Hoje vamos falar um pouco sobre essa “iguaria” americana e que se tornou tão popular aqui no Brasil.
O brownie é americano e isso todos sabem. E existem inúmeras teorias de como ele foi criado.
Existem indícios de que ele veio lá do século 20, outros de que ele foi criado em um restaurante e algumas teorias de que ele foi um feliz acidente, como ocorre na maioria das vezes na culinária.
O que importa mesmo é como fazer o brownie perfeito! Bem marrom, levemente cremoso, casquinha crocante e cheio de sabor!!
E eu vou ensinar tudo que você precisa saber para ter esses resultados. É bem simples. Vamos lá?
Importante
A primeira coisa que você precisa é de um bom chocolate (cobertura/fracionado não são chocolates) e uma boa manteiga (sem sal). Não é possível um brownie saboroso sem bons ingredientes. Esses dois ingredientes compõem 42% sob o total da receita, então se errar neles já sabe.
No brownie fudge não se usa fermento, o agente de aereação é mecânico através da mistura de gemas e claras obtendo um overrunmuito baixo após o fim do assamento. Algo característico desse tipo de brownie e diferente do brownie cake, que é uma variação do brownie fudge.
Outro ponto é o balanceamento. Eu fiz essa receita e testei com chocolates de 50% a 70%. É possível fazer com chocolates com teor mais baixo de cacau, entretanto você perderá no sabor uma vez que o teor de gordura incluso na receita pode sobrepor as notas de cacau. Eu indico com chocolates de 70% em média.
Notas Extras
Você pode substituir a castanha por qualquer outra oleaginosa, mas se puder use as castanhas de baru, irá se surpreender.
Forma utilizada para essa receita foi de 25cm x 20 cm.
O shelf life da receita como sempre varia muito diante de suas BPF adotadas, matéria primas, armazenamento, fatores externos como o ambiente e internos como por ex. a adição de aditivos.
Nesse tipo de brownie o ideal é armazenar em um recipiente fechado em geladeira e retirar para servir alguns minutos antes para ele voltar a cremosidade desejada. O tempo de validade nessas condições pode ser de até 7 dias.
Você pode também aquecê-lo rapidamente em micro-ondas e comer com sorvete!!
*Na foto acompanhei com uma calda de doce de leite salgado! Fica perfeito!
Espero que gostem!
Ingredientes
- 140g de açúcar mascavo
- 100g de açúcar refinado
- 250g de chocolate meio amargo/amargo (50% a 70%)
- 80g de farinha peneirada
- 230g de manteiga sem sal cortadas em cubos
- 100g de castanha de baru descascada e picada grosseiramente
- 220g de ovos
Modo de Preparo
- Pré-aqueça o forno a 160ºC
- Misture os açúcares bem, reserve.
- Derreta o chocolate com a manteiga em banho maria/micro-ondas até ficar homogêneo (verifique a temperatura correta para derretimento na embalagem do fabricante). Reserve.
- Na batedeira, com o batedor tipo globo, bata os ovos em velocidade média até ficar mais espesso e obter volume. Após obter esse resultado, aumente a velocidade e em 5 etapas aproximadamente vá adicionando a mistura de açúcar.
- Abaixe a velocidade e adicione em fio a ganache de chocolate com manteiga.
- Após misturar por completo, desligue a batedeira, retire o recipiente e faça o envelopamento com a farinha já peneirada evitando perder volume. Mexa apenas para incorporar a mistura (Nesse momento você pode adicionar as castanhas ou pode adicioná-las após por a massa em uma assadeira).
- Coloque a massa em uma assadeira de silicone ou com papel manteiga.
- Asse até formar uma casquinha fina e quebradiça (tempo sugestivo: 1h!)
- Dica: Para um brownie cremoso retire do forno quando o centro ainda estiver um pouco mole, mas não líquido.
- Para brownie mais firme e crocante, retire do forno quando o centro estiver levemente firme (cuidado para não secar demais ou queimar as bordas).
- Sempre desenformar e cortar após esfriar por completo. Eu prefiro congelar antes de cortar (por volta de 1:30 hr).
Quando fizerem, marquem no instagram @massamadreblog e o meu @chef_renan_zacchi.
