O que a sua massa está dizendo sobre a sua farinha: guia de diagnóstico por sintoma
Como usar este guia Ao longo desta temporada, tratamos dos parâmetros que descrevem uma farinha e de como panificação e confeitaria os leem em direções opostas. Este último artigo faz o caminho inverso: parte do sintoma que você vê na bancada e volta até a causa provável. Uma ressalva antes de começar, e ela é […]
Qual farinha usar para cada massa: pão, pizza, folhado, panetone, bolo e biscoito
A pergunta que todo mundo faz primeiro Ao longo desta temporada, tratamos dos parâmetros que descrevem uma farinha e do que panificação e confeitaria exigem dela. Este artigo faz o caminho mais direto: parte da massa que você vai produzir e chega ao que procurar na farinha. Antes de entrar nas aplicações, uma correção de […]
Farinha para fermentação longa: por que força não basta e a receita europeia não replica aqui
O problema não é a primeira hora, é a décima segunda Existe um tipo específico de fracasso que só aparece em fermentação longa. A massa fecha bem. O ponto de véu chega no tempo esperado. A primeira dobra encontra uma estrutura firme. E então, entre a terceira dobra e a modelagem, alguma coisa cede. A […]
O que a sua farinha realmente entrega: como ler força, P/L e absorção antes de comprar
Se você acompanhou o mês passado, ajustou alimentação, temperatura e ponto de maturação do levain. E talvez a massa continue se comportando de um jeito na segunda-feira e de outro na quinta. Existe uma possibilidade desconfortável: o levain nunca foi o problema. A farinha é a variável que mais silenciosamente derruba um processo padronizado — […]