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Diversidade da Massa Madre
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No mundo, pães feitos com massa madre ainda representam um volume e um percentual pequeno embora a forte tendência. Cada vez mais padeiros, sejam os profissionais ou “caseiros”, vem buscando entender melhor as diferentes reações das massas madres e introduzir no seu cardápio, muitos buscam em fontes históricas como eram feitos os pães para recontar a história.
No mundo, pães feitos com massa madre ainda representam um volume e um percentual pequeno embora a forte tendência. Cada vez mais padeiros, sejam os profissionais ou “caseiros”, vem buscando entender melhor as diferentes reações das massas madres e introduzir no seu cardápio, muitos buscam em fontes históricas como eram feitos os pães para recontar a história. Nesta busca de encontrar diferentes tipos de sabores de pães e ainda contar a história apareceram várias surpresas que particularmente me encantaram, tanto pela história como pelos ingredientes usados, mas também pelo processo. Existem alguns vídeos no youtube que quero compartilhar com vocês que contam um pouco destas histórias. Todos estes vídeos que vocês podem acessar no youtube, são apresentados por Karl Desmet, um profundo conhecedor do mundo da massa madre.
O primeiro que ele se referente é o “Pão de Altamura”, produzido na Itália – Este pão inspirou o Orace´s Satires livro I, V de ,37 Antes de Cristo dizendo esta frase: “O Pão de Altamura”, é de longe o melhor pão, tão bom que o sábio viajante, leva um fornecimento de com ele pelo resto de sua viajem”. Este pão ainda é produzido na cidade de Altamura e tem como diferencial uma massa madre feita com Trigo Durum, trigo típico para produção de macarrão, que confere ao pão uma baixa acidez e um sabor lácteo que dá um aroma irresistível. O pão “Boca de Leoni” como é carinhosamente apelidado, tem este formato devido as esculturas de leoões que guardam as portas da cidade, o que mais chama atenção é a cor do trigo Durum que deixa o miolo do pão com cor amarelada. Se forem a Itália não deixem de provar este pão.
Pão de “Kosmas”, feito na Grécia – Kosmas é uma das encantadoras ilhas da Grécia que tem um pão que tem um grande apelo religioso. Durante a celebração da missa o padre benze as pessoas usando o manjericão para burrificar a água benta. A água sagrada é levada pelos moradores para benzer as pessoas, os lares e também para iniciar uma massa madre. Quando o pão vai para a fermentação final o padeiro faz o sentido da cruz em cima do pão para que a fermentação e o pão sejam abençoados, este gesto também foi feito em várias épocas da história da panificação a fim de “proteger o pão” das más fermentações. O sabor deste pão tem uma peculiaridade que é um leve perfume de manjericão. É preferencialmente consumido durante as reuniões familiares.
“Pão de São Francisco”- USA – O Famoso Pão de São Francisco também tem um lugar especial na panificação mundial, seu sabor acético é marcante conferindo uma crosta bem definida. Mas a história deste pão se remonta ao período da “corrida do ouro“ em 1849 quando os mineiros (alguns franceses) começaram a fazer os pães usando as maneiras tradicionais de se fazer pão na França. Com a interação dos microrganismos locais se deu o tradicional sabor acético. Hoje várias padarias da Bahia de São Francisco refazem este típico pão, tanto pela acidez pronunciada como pela coloração marrom avermelhada. Acompanha a maioria dos sanduíches e uma sopa que é servida dentro dele.
Pão Birote, o famoso pão mexicanao – Ele é típico e tradicional pão de Guadalajara no México, o Birote, não é conhecido nas padarias e sim nas casas de lanches onde é servido com uma suculenta carne de porco e bastante molhos e pimentas. A história conta que um soldado Camile Pirotte, era padeiro do exército do Imperador Maximiliam, depois continuou a fazer os pães com aquela massa e viraram o que hoje é tradicional Pan Birote de Guadalajara. O que mais impressiona são ingredientes utilizados para refrescar a massa madre, ovos, cerveja, limão, sal e açúcar, é isso mesmo, todos estes ingredientes são misturados na massa madre. O pão é um filão com um corte no meio. Basicamente é um pão servido como sanduíche.
Todas estas massas madres se encontram em um lugar único para os amantes da massa madre, na “Biblioteca da Massa Madre”. Este local está no meio das montanhas Belgas, na pequena e pacata cidade de St Vith, na Bélgica, mas deste tema falaremos na próxima postagem!
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