Olá! Sabem aquela sensação de amor à primeira vista? Bom, foi minha paixão por pães. Fazer todo o processo vê-los crescer, colocá-los no forno e sentir o famoso cheiro do pão quentinho.
Porém, tenho observado que a maior dificuldade dos meus alunos e até mesmo dos meus funcionários é desvendar problemas que ocorrem na produção dos pães (eu mesmo passei por isso).
Quando vamos a fundo ao mundo da panificação descobrimos que não é só seguir fichas e aprender os processos padrões da fabricação de pães. Necessita estudo dos ingredientes principais. E saber a fundo como funciona e reage a farinha, açúcar, sal, etc.
Entender como é a elasticidade da massa, respeitar o tempo de fermentação, o quanto de hidratação a farinha irá suportar, essas são as maiores dificuldades de todo iniciante do processo.
O ‘’Aspirante’’ a padeiro deverá fazer e refazer os pães diversas vezes, parando processo por processo, analisando cada etapa. Esse mapeamento é necessário para poder entender cada passo e antecipar ou levar a zero a chance de erros.
Tive um grande chef Suíço, que sempre relacionou a profissão de padaria com a de um alquimista/biólogo e sempre fiquei com isso na cabeça! O estudo é essencial para a evolução da vida na padaria. Nos dias de hoje, com a informação mais acessível, fica muito mais fácil ter acesso a conhecimento.
Essa é a grande dica que dou a meus alunos e funcionários que além de entender de processos, estudar a matéria prima é primordial, faça tudo isso com muita paixão e dedicação.
Grande abraço e até a próxima!
