Desde que surgiu a primeira fermentação, resultado da mistura de cereais com água, até os dias atuais, a fermentação sofreu uma enorme transformação, pois aquilo que acontecia casualmente e com a intenção de levedar o pão e torná-lo mais leve e digesto, passou a ser estudado – hoje já se vão mais de 6000 anos – através de experiências práticas e laboratoriais, mostrando que essa função é muito mais que levedar uma massa.
A fermentação agrega sabor, aroma e modifica fisicamente e estruturalmente o pão, seja sua casca ou miolo; em alguns casos o realce que a massa madre proporciona é específico, como os sabores e aromas do croissant ou brioche ou até mesmo no Panetone, para ressaltar o sabor da manteiga.
No Brasil, nos aprofundamos a cada dia no assunto e, muitas vezes, por falta de informações, consumidores e profissionais ficam, em alguns momentos, com a ideia fixa de que a massa madre é para “azedar o pão”. O que não deixa de ser verdade em alguns casos, mas que não pode ser uma ideia fixa e invariável, pois o poder de variar e combinar diferentes sabores e tipos diferentes de acidez é enorme.
Essa percepção “de pão azedo” é de certa forma plausível, pois temos como referência de pão com massa madre, o famoso “Pão Italiano”, que tem como característica “sabor azedo”, devido ao tipo de massa madre que é desenvolvida na sua formulação: o ácido acético. Mas da mesma maneira, há um pão na Itália, especificamente na cidade de Altamura, que é carinhosamente chamado de “boca di leoni”; é um pão feito com o trigo durum (semolina) e tem como característica um aroma muito gostoso, porém com acidez quase imperceptível.
Ao analisar a composição de uma massa madre, veremos que é uma massa fermentada com microrganismos (presente no ambiente) que proporcionam acidez, e os ácidos mais presentes são os lácteos e o acéticos. O que determina uma boa massa madre é o equilíbrio destes dois principais ácidos, juntamente com o processo que será usado e os ingredientes da receita. Nem sempre a predominância do ácido acético é uma boa combinação com outros ingredientes, daí a importância de saber compor uma boa massa madre para atingir determinadas finalidades.
O poder de reger e equilibrar ingredientes e processos (tempo e temperatura) estão nas mãos do padeiro. Ele vai determinar quais os tipos de massa madre que irá combinar com os ingredientes que vai usar (tipo de farinha, água e até ingredientes como ervas e temperos), o tipo de estrutura (casca e miolo) e qual harmonização fará, seja um sanduíche gourmet ou para um pão do dia a dia.
A massa madre é como um vinho; ao olhar para o mundo do vinho vemos que há uma similaridade não somente no processo, como também no consumo, pois o tipo de vinho, seja ele branco ou tinto, vai harmonizar melhor com o tipo de comida seja pasta, carne ou peixe. No caso do pão podemos aplicar a mesma teoria, dependendo do tipo de fermentação, mais ácida ou mais láctea, a harmonização com sanduíches, geleias ou patês traz uma maior interação e com isso uma sensação de prazer e muito mais sabor.
