Olá, para aqueles que não me conhecem, sou padeiro e as vezes proprietário da Pane&Salute, uma pequena padaria artesanal no Sul. Hoje eu e um assistente transformamos por mês 1,5t de farinha em pães. A minha caminhada até aqui, não foi nada fácil e ainda não é! Mas todo dia eu recebo e-mails e mensagens com pedidos de ajuda de padeiros já formados ou futuros padeiros que desejam fazer pães a moda antiga. Pretendo fazer uma série de textos para o blog, com o objetivo de esclarecer o que é ser padeiro, as dificuldades que você irá enfrentar e que ninguém conta, o que é real e o que é romantismo, o que funciona e o que não funciona, entre outras coisas a mais…
Apesar do título tratar de ‘Padeiro Artesanal’, eu não gosto de segregar e gostaria que todos fossem chamados apenas de Padeiros. Infelizmente o termo artesanal, se faz necessário para distinguir aqueles profissionais que buscam fazer pães com qualidade, saborosos e acima de tudo um alimento com valores nutricionais, sem usar as odiadas/adoradas pré-misturas e outros químicos em seus processos.
A vida de um padeiro artesanal, é árdua no seu dia-a-dia, mas isso faz parte da profissão. Sempre foi e sempre será. Reclamar ou até se gabar de acordar tão cedo, por exemplo, é besteira. Porque isso também faz parte…
Árduo mesmo é encarar a competição do mercado; a falta de incentivo; os altos custos da matéria-prima…
Árduos mesmo será a mágica que você precisará fazer para empregar qualidade, produzindo um “baixo volume” de pão (comparados com industrias ou padarias que vendem 2000 pães franceses “congelados” por dia.) sem que o seu produto fique a um preço inacessível ao consumidor. Por que pão tem que ser acessível.
Árduos mesmo será as comparações que serão feitas. Vai ter até quem diga que o seu pão 100% centeio, não é o certo, pois o pão de centeio que ele compra no mercado é clarinho e fofinho e o seu é pesado. Haverá falta de conhecimento dos seus próprios clientes sobre pães.
A lista é longa, mas isso tudo também faz parte…
Se você é ou quer ser um padeiro artesanal, você precisa entender que está fazendo parte de um novo capítulo da panificação brasileira. Não basta apenas fazer bons pães. Você terá que ajudar a espalhar uma nova cultura e conhecimento. Contar a história dos pães, como eles são feitos e porque são feitos assim. Que com farinha água e sal é possível fazer dezenas de pães diferentes, sim! Ajudar os seus clientes à entenderem o quanto você trabalha para entrega-los um pão de qualidade e assim ganhar o seu respeito e confiança.
A figura do PADEIRO(A) voltou. Há muito tempo esquecida, os clientes viraram clientes da PADARIA ou do MERCADINHO. O padeiro era alguém que estava atrás daquela porta, que ninguém sabia quem era e nem se importava. Agora padeiro tem nome e sobrenome. Por isso, baixa a cabeça e trabalha. Deixa a vontade de aparecer de lado e foca na missão. Porque se você está pesando em ser padeiro só porque está na moda, você não vai muito longe. Trabalhar com alimento é coisa séria. Ser padeiro é uma missão. É um DOM. Como já ouvi dizer: “Você não vira padeiro. Você nasce padeiro e não sabe.”
Um grande abraço e até a próxima!
