O pão rústico de fermentação natural continua a ser um dos pães mais vendidos nas padarias artesanais. Apesar da sua receita simples, uma série de modificações podem ser feitas pelo padeiro e padeira de acordo com os sabores que deseja levar para o cliente. Gosto de pensar que cada “casa artesanal” precisa de um pão que a represente. Qual é o seu pão rústico? Você utiliza apenas farinhas brancas? Mescla com farinha integral? Coloca um pouquinho (ou um tantão) de centeio?
E o fermento natural? Seu fermento é líquido ou firme? O ponto de acidez desse fermento é quem vai dominar o sabor final do pão.
Nessa versão, eu utilizei apenas farinhas de trigo. Numa proporção simples de 95% branca + 5% integral. No entanto, o fermento natural LÍQUIDO que escolhi é de farinha integral. E, para fechar, acrescentei 3% de azeite. Mas essa é a minha abordagem. O azeite vai retirar um pouco do excesso de crocância que normalmente esses pães possuem. Dará brilho e sabor também. Isso ficará ao critério de cada um. Cada vez mais eu acredito na presença do alimento PÃO no cotidiano das pessoas como um elemento essencial e repleto de experiências gustativas. Mas, ao mesmo tempo, que seja complemento e consiga participar de vários momentos, do café ao jantar.
Aproveite!
Abraços do @padeiroikigai !
Assista também a uma receita gravada AQUI!
Ingredientes
- Farinha de Trigo Branca 950g
- Farinha de Trigo Integral 50g
- Água 650g + 70g
- Fermento Natural Líquido de Farinha Integral 250g
- Sal 20g
- Azeite 30g
Modo de Preparo
- Prepare o fermento natural com algumas horas de antecedência, de acordo com a alimentação (ex: 1:2:2 em torno de 3-4hs)
- Misture as farinhas e a 1ª parte da água > autólise de 30min
- Volte para a masseira, acrescente o fermento natural e misture até total incorporação (2 min)
- Depois o sal (6 a 8 min de batimento total).
- Mude para vel. 2 e comece a incorporar – aos poucos – o restante da água.
- Depois de toda água absorvida pela massa, acrescente o azeite (1 min).
- Verifique o até ponto de véu da massa.
- Retire da masseira e coloque em caixa.
- 45min > 1ª dobra forte.
- 45 min > 2ª dobra forte (a 2ª dobra forte é opcional de acordo com a matéria-prima escolhida; algumas farinhas precisam da 2ª dobra, outras dispensam por conta da estrutura). Portanto, não é obrigatória. O que é uma dobra forte? Exemplo: quando o movimento é em quatro pontos (norte-sul-leste-oeste) ou “rolo”.
- 1h30/2hs > dobra simples (pegando pelo meio, na coluna da massa, apenas subir e deixar que a massa se estruture).
- Leve ao frio (6C) até dia seguinte.
- Divida no tamanho desejado (500g).
- Pré-modele bola.
- Descanso 45min.
- Modelagem filão/bâtard.
- Fermentação final (45min/1h30). O tempo de fermentação final depende da sua T.A. e do estágio de fermentação da massa. Aqui escolhi fermentar em bloco de um dia para outro. Poderia fermentar no frio modelado já nos couches? Sim. Como disse, é uma receita completamente ADAPTÁVEL.
Forneamento
- Forno com vapor
- Teto 245º
- Lastro 220º
- 30min
