Água, farinha e sal. É assim que os padeiros e padeiras têm definido o seu pão artesanal hoje. Vou além, incluindo dois elementos essenciais a esse pão, de longa fermentação, como o tempo e a temperatura. E é essa simplicidade de ingredientes que tem fascinado esses profissionais na busca do seu pão ideal.
Imaginando um cenário, na maioria dos dias, o padeiro, ao chegar no seu ambiente de trabalho, tem uma rotina: conferir o forno, analisar o fermento natural (que foi preparado no dia anterior ou que será preparado para as próximas massas) e cuidar do cronograma dos pães do dia.
Ele caminha até a câmara fria e de lá trás algumas caixas, pesadas. Retira a tampa da primeira caixa, toca levemente procurando assimilar sensações de algo que está vivo. Enfarinha levemente sua bancada e libera a massa da caixa, que passou horas fermentando lentamente, 24 longas horas…
Ao tocar em um pedaço de massa, novamente, observa o estado em que ela se encontra, seus cheiros e densidade. Então, com a palma da mão e com cuidado, bate na massa para retirar o gás, mas não tudo, sem exagero. Cuidadosamente dobra ao meio, vira e dobra novamente antes de pressionar levemente as duas extremidades. A massa, que se transforma em pão modelado, é finalmente colocada em um tecido, um couche.
Massa viva
A massa de pão é uma entidade viva que deve ser tratada com respeito. Requer um conhecimento artesanal exercido com a maior atenção e domínio do que é adequado ou não para a massa. Padeiros(as) artesanais são meticulosos: medem constantemente a temperatura das massas para conferir a fermentação ideal, pesam os ingredientes corretamente e estão atentos às variáveis do clima, temperatura, umidade…
Especialistas em pão
Quem leva a sério a profissão torna-se um especialista cada vez mais exigente, atento aos detalhes que interferem na qualidade e no resultado dos produtos. Afinal, a luta constante do padeiro é entregar um pão que tem orgulho, é conquistar constantemente o sorriso (sem preço) do seu cliente, que sempre retorna para mais pão. O padeiro sabe que quanto mais tempo a massa fermentar, mais intenso será o aroma e mais digestível será o pão. Por isso trabalha duro, fiel a um raciocínio que, para muitos, é preciosismo, exagero, mas revela um produto inigualável. E hoje, o cliente já nota a diferença.
Defensor da saúde
Mas essa luta vai além de fazer bom pão, está na busca de fornecedores constantes e confiáveis, de matéria-prima adequada (e justa no preço, pois a oscilação afeta o valor de venda do pão), de equipamentos que cooperem e enalteçam a “obra do artesão”.
Mais que especialistas em pão, tornam-se defensores da saúde. Entendem como funcionam as proteínas do trigo, o glúten, os processos enzimáticos, tudo para explicar a qualidade do “alimento mais sagrado de todos”, o pão. E de como você (cliente) pode comê-lo, seus benefícios…
O padeiro vive em busca
Tenho dito e repito: “somos os alquimistas modernos”, sem dúvida. O padeiro artesanal de hoje é fascinado pelos processos biológicos e químicos que ocorrem entre os ingredientes. Enquanto para a maioria das pessoas água e farinha são ingredientes sem vida, para o padeiro são atores de um processo de desenvolvimento fascinante. E a compreensão desse processo permite que se desenhe, modifique e melhore sempre com o objetivo de criar “o pão perfeito”.
Esse pão (“perfeito”) é um objetivo quase intangível, uma vez que o artesão, em constante busca, continua a estudar, a aprimorar técnicas, a testar novos métodos e a revisar seus experimentos. “O que acontece se eu alterar o tempo de mixagem?”, “dobras em intervalos curtos ou dobras em intervalos longos?”, as possibilidades são infinitas!
E nós continuamos, ah se continuamos. O pão não pode parar….
Um abraço!
