Conhecimento técnico que transforma o resultado no forno
Você sabe o que torna uma farinha ideal para panificação? A resposta está nos laudos técnicos — documentos repletos de dados que revelam como a farinha vai se comportar ao longo da produção. Para quem leva a panificação a sério, dominar essas informações é essencial.
Neste artigo, você vai aprender a interpretar os principais parâmetros que definem a força da farinha, sua estabilidade, absorção de água, capacidade de fermentação, entre outros fatores que fazem toda a diferença no pão final.
Farinografia: o mapa da mistura perfeita
A farinografia mede a absorção de água, o tempo de desenvolvimento da massa e sua estabilidade durante o batimento. Esses dados mostram, por exemplo a absorção de água ideal para sua receita (acima de 55% para pães de qualidade); estabilidade da massa (quanto maior, mais resistente ao batimento prolongado) e índice de tolerância à mistura, que indica se a massa vai aguentar manipulações sem perder qualidade.
Extensografia: elasticidade e força da rede de glúten
Esse teste analisa como a massa se comporta durante o crescimento e a fermentação.
Parâmetros como energia (A) e resistência à extensão (R) indicam a capacidade de reter gases; extensibilidade (L) mostra o quanto a massa consegue se alongar sem romper e o número proporcional (R/L), que equilibra os dois dados e ajuda a prever a performance da farinha na panificação.
Alveografia: volume e comportamento sob pressão
O alveógrafo simula o crescimento da massa formando uma “bolha”. Com isso, é possível medir:
- Tenacidade (P) – a força da massa ao ser esticada.
- Extensibilidade (L) – o quanto ela se alonga.
- W (trabalho de deformação) – a força panificável da farinha.
Valores equilibrados de P/L e um W entre 220 e 300 indicam excelente performance para pão francês, baguettes e ciabattas.
Outras análises que não podem ser ignoradas são umidade e acidez, que influenciam diretamente na conservação e estabilidade da farinha; teor de cinzas: afeta a coloração e pureza; Teor de proteína e glúten: determinam a elasticidade e estrutura do miolo e atividade enzimática (Falling Number): impacta na fermentação e textura.
Aplicação prática: como usar o laudo a seu favor
Saber interpretar essas análises ajuda você a ajustar tempo de sova e hidratação; escolher a farinha ideal para cada tipo de pão; evitar problemas como massas pegajosas ou pães achatados e garantir padrão de qualidade mesmo trocando de fornecedor. Dominar a leitura de um laudo de farinha é um divisor de águas para quem quer elevar a panificação a um novo patamar. Mais do que números, esses dados revelam o comportamento da farinha e o potencial de cada pão.
