Em 2018 recebi o convite da revista italiana Pizza & Pasta para elaborar uma receita que fosse a minha interpretação de pizza para aquele ano. Depois de muito pensar cheguei à conclusão que deveria ser a que compartilho com você, nessa publicação, elaborada com coração de alcachofra, presunto cozido e brotos de beterraba.
Por que essa combinação foi a minha interpretação de pizza? Porque alcachofra e presunto são daquelas combinações infalíveis, que não há chance de erro; já os brotos de beterraba representam a região serrana do Rio de Janeiro, onde moro e onde se encontra boa parte da produção de orgânicos no Estado fluminense.
Porém, a minha interpretação de fato está na massa elaborada para essa ocasião, um blend entre farinhas 00 e tipo 1 moída a pedra, que dá um toque especial e de rusticidade à massa.
Conforme escrevi em outro texto publicado aqui mesmo no Massa Madre Blog, o pizzaiolo moderno precisa ser um alquimista e ter a capacidade e o entendimento para utilizar os diferentes tipos de farinhas disponíveis no mercado, como integral, tipo 1 e 00, e também farinhas extraídas de grãos antigos e a partir da moagem em moinhos de pedra, as farinhas macinata a pietra.
Para a receita que apresento hoje você irá precisar de:
Para a elaboração da massa
- 850 gramas de farinha 00
- 150 gramas de farinha moída a pedra
- 22 gramas de sal marinho
- 6 gramas de fermento biológico fresco
- 600 gramas de água
Para a montagem da pizza
- 8 fatias finas de presunto cozido
- 100 gramas de coração da alcachofra
- 10 gramas de broto de beterraba
- 90 gramas de molho de tomate
- 120 gramas de scamorza de búfala
Modo de preparo da massa
- Adicionar a água no bowl, em seguida acrescentar o fermento para dissolvê-lo.
- Acrescentar a farinha moída a pedra e iniciar a mistura.
- Acrescentar o sal e misturar até que se dissolva.
- Acrescentar a farinha 00 aos poucos, continuando a mistura até dar ponto à massa.
- Colocar a massa sobre a bancada, para o primeiro descanso, coberta, por 2 horas.
- Levar a massa para refrigeração pelo período de 24 horas.
- Após esse período, retirar a massa da refrigeração, realizar o porcionamento das bolas conforme gramatura desejada e deixar desenvolver até que dobre seu volume (esse tempo dependerá da temperatura ambiente)
Modo de preparo para a montagem da pizza
- Abrir o disco de massa em torno de 30 cm.
- Espalhar o molho de tomate sobre o disco de massa.
- Distribuir a scamorza de búfala sobre o molho de tomate.
- Distribuir as alcachofras sobre a scamorza de búfala.
- Levar a pizza ao forno. Ao retirar, finalizar com as fatias de presunto cozido e os brotos de beterraba.
