PADARIA
INDUSTRIAL
PÃO
PANIFICAÇÃO
MASSA MADRE
KNOW HOW

Tudo o que você precisa saber sobre padaria industrial

01 ABRIL,2017

 

Abrir um negócio exige muita cautela, estudo, organização e certa paixão pela administração empresarial. O assunto hoje é a criação de uma padaria industrial, que envolve a montagem da cozinha, que deve ser preparada para a fabricação de pães, doces e alimentos em larga escala, assim como a montagem da parte comercial, onde os clientes e atendentes ficam.

 

Se você pensa em expandir seus negócios ou quer montar uma padaria no bairro, fique atento a este post. Aqui, vamos dar todas as dicas do início ao fim da montagem da sua padaria, desde a análise do lugar, passando pela lista de equipamentos necessários, localização e até dicas de segurança para evitar acidentes na cozinha e como limpar o espaço.

 

Continue sua leitura e comece agora mesmo a se preparar para montar sua própria padaria e fazer seu negócio prosperar!

 

1. Saiba como montar a padaria industrial

 

Para a produção dos pães, doces e outros alimentos da panificadora, é preciso ter alguns equipamentos específicos para produção em larga escala. Além disso, é preciso ter estrutura e espaço suficientes para abrigar o material necessário. Abaixo, você confere algumas de como montar a área de produção de sua padaria.

 

Espaço

 

Para montar uma padaria, o espaço mínimo para abrigar toda a estrutura do negócio é de, em média, 80 m². Ela pode ser maior, dependendo do público, da localização e do que você pretende oferecer como opção de refeições.

 

Basicamente, você precisa dividir o espaço entre um local para receber e armazenar o estoque de ingredientes, outro para a preparação dos itens (cozinha), mais um para o vestiário dos funcionários e área de descanso e o restante para o público, onde os alimentos serão expostos em um balcão e servidos aos clientes.

 

Equipamentos necessários

 

A cozinha é, basicamente, o ponto mais crítico na hora da montagem de uma padaria, por exigir alguns equipamentos industriais importantes para o preparo dos pães e outros alimentos. Porém, é preciso se lembrar da área de atendimento, que também tem suas exigências. Abaixo, você confere uma relação de tudo o que precisa para montar o espaço de produção da sua padaria e o de atendimento e exposição dos produtos.

 

Equipamentos para cozinha: amassadeira, mesa de inox, balança digital, divisora de coluna, modeladora, formas, batedeira industrial, forno turbo, forno especial de confeitaria, cilindro, câmara de crescimento, resfriador de água, esteiras, fatiadeira, armário de esteiras, geladeira e freezer vertical.

 

Equipamentos para área de atendimento: geladeira de produtos, balcão refrigerado, balcão seco, máquina de cortar frios, sanduicheira, mesas, cadeiras, balcão de serviço, computadores para caixa e impressora.

 

Equipe de trabalho

 

A quantidade de pessoas trabalhando deve ser proporcional ao porte da padaria. Em um empreendimento pequeno, são necessários dois padeiros, um ajudante, dois atendentes e dois caixas.

 

Os padeiros e ajudantes devem ter como competência o conhecimento dos processos da fabricação dos pães, assim como noções de nutrição, dietética, saúde, microbiologia dos alimentos, conservação dos equipamentos de trabalho, higiene e segurança alimentar.

 

Balconistas devem ter o conhecimento total de todos os produtos vendidos na loja, assim como seus ingredientes, para auxiliar todo tipo de cliente. Além disso, o atendente deve conhecer os hábitos de seu público, ter boa comunicação, ser bom ouvinte, além de ter paciência e empatia.

 

Os caixas, por sua vez, também devem compartilhar da boa comunicação e da empatia com o consumidor. Ademais, o profissional precisa ter conhecimento dos direitos do consumidor estabelecidos por lei.

 

Localização

 

Pães e doces são alimentos democráticos, que agradam e são consumidos pela maioria da população. Por isso, encontrar a localização ideal da padaria depende do perfil do negócio que você vai abrir, que deve ser conivente com o poder aquisitivo da população do bairro.

 

Procure sempre um ponto de grande circulação de pessoas, na região central do bairro e colete dados necessários para realizar o planejamento e escolher o local, como número de concorrentes na vizinhança, qualidade dos produtos que elas oferecem, poder aquisitivo dos moradores e valor dos imóveis da região para aluguel ou compra.

 

Antes de definir o local, ainda é necessário procurar a prefeitura e as autoridades sanitárias para que seja feita uma análise do local pretendido para montar o negócio. Neste processo será avaliado se o espaço pode receber o tipo de empreendimento.

 

Mercado

 

O PROPAN (Programa de Apoio à Panificação) oferece frequentemente dados atualizados sobre esse tipo de empreendimento. Segundo suas pesquisas, existem em torno de 65 mil padarias em todo o Brasil. Mais de 60 mil delas são consideradas micro e pequenas empresas.

 

Esse número é alto e por isso é preciso um planejamento rigoroso para abrir uma panificadora de sucesso, já que inúmeros empresários entram no ramo a cada dia, com altos investimentos que podem derrubar um negócio mal organizado.

 

Além das padarias, outro tipo de concorrente em que se deve ficar atento são os supermercados. Eles oferecem o mesmo tipo de produto com o diferencial de já estarem dentro de outro estabelecimento onde é possível comprar outros artigos de diferentes segmentos.

 

É importante ficar de olho no site da PROPAN para analisar a preferências dos consumidores das regiões pelo mercado para, assim, escolher um lugar melhor para estabelecer o empreendimento.

