Antes de escolher entre 1:1:1, 1:2:2 ou 1:5:5, vale entender o que realmente muda quando você escolhe uma proporção.
Você abre a geladeira, tira o pote de Levain e bate aquela dúvida de novo: refresco na mesma proporção de sempre ou mudo hoje? Uso 1:1:1? Faço 1:2:2? Vale tentar 1:5:5?
Se você trabalha com fermentação natural há algum tempo, provavelmente já viveu esse momento mais de uma vez. Você encontra uma proporção que funciona bem, passa a usá-la com frequência e, em algum momento, percebe que a mesma escolha pode não fazer sentido para todos os dias.
Sobre proporção do Levain, tem opinião circulando pra todo lado. Cada padeiro tem uma preferida, cada curso ensina uma diferente, cada livro traz uma tabela. E quando você faz a pergunta direta — qual é a certa? — a resposta que aparece quase sempre é a mesma: depende.
Não porque ninguém queira responder. Mas porque, na fermentação natural, a proporção é só uma parte da decisão.
Talvez a pergunta não seja apenas “qual proporção usar?”, mas outra: o que eu preciso que esse Levain faça hoje?
É essa pergunta que ajuda a decidir.
Porque o que muda de um dia para o outro no seu Levain, muitas vezes, não é a proporção anotada no caderno. É a temperatura da cozinha, o tempo que você tem antes do próximo refresco, o tipo de pão que vai produzir ou até a rotina daquela semana.
A proporção pode ser a mesma, mas a situação ao redor dela pode mudar. E, quando a situação muda, também pode mudar aquilo que você espera do Levain.
Essa forma de pensar não é novidade. Ela já aparecia aqui no blog há alguns anos. Em um artigo publicado em 2016, Pedro Calvo escreveu:
“Normalmente se usa 50% de levain — porque normalmente? Porque podemos usar uma quantidade menor para controlar a fermentação.” — Pedro Calvo, O Fermento Natural (Massa Madre Blog)
Repare na palavra que ele escolheu: controlar.
Isso muda um pouco a forma de olhar pro pote.
Em vez de procurar uma proporção que sirva pra tudo, você começa a pensar em como fazer o Levain se comportar do jeito que precisa naquele dia.
A pergunta deixa de ser apenas qual número colocar na próxima alimentação e passa a considerar o que você precisa daquele Levain. Afinal, não é todo dia que a rotina é a mesma, e nem sempre o objetivo é o mesmo.
É por isso que a mesma proporção pode funcionar muito bem em uma situação e deixar de fazer sentido em outra.
O objetivo muda de um dia para o outro.
Às vezes você precisa que o Levain esteja pronto ainda naquela tarde. Em outras, quer desacelerar a fermentação até a manhã seguinte. Também pode buscar um perfil de sabor diferente ou simplesmente manter o Levain saudável entre uma produção e outra.
Em cada uma dessas situações, a pergunta continua sendo sobre o mesmo Levain, mas a necessidade pode ser diferente.
E é justamente aí que a escolha da proporção começa a fazer mais sentido.
Quando o objetivo muda, a decisão também muda.
A proporção deixa de ser uma fórmula pra acertar e passa a ser uma ferramenta pra conduzir o Levain de acordo com a sua rotina.
Isso não significa que uma proporção deixa de funcionar ou que você precise trocar de proporção a todo momento. Significa apenas olhar para essa escolha de outra maneira: entender que ela está ligada ao que você espera do Levain naquele momento.
Se você chegou até aqui ainda pensando “mas, afinal, qual proporção eu uso hoje?”, a resposta continua sendo: depende.
A diferença é que agora esse “depende” já não parece uma resposta vaga. Ele depende daquilo que você espera do seu Levain nas próximas horas.
Quando essa pergunta fica clara, escolher uma proporção deixa de ser uma tentativa de acertar e passa a ser uma decisão consciente.
E talvez essa seja a parte mais importante: não se trata de encontrar uma proporção única que funcione para todos os dias, mas de entender por que você está escolhendo aquela proporção naquele momento.
Porque, quando você sabe o que espera do seu Levain, a escolha deixa de ser feita apenas porque foi a proporção que sempre funcionou ou porque alguém disse que era a melhor.
Ela passa a fazer sentido dentro da sua própria rotina.
E é aí que a fermentação natural começa a fazer mais sentido no dia a dia.
