fazê-los. Lá no início do artigo, demos uma dica fundamental para que o processo seja ainda mais impecável e perfeito, que é a utilização de uma lâmina de barbear.

Evidentemente, isso não é uma regra única e certamente haverá padeiros muito profissionais fazendo verdadeiras obras de artes com tesouras, facas, cortadores especiais, entre outras ferramentas disponíveis.

O importante aqui não é simplesmente deter das melhores ferramentas e acessórios, mas sim de encontrar formas e desenvolver métodos e técnicas adequadas. E como a panificação é uma arte, sinta-se à vontade para criar, inventar e inovar em suas produções.

Qual corte fazer?

Independentemente de sua experiência, considere sempre o tipo do pão e qual o seu objetivo com ele.

Tomando uma fornada de pães franceses como exemplo, precisamos lembrar que estamos lidando com uma produção em escala industrial, que demanda mais agilidade por parte de quem confecciona.

Sendo assim, os cortes devem ser processados de modo absolutamente padronizado, a fim de não comprometer a qualidade final. Seria estranho comprar a mesma categoria de pães em um mesmo estabelecimento e notar a diferença de corte entre eles, não é mesmo?

Entretanto, um produto mais refinado, que seja especialidade da casa ou tenha a ver com uma receita especial do padeiro, requer maior detalhismo na pestana. Assim, será possível demarcá-lo como especial para os clientes, realçando seu valor simbólico.

De qualquer forma, não perca de vista o perfeccionismo: apesar da motivação estética ou de personalização, o principal motivo de cortar a massa é causar a fermentação correta.

Como você pode perceber, saber utilizar o corte para pães é uma habilidade especial e muitas vezes subestimada. Ela dá um toque de beleza e ajuda a finalizar um processo longo e trabalhoso, mas que envolve muita dedicação e carinho por parte de quem o faz!

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