A ideia era ótima: um pão de fermentação natural com abóbora assada e queijo. Na bancada, a massa ficou pegajosa, não cresceu e o miolo saiu fechado. O problema não foi a ideia. Foi que a abóbora trouxe água, o queijo trouxe sal e gordura, e a receita continuou a mesma.
Toda mudança de sabor mexe na estrutura da massa. Criar com segurança é saber o que cada ingrediente novo faz e ajustar antes do primeiro teste. É disso que trata este texto, com a panificação de um lado e a confeitaria do outro.
O princípio: todo ingrediente tem uma função
Antes de trocar ou incluir qualquer coisa, pergunte o que aquele ingrediente faz na massa. Ele dá estrutura, amacia, traz umidade, alimenta a fermentação ou atrapalha a fermentação? Uma troca que mantém a função costuma dar certo. Uma troca que muda a função sem compensação quase sempre dá errado.
Na panificação: o que protege a rede e a fermentação
No pão, a estrutura é a rede de glúten, e o crescimento depende da fermentação. Quase todo problema de adaptação vem de um ingrediente que enfraquece uma das duas.
Inclusões roubam ou soltam água. Frutas secas, sementes e grãos absorvem água da massa e deixam o miolo seco. Hidrate antes e escorra bem. Já legumes cozidos, purês e frutas frescas fazem o contrário: a maior parte do peso deles é água, como mostra a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), da Unicamp. Ao incluir um purê, desconte parte da água da receita e ajuste pelo toque da massa.
Inclusões pesam na rede. Quanto maior a proporção de inclusões, mais peso a rede precisa sustentar, e o miolo tende a ficar mais fechado. Comece com pouco e aumente a cada teste. Adicione no fim do amassamento, com a rede já formada e em velocidade baixa, para não rasgar a massa nem tingir o miolo.
Açúcar desacelera a fermentação. Em pequena quantidade, ele alimenta o fermento. Segundo a Lallemand, fabricante de fermentos, em fórmulas com 10% a 25% de açúcar sobre o peso da farinha, a pressão osmótica do açúcar pode inibir a atividade do fermento. Em massas doces, conte com mais tempo de fermentação. No fermento comercial, existe uma versão com maior tolerância ao açúcar, chamada osmotolerante.
Gordura amacia e enfraquece a rede. Manteiga, óleo, gema e queijo deixam o miolo mais macio, mas atrapalham a formação do glúten. Em quantidades maiores, adicione a gordura depois que a rede estiver parcialmente desenvolvida, como se faz no brioche.
Sal escondido nos ingredientes. Queijos curados, azeitonas e embutidos trazem sal. Se a inclusão é salgada, avalie reduzir um pouco o sal da massa, sem exagerar, porque o sal também controla a fermentação e fortalece a rede.
Ingredientes que atacam a massa. Abacaxi, kiwi, mamão e figo frescos têm enzimas que quebram proteínas (bromelina, actinidina, papaína e ficina), e o aquecimento inativa essas enzimas. Como o glúten também é proteína, na massa de pão vale o cuidado: prefira a fruta assada, cozida ou desidratada. Já a canela contém aldeído cinâmico, composto que reduz a atividade do fermento, como explica Jeffrey Hamelman no livro Bread. Prefira colocá-la no recheio, e não na massa.
Farinhas diferentes diluem a rede. Milho, mandioca, castanhas e outras farinhas sem glúten não formam rede. Comece com uma substituição pequena da farinha de trigo e aumente aos poucos, teste a teste. Farinhas integrais e com mais fibra pedem mais água. Se a ideia passa por trocar de farinha, o nosso texto de setembro, “Qual farinha usar para cada massa”, ajuda a escolher a base.
Na confeitaria: o equilíbrio entre estrutura e maciez
Na confeitaria, a lógica é outra. A estrutura vem principalmente dos ovos, da farinha e do amido, e o objetivo é equilíbrio, não força. De um lado estão os estruturantes (farinha, ovos, cacau em pó). Do outro, os amaciantes (açúcar, gordura, gemas). No meio, os líquidos. Mexer em um lado sem compensar o outro muda a textura.
