Da ordem dos ingredientes ao tempo de fermentação, todas as etapas da produção de pão merecem atenção. A sova é indispensável para o que a massa cresça e ganhe estrutura. É ela que organiza as redes de glúten – as proteínas da farinha se combinam com a água para formar o glúten e, enquanto o pão é sovado, as cadeias são esticadas e alinhadas, e a massa vai ficando mais lisa e elástica. É essa trama que captura o gás carbônico liberado durante o processo de fermentação, formando bolsas de ar dentro da massa. O resultado? Pão crescido, miolo aerado.
O padeiro Rogério Shimura, dono da Levain Escola de Panificação, ensina os movimentos fundamentais da sova manual. Não tem segredo: rasgar e amassar a massa até obter uma textura lisa e elástica. Esse processo pode demorar de 20 a 50 minutos, dependendo do tipo de massa e da habilidade do padeiro. A dica para saber o ponto correto é abrir a massa até ela não rasgar.
Aprendidos os movimentos corretos da sova, confira também outras dicas de Shimura para você não errar na hora de fazer pão:
– Sovar de menos não dá a chance de o glúten se organizar. Sovar demais quebra as cadeias já formadas. De qualquer forma, uma sova mal feita vai gerar um pão massudo e pesado.
– Use água gelada para fazer a massa. A temperatura da massa não deve passar dos 26ºC durante a sova, para que ela não comece a fermentar antes da hora. A água gelada ajuda a manter a temperatura mais baixa enquanto você manuseia a massa.
– A superfície ideal para a sova é o granito, que não aquece tão facilmente quanto o inox e nem tem porosidades como o mármore.
– O sal deve ser o último ingrediente a entrar na massa, depois de todos os ingredientes estarem misturados, pois suas propriedades atrapalham o fermento e podem interromper o crescimento da massa. Caso a receita peça algum óleo ou gordura (a azeite na ciabatta, por exemplo), ele deve entrar depois do sal.
Agora é só escolher uma receita de pão e colocar em prática o que você aprendeu até aqui!
Fonte: Paladar/ Estadão
