Os pães elaborados com massa madre ainda representam um percentual pequeno no mercado global, mas a tendência está crescendo. Cada vez mais padeiros, tanto profissionais quanto amadores, estão se dedicando a entender as diversas reações das massas madres, enriquecendo seus cardápios com variedades que remetem a origens históricas dos pães.
Muitos desses padeiros buscam inspiração em fontes históricas para recontar a tradição da panificação. Durante essa jornada, descobri diversas surpresas encantadoras, tanto pela rica história, quanto pelos ingredientes e processos envolvidos. Karl Desmet, um especialista renomado no universo da massa madre, apresenta vídeos no YouTube que exploram essas narrativas.
Pães que encantam
- Pão de Altamura (Itália): este pão inspirou Horácio em suas Sátiras, mencionando-o como “o melhor pão da Itália”. Feito com massa madre de trigo Durum, o Pão de Altamura se destaca por sua baixa acidez e sabor lácteo irresistível, tornando-se um verdadeiro ícone gastronômico da cidade de Altamura.
- Pão de Kosmas (Grécia): no coração da Grécia, este pão possui um profundo significado religioso. Durante a missa, o padre abençoa a água benta com manjericão, que é também incorporado ao pão, conferindo-lhe um leve perfume. As tradições de bênção e proteção durante a fermentação são parte essencial desse processo.
- Pão de São Francisco (EUA): este pão é conhecido por seu sabor acético e crosta bem definida. A sua história remonta à “corrida do ouro”, ocasião em que mineiros de origem francesa adaptaram técnicas tradicionais em San Francisco. O resultado é um pão com coloração avermelhada, perfeito para sanduíches e sopas.
- Pão Birote (México): tradicional de Guadalajara, o Birote é um pão que ganhou notoriedade em casas de lanches. Com uma história que remonta a um soldado padeiro, esse pão é refrescado com ingredientes inusitados, como cerveja, ovos e limão, resultando em um sabor autêntico.
Estas diversas massas madres podem ser exploradas e celebradas na “Biblioteca da Massa Madre”, localizada nas montanhas belgas, na pitoresca cidade de St. Vith. O local é um verdadeiro paraíso para os amantes da panificação artesanal.
