Quando a gente fala em inovar na vitrine, muita gente pensa primeiro em formato, cobertura ou decoração. Mas existe um caminho ainda mais poderoso: mudar o “DNA” do sabor. É aqui que entra o za’atar, uma mistura de especiarias do Oriente Médio que pode transformar pães simples em produtos autorais, cheios de identidade e história.
Neste texto, vamos falar sobre o que é o za’atar, como usar em folhados, esfihas, pães de fermentação natural e ainda como criar blends autorais que carreguem a assinatura da sua padaria.
O que é za’atar, afinal?
O za’atar é uma mistura de especiarias típica do Oriente Médio, muito usada em pães, assados e pastas. Não existe UMA receita oficial, mas os elementos mais comuns são:
- Tomilho (ou orégano)
- Gergelim torrado
- Sumac (uma especiaria cítrica, de cor arroxeada)
- Outros possíveis coadjuvantes: manjerona, sálvia, cominho, sal
O resultado é um sabor herbáceo, levemente cítrico, tostado e salgado, com perfume intenso e muito marcante. Ele funciona como um “atalho de sabor”: em uma única colherada, você entrega camada aromática, textura (do gergelim) e uma personalidade que foge totalmente do “padrão padaria de bairro”.
Para a panificação, isso significa três coisas:
- Diferenciação imediata
- Produto com storytelling (“inspirado no Oriente Médio”, “mix autoral da casa”)
- Percepção de valor maior, mesmo em receitas simples
Como usar za’atar em folhados e viennoiserie
Folhados e viennoiserie já têm uma linguagem visual forte. Quando você adiciona za’atar, você cria um produto que junta técnica francesa + sabor do Oriente Médio.
Algumas ideias:
1. Folhado de za’atar
- Massa folhada clássica ou semi-folhada
- Pincelar manteiga ou azeite
- Polvilhar za’atar generosamente
- Enrolar, cortar em espirais ou gravatinhas e assar
Você pode vender como:
- Folhado de za’atar
- Twist mediterrâneo de ervas e gergelim
- Acompanha: iogurte temperado, cream cheese, labneh, hummus
2. Danish salgado com za’atar
Use uma base de Danish e trabalhe o za’atar como:
- “Tapete” de sabor (azeite + za’atar na base)
- Topping depois do creme (ricotta, cream cheese, queijo de cabra)
- Finalização pós-forno com um fio de azeite
Isso cria um produto perfeito para café da manhã reforçado, brunch ou linha de salgados premium.
Za’atar na esfiha: atualizando um clássico
A esfiha já é, por natureza, um ponto de encontro entre tradição árabe e o dia a dia das padarias brasileiras. O za’atar entra como:
- Recheio principal (esfiha aberta só com za’atar + azeite)
- Complemento da carne ou queijo (carne + za’atar / queijo branco + za’atar)
- Finalização pós-forno para realçar aroma
Você pode criar uma linha de esfihas autorais, por exemplo:
- Esfiha de za’atar e queijo de cabra
- Esfiha de carne, cebola caramelizada e za’atar
- Esfiha de ricotta, tomate confit e za’atar
Na vitrine, isso conta uma história: não é “só mais uma esfiha”, é um produto com referência, origem e assinatura.
Za’atar em pães de fermentação natural
No universo do levain, o za’atar é uma arma secreta para criar pães de assinatura.
Algumas formas de usar:
1. Na massa
Você pode incorporar uma parte do za’atar direto na massa, como faria com ervas secas. Atenção para:
- Não exagerar na quantidade (pra não interferir demais no glúten)
- Ajustar levemente a hidratação, se necessário
Resultado: um pão aromático, com miolo pontilhado de ervas e gergelim, perfeito para servir com azeite, queijos e pastas.
2. Como “cobertura”
Antes de ir ao forno:
- Pincelar a superfície do pão com azeite
- Polvilhar za’atar por cima
Isso cria uma crosta perfumada, com textura crocante e sabor intenso. Ideal para:
- Pães de formato retangular tipo “focaccia levantina”
- Pães redondos de mesa, para cortar em fatias grossas
3. Swirl interno
Abrir a massa parcialmente, pincelar azeite + za’atar, enrolar e moldar como pão de forma ou peça rústica. No corte, o cliente vê as camadas internas de especiarias – visual muito chamativo.
Criando blends autorais com za’atar
Uma das maiores forças do za’atar é a possibilidade de adaptação. Você pode criar o “Za’atar da Casa”, mantendo a essência, mas com ajustes que reflitam sua identidade.
Ideias de personalização:
- Ajustar a proporção de sumac (mais cítrico) ou de gergelim (mais tostado)
- Incluir pimenta calabresa ou siria para um toque picante
- Trazer um elemento brasileiro: um toque de ervas locais ou castanhas trituradas
O importante é:
- Documentar a receita (ficha técnica)
- Manter padrão de moagem e textura
- Comunicar isso na vitrine e redes sociais
FAQ – Za’atar na panificação (SEO)
1. O que é za’atar?
Za’atar é uma mistura de especiarias do Oriente Médio, normalmente composta por tomilho ou orégano, gergelim torrado, sumac e sal. É usada em pães, folhados, esfihas, pastas e finalizações.
2. Posso usar za’atar em pão de fermentação natural?
Sim. Você pode usar o za’atar na massa, como cobertura antes de assar ou em swirl interno. Ele combina muito bem com pães de levain, trazendo aroma, cor e sabor característico.
3. Como usar za’atar em folhados e croissants?
O za’atar pode ser pincelado com azeite sobre a massa antes de enrolar e assar, usado como recheio salgado ou como topping em twists, gravatinhas e danishes, criando viennoiseries salgadas e autorais.
4. Za’atar combina com esfiha?
Combina demais. Dá para fazer esfiha só de za’atar com azeite, ou combinar com carne, queijo e vegetais. Ele intensifica o aroma e dá personalidade à esfiha, fugindo do sabor “mais do mesmo”.
5. Dá para criar um za’atar autoral na padaria?
Sim. Você pode ajustar a proporção de ervas, gergelim e sumac, incluir outras especiarias e até elementos brasileiros. O importante é manter uma base coerente e padronizar a receita para oferecer sempre o mesmo sabor.
6. O za’atar aumenta o valor percebido do produto?
Geralmente sim. Além do sabor, ele carrega origem, cultura e storytelling. Quando bem comunicado na vitrine e nas redes, ajuda a posicionar a padaria como mais autoral, contemporânea e conectada com referências internacionais.
