O mercado de panificação encontra-se numa posição interessante ultimamente. Muitos profissionais têm buscado conhecimento, seja para aprimorar suas técnicas ou para entender melhor os processos que envolvem a fabricação do pão. Todos com um objetivo em comum: produtos com melhor qualidade.
Nesse compasso, um tema de especial relevância na panificação e parte essencial do processo de fabricação é a autólise.
Calvel foi um precursor na ciência da panificação e suas experiências renderam grandes avanços no segmento, por isso, é até hoje respeitado e relembrado por suas técnicas e filosofia. Nos seus estudos, descobriu que quando a farinha e a água são misturadas e deixadas para descansar por no mínimo 20 minutos, a massa ganha em extensibilidade e melhora o seu desempenho nos processos mecânicos. Mas por que isso ocorre?
Primeiramente, devemos lembrar que o glúten é formado pela ligação de duas proteínas: glutenina (que tem efeito na elasticidade da massa) e gliadina (efeito sobre a extensibilidade). Com a adição de água, os componentes das farinhas são hidratados e começam a reagir. Na medida que as proteínas “inflam”, atraem-se mutuamente e formam cadeias de proteínas: o glúten.
O(a) padeiro(a) está sempre atento para que suas massas tenham a correta capacidade de elasticidade e extensibilidade de acordo com o propósito da massa a ser trabalhada. Por exemplo, ao trabalhar com baguettes, uma massa muito elástica não permitirá que a baguette se alongue, pois a cada vez ela tenderá a retornar ao estado anterior.
Um outro ponto importante se refere à uma enzima chamada protease. Esta enzima específica está naturalmente presente na farinha e, como toda enzima, a protease tem uma ação natural de degradação. E o que a protease faz é justamente degradar proteína, no nosso caso específico, age sobre as proteínas presentes na farinha de trigo e, inclusive, sobre algumas das ligações da rede de glúten.
Qual o resultado prático disso? A ação da protease está diretamente associada com a gliadina, já que aumenta a extensibilidade da massa. Mas não é apenas esse o único benefício. Ao realizar a autólise, a estrutura do glúten e sua capacidade de retenção de CO2 são aprimoradas, a massa permite uma hidratação maior e diminui o processo mecânico na masseira (principalmente para farinhas com W elevado).
Quando e como utilizar a autólise
A princípio, na autólise só entra água e farinha. Existem teorias de que a adição de levain líquido ou poolish não atrapalhariam o processo, no entanto, eu ouso discordar. As autólises que faço são de pelo menos 30’, mas, normalmente de 1 a 3hs (a depender da matéria-prima e do produto final). E, durante esse tempo, é possível que a fermentação se inicie, algo que não desejo já que esta massa retornará para masseira para inclusão dos ingredientes finais.
Além disso, o fermento e o sal têm efeito oposto ao da autólise. O sal diminui a ação da protease e a acidez presente no fermento (principalmente no caso do fermento natural) tem ações para aumentar a força da massa e, consequentemente, diminuir a extensibilidade.
De toda forma, caberá a cada profissional definir se na sua autólise incluirá pré-fermentos líquidos ou não.
Tempo: o tempo mínimo para as reações enzimáticas é de 15 a 20 minutos. Eu costumo fazer de 2 a 3hs para baguettes e 1h para quase todas massas. Em alguns casos, já realizei autólise de até 10hs (no frio), principalmente visando a escala industrial quando massas de demi-baguettes precisam passar por modeladoras especiais sem sofrem “danos no caminho”.
Quer uma alternativa para lidar com os diferentes lotes de farinhas? Autólise.
Farinha muito forte? Autólise.
Quer aumentar a hidratação da sua massa? Autólise.
Os resultados empíricos são nítidos. Misture água e farinha (até total incorporação – 4 a 5’ em velocidade 1) e aguarde pelo menos 20’. Aguarde mais e verá ainda melhores benefícios.