Reduzir açúcar muda mais que a doçura. O açúcar retém umidade, deixa o miolo macio, ajuda a dourar e aumenta a durabilidade. Um bolo com muito menos açúcar tende a ficar mais seco, mais firme e a envelhecer mais rápido. Reduza aos poucos e prove no dia seguinte, não só no dia.
Cacau em pó se comporta como farinha. Ele absorve líquido e seca a massa. Ao incluir cacau, retire da farinha um peso parecido e observe se a massa pede mais líquido.
Farinha de castanhas amacia e tira estrutura. Amêndoas, castanhas e amendoim trazem gordura e não formam glúten. O resultado é mais macio, mais úmido e mais frágil. Comece com uma substituição parcial.
Trocar manteiga por óleo muda o método. O óleo deixa o bolo mais úmido e macio, mas não incorpora ar no cremado. Um bolo que dependia da manteiga batida com açúcar para crescer vai precisar de outro método ou de mais fermento químico.
Purês e sucos trazem água e acidez. Substitua parte do líquido da receita pelo purê, peso por peso. A acidez reage com o bicarbonato, o que pode ajudar ou atrapalhar o crescimento. Em massas amanteigadas, como sablé e massa de torta, líquido extra ativa o glúten e faz a massa encolher. Prefira raspas, frutas liofilizadas ou especiarias.
Cremes e ganaches mudam com o chocolate. Chocolates ao leite e branco têm menos sólidos de cacau e deixam a ganache mais mole. Ao trocar o amargo por um deles, aumente a proporção de chocolate em relação ao creme. Em mousses com gelatina, abacaxi, kiwi, mamão e figo frescos impedem a gelatina de firmar. Como o aquecimento inativa as enzimas dessas frutas, cozinhe a fruta antes.
O método: uma variável por vez
Quando você muda três coisas de uma vez e o resultado fica diferente, não dá para saber qual das três causou a diferença. O caminho mais rápido para uma receita nova é, paradoxalmente, o mais metódico:
- Parta de uma base que você domina e que dá certo sempre.
- Mude uma variável por teste: o ingrediente novo, a quantidade ou o momento de adição.
- Faça o teste em escala pequena, para errar barato.
- Anote tudo: pesos, temperatura da massa, tempos e o que observou.
- Ajuste e repita até o resultado se manter.
No próximo texto da temporada a gente mostra como transformar esses testes em uma receita padronizada, que funciona toda vez.
Para levar para a bancada
Antes de testar uma ideia nova, liste os ingredientes que ela acrescenta ou troca e pergunte, para cada um: ele traz água, açúcar, gordura, sal ou acidez? Ele tira estrutura? A resposta indica o ajuste antes mesmo do primeiro teste.
Qual ingrediente você tem vontade de testar na sua próxima receita? Conte nos comentários do Instagram e leve sua pergunta para a live deste mês!
FAQ
Posso incluir qualquer ingrediente na massa de pão? Pode testar, mas cada ingrediente traz água, açúcar, gordura, sal ou acidez, ou tira estrutura da massa. Identifique o que ele traz e ajuste a receita antes do primeiro teste.
Por que a minha massa doce demora mais para crescer? O açúcar em quantidade alta exerce pressão osmótica sobre o fermento e reduz a atividade dele. Conte com mais tempo de fermentação ou use fermento osmotolerante.
Por que abacaxi fresco atrapalha a receita? Ele tem bromelina, uma enzima que quebra proteínas. É por isso que impede a gelatina de firmar. Assar ou cozinhar a fruta inativa a enzima.
Como trocar um ingrediente na confeitaria sem estragar a receita? Troque por outro que tenha a mesma função (estrutura, maciez ou umidade) e mude uma variável por vez, anotando o resultado de cada teste.
Referências
- Lallemand Baking. Ingredient Solutions for Every Bake (2019), sobre açúcar e fermento osmotolerante: link
- Scientific American. Why Can Certain Fruits Ruin Your Gelatin Dessert?, sobre as enzimas de abacaxi, kiwi, mamão e figo: link
- NEPA/Unicamp. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO): link
- Hamelman, Jeffrey. Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes, sobre o efeito da canela no fermento.
