Na FIPAN 2024, o Chef Felipe Oliveira compartilhou uma visão fascinante sobre o levain, o fermento natural que é o coração de muitos dos melhores pães artesanais. Felipe, ao lado do empresário Samuel Carvalho, trouxe à tona não só as técnicas, mas as histórias que tornam o uso do levain uma verdadeira arte. Mais do que um simples ingrediente, o levain carrega consigo tradições regionais e oferece a oportunidade de criar pães únicos, tanto no sabor quanto na sua origem.
Samuel e Felipe contaram como a criação de um levain feito a partir de tucupi – um líquido ácido extraído da mandioca e típico da Amazônia – transformou a produção da padaria Armazém 25, em Belém. O resultado foi um fermento cheio de personalidade, que rapidamente se tornou o ingrediente central de todos os pães da padaria. Esse tipo de inovação regional faz do levain uma ferramenta poderosa para agregar autenticidade e um diferencial de sabor a qualquer padaria.
Sobre o levain: técnica e simplicidade
Muitos padeiros acreditam que trabalhar com levain é complicado e exige dedicação diária. Felipe fez questão de desmistificar essas percepções. Ele explicou que o levain pode ser mantido por semanas na geladeira sem perder suas propriedades, e sua alimentação pode ser feita de forma prática, sem a necessidade de descartar grandes quantidades de farinha ou manter um controle rigoroso. Segundo ele, o mais importante é entender a proporção correta: 2:3:3 – duas partes do fermento, três de água e três de farinha – garantindo um fermento equilibrado, pronto para uso no dia seguinte.
Outro mito abordado é a ideia de que um levain mais velho é automaticamente melhor. Felipe enfatizou que a idade do fermento não é sinônimo de qualidade. “Um levain de um mês pode ser tão bom quanto um de cem anos”, disse ele, ressaltando que o mais relevante é a forma como ele é alimentado e mantido.
Quais os benefícios?
Além do sabor marcante, o levain traz benefícios significativos para a saúde. Graças ao seu processo de fermentação prolongada, pães feitos com levain têm um índice glicêmico mais baixo e são mais fáceis de digerir. Felipe explicou que, durante a fermentação, o levain ajuda a quebrar as enzimas e açúcares, o que pode ser benéfico para pessoas com sensibilidade ao glúten. Isso torna o pão não só mais leve, mas também uma opção saudável para aqueles que buscam qualidade de vida sem abrir mão do sabor.
O levain não é apenas um fermento, é um convite para experimentar novas possibilidades na panificação. Felipe compartilhou que é possível iniciar um levain a partir de diversos líquidos fermentativos, como tucupi, suco de maçã, abacaxi ou caldo de cana, o que permite a criação de pães com sabores regionais únicos. Essa flexibilidade abre portas para padarias que desejam inovar em suas receitas e oferecer aos clientes uma verdadeira experiência gastronômica.
Ao longo da palestra, Felipe destacou a importância de respeitar o processo de fermentação e as propriedades de cada ingrediente. “A temperatura e a hidratação são fundamentais para o sucesso da fermentação”, ressaltou ele, explicando que, em regiões mais frias, é ideal utilizar água morna (cerca de 40°C) para garantir a ativação. Esse tipo de atenção ao detalhe é o que diferencia os pães de fermentação natural dos pães comuns.
Incorporar o levain na produção da sua padaria é mais do que adicionar um ingrediente – é criar um produto que carrega história, saúde e sabor. Ao adotar essa técnica, você está oferecendo aos seus clientes pães com qualidade artesanal, textura leve e uma experiência de degustação inigualável. O levain permite que cada fornada seja uma oportunidade de explorar novos sabores e contar histórias únicas.
Quer aprender mais sobre o uso do levain e as técnicas de panificação compartilhadas pelo Chef Felipe Oliveira? Assista à palestra completa no YouTube