 

2. Descubra como cortar gastos no seu negócio

 

O sucesso de um negócio está na arte de planejar e administrar. No caso das padarias, mantê-las com produtos de boa qualidade e bom atendimento podem trazer o sucesso esperado. Porém, a economia é um fator muito importante para que você não desperdice o lucro que tanto se esforça para conseguir.

 

Para isso, alguns pontos precisam ser analisados para cortar gastos e economizar no dia a dia do seu comércio. Abaixo, você confere algumas dicas de como poupar dinheiro em sua padaria sem prejudicar o atendimento e a produção.

 

Economia de energia elétrica

 

A energia elétrica de um estabelecimento comercial é um dos maiores gastos mensais. Portanto, é preciso economizar ao máximo para que esses valores sejam reduzidos ao final do mês.

 

Para tentar reduzir a conta, vale trocar lâmpadas pelos modelos de LED, que podem economizar até 80% de energia, assim como investir em janelas e iluminação natural. Além de trazer um charme a mais para a padaria, você precisa acender menos luzes e poupa mais.

 

Outros detalhes também podem fazer a diferença, como tirar o ar condicionado do sol, já que o equipamento tem que trabalhar mais para resfriar o ar e fazer a troca para dentro do ambiente. Você também pode apostar no desligamento de um freezer que não está em uso e utilizar os fornos em sua capacidade máxima, para que não tenha que ligá-lo para assar poucos produtos.

 

Poupando com a compra de ingredientes

 

A arte de negociar com seus fornecedores é essencial para a economia do seu negócio. Primeiramente, opte por comprar uma quantidade maior de produtos, dessa maneira, os descontos podem ser maiores. Só fique atento ao prazo de validade e se a utilização desses ingredientes acontecerá antes dele.

 

Outra questão que também é muito importante na hora de economizar nas suas compras é pagar antecipadamente e à vista. Com o dinheiro em mãos, você tem maior poder de barganha, podendo pedir aquele desconto a mais para o vendedor. Como você é um bom pagador, certamente ele não vai hesitar em negociar.

 

Procure manter sempre uma relação amistosa com seus fornecedores, negociar prazos e entregas previamente para não haver desentendimentos e procure sempre ouvir e entender. Certamente essas atitudes farão toda a diferença no relacionamento entre vocês e no seu bolso.

 

Conscientização dos funcionários

 

É preciso ter uma relação aberta com os colaboradores e saber conduzir conversar agradáveis, mas também é preciso ter momentos de conscientização quando necessário. Eduque as pessoas que trabalham com você para desenvolverem um consumo consciente, desligando as luzes quando saírem do local, observando vazamentos e desperdícios pontuais, poupando água desligando os aparelhos da tomada quando for possível.

 

O sucesso na economia depende da união de todos. Portanto, é preciso deixar tudo isso muito claro para todos os funcionários e estimulá-los a poupar e economizar nas pequenas coisas.

 

Organização de contas

 

A organização é a ordem máxima para um empreendedor de sucesso. Ter armazenado as contas separadas por mês e saber o valor que será gasto nesse período de tempo com as despesas fixas é fundamental.

 

Portanto, coloque em sua planilha os gastos mensais com pagamentos de funcionários, contas de energia, telefone e internet, gastos com fornecedores para que fique tudo à mão e às claras para que você possa ter uma visibilidade maior de seus lucros e dividendos.

 

Manutenção dos aparelhos

 

Realizar a manutenção periódica dos equipamentos da sua padaria é um excelente modo de economizar. Além do gasto de energia menor que os aparelhos em bom funcionamento mantêm, você evita que eles te deixem na mão em um momento não esperado.

 

Pode parecer que os gastos com a manutenção sejam desnecessários naquele momento, mas podem indicar uma economia significativa e menos dor de cabeça.

 

Contratação e demissão de funcionários

 

A contratação e a demissão dos funcionários não somente de padarias, mas de todo negócio, é sinal de um gasto a mais. No caso das contratações, existem os cursos de treinamento, período de adaptação do funcionário, que resulta em menor produção e todos os trâmites que envolvem sua contratação legal.

 

No caso das demissões, existem os direitos trabalhistas que exigem alguns deveres financeiros do empresário para com o funcionário. Por isso, antes de contratar, verifique se o tipo de colaborador é necessário no momento e analise muito bem suas competências, para que não haja surpresas desagradáveis em poucos meses de trabalho.

 

Descarte de alimentos

 

Não é possível saber a quantia exata de pães, refeições e doces que você venderá em um dia. Porém, é importante ficar atento ao desperdício de comida diário. Produzir muito mais do que se venda também resulta em gastos maiores com os ingredientes e com o tempo do funcionário.

 

Avalie o movimento médio em todos os dias da semana e considere adequar a produção de acordo com o volume de compras.

 

3. Conheça os segredos para evitar acidentes na cozinha industrial

 

As cozinhas industriais que fazem parte de uma panificadora são excelentes e funcionais para a produção dos alimentos, mas podem ser perigosas se forem operadas de maneira indevida, causando acidentes graves e até fatais.

 

Por isso, é importante ficar atento a hábitos que devem ser cultivados dentro desse ambiente para preservar a segurança de todos os funcionários.

 

Proteção de queimaduras

 

A queimadora está no topo da lista dos acidentes mais comuns dentro de qualquer cozinha, seja industrial ou não. O acidente é frequente devido à quantidade de fogo e altas temperaturas que os funcionários devem lidar, como o óleo