Da roça à padaria: quando o pão vira missão
Nilson nasceu no interior do Paraná, trabalhou na roça ainda criança e migrou para São Paulo aos 20 anos. A entrada na panificação veio por um desvio do destino: em 2004, após um episódio trágico que fechou a padaria onde o cunhado trabalhava, ele começou revendendo pães num ponto comercial, sem saber “nem comer pão direito”, como ele brinca. Daí em diante, vieram estudo, queda de braço com a vida e uma convicção: o pão reúne pessoas e pode transformar trajetórias.
- 2004–2007: da metalurgia à padaria, com a operação começando de forma enxuta.
- 2007: cursos no Centro Culinário Tia Marlene; eleito melhor aluno do ano.
- 2011: títulos em confeitaria e chocolateria na FIPAN; convites para ensinar.
- 2014 em diante: consultorias pelo Brasil e estágios técnicos com referências europeias.
“Menos é mais”: processo, ciência e constância
Se há um mantra no episódio é este: o extraordinário nasce do básico bem executado. Nilson insiste que a diferença não está em “mágicas” de fórmula, e sim em processos respeitados — tempo, temperatura, fermentação, escolha e manipulação de farinhas, hidratação coerente com o produto e disciplina.
- Fermentação natural não é um truque: depende de matéria-prima íntegra e rotinas estáveis.
- Alvéolo bonito não é sinônimo de qualidade: sabor, aroma e textura falam mais alto.
- Conhecimento aplicado: química, biologia e física do pão se traduzem em decisões na bancada.
“Eu não faço pão para Instagram. Eu faço pão para escala com qualidade, todos os dias.”
A virada com a fermentação natural (e o papel da educação)
Antes de a cultura da massa madre ganhar corpo no Brasil, Nilson já cultivava o levain, testava e doava pães para colher feedback. Depois, mergulhou em referências europeias (França, Itália, Suíça, Espanha), estudou com mestres como Jean-Baptiste Montanari e montou um acervo prático que hoje compartilha em cursos e consultorias.
- Implantação real: adaptar método à realidade do cliente (água, clima, equipamentos).
- Treino 100% prático: da modelagem à regulagem de forno, passando por fluxos e cronogramas.
- Central de produção: desenho de linhas para pré-assados, congelamento e ultracongelamento.
O panetone de verdade: fruta confitada, levito madre e quinto do mundo
Panetone não é perfume artificial, nem “pré-mistura milagrosa”. No episódio, Nilson explica por que aroma autêntico depende de laranja confitada com processo longo (12–20 dias), baunilha de qualidade e levito madre bem conduzido. Ele foi atrás dos segredos onde eles estavam: investiu em cursos caríssimos e curtos, aprendeu com mestres italianos e espanhóis e montou seu próprio método de controle.
- Competição: seletivas no Brasil; Mundial em Milão; 5º lugar global no Panetone de Cacau.
- Disciplina do levito: pH, força, banhos, alimentação e leitura diária do comportamento.
- Fruta confitada: processo, não atalho — só casca, água e açúcar, sem conservantes.
Boliche? Sim — foco, leitura de pista e repetição (igual na padaria)
Pode soar inusitado, mas o boliche de alto rendimento dialoga com a padaria profissional. Leitura de pista = leitura de massa. Ajuste de ângulo = ajuste de temperatura/tempo. Repetição consistente = padronização de fornadas. Nilson é prata no individual e ouro em dupla mista no Sul-Americano, e leva esse mindset para a cozinha: atenção às variáveis e frieza para corrigir o curso.
Fábrica-escola e consultoria: legado que escala
Além de atender padarias, indústrias e redes — da definição de mix à engenharia de processo —, Nilson está inaugurando em São Paulo (Butantã) a Filone: loja + fábrica com programa de estágios imersivos, para quem quer aprender na produção real. No Rio, a operação online segue ativa; em São Paulo, a unidade física viabiliza cursos e aperfeiçoamentos mão na massa.
- O que ele entrega em consultoria
- Diagnóstico de farinhas e processos
- Implantação de fermentação natural em escala
- Linhas de pré-assados e ultracongelados
- Fluxogramas, cronogramas e indicadores
- Treinamento de equipe e padronização de fornadas
Simples, porém inegociável: princípios para aplicar já
- Respeite o processo: sem tempo e temperatura certos, nada se sustenta.
- Escolha a farinha certa (ou o blend) para o resultado desejado.
- Padrão > espetáculo: todo dia, igual. Para vender mais e receber menos reclamação.
- Ensine o cliente: sabor verdadeiro precisa de contexto (e fideliza).
- Invista no que falta: o curso caro de 15 minutos que resolve seu gargalo vale ouro.
- Menos é mais: corte ruído, foque no essencial e execute com excelência.
Para fechar
A conversa com Nilson Diniz é um mapa de como sair do improviso para a excelência replicável — sem perder a alma do artesanato. É sobre ter método, formar gente, medir o que importa e contar histórias com pão (e panetone!) que resistem à moda do dia.
👉 Dê o play no Massa Madre Talks #7 com Nilson Diniz — disponível no YouTube (Massa Madre TV) e no Spotify. Se você vive de pão (ou quer viver melhor dele), este episódio é para você.
