Além do pão rústico: como a massa madre eleva o padrão, o sabor e a maciez das massas enriquecidas.
Quando se fala em massa madre, a imagem mental imediata de grande parte dos consumidores, e até de muitos padeiros, é a de um pão artesanal rústico estilo sourdough, com casca espessa, miolo alveolado e uma acidez acética marcante. Contudo, limitar o potencial dos ingredientes de fermentação aos pães de casca dura é ignorar uma […]
Aprender a ler o Levain: os sinais que fecham o controle
Bolhas, textura, cheiro, resposta ao toque — o que cada sinal está dizendo e o que fazer com essa informação Depois de três semanas conversando sobre proporção — o que ela decide, como ela encaixa no dia, quando ajustar — falta uma peça. É a peça que mais separa quem segue receita de quem controla […]
Como o Levain se encaixa em um dia real de padaria?
Como adaptar o Levain aos horários, à temperatura e às mudanças que fazem parte da rotina. Todo dia com fermentação natural começa antes do pão. Começa no pote de Levain, na primeira olhada da manhã. Não tem cronograma engessado, mas tem lógica. E é sobre essa lógica que a gente vai conversar. Dois refrescos que […]
1:1:1, 1:2:2, 1:5:5 — o que cada proporção realmente controla no seu Levain.
As três alavancas por trás das proporções mais usadas na fermentação natural Semana passada, aqui no blog, a gente ficou girando em torno de uma ideia: proporção do Levain não é fórmula, é decisão. E toda decisão pressupõe uma pergunta anterior — o que você precisa que esse Levain faça hoje? Hoje é dia de […]
Qual a proporção de levain, água e farinha usar? Não existe uma resposta única.
Antes de escolher entre 1:1:1, 1:2:2 ou 1:5:5, vale entender o que realmente muda quando você escolhe uma proporção. Você abre a geladeira, tira o pote de Levain e bate aquela dúvida de novo: refresco na mesma proporção de sempre ou mudo hoje? Uso 1:1:1? Faço 1:2:2? Vale tentar 1:5:5? Se você trabalha com fermentação […]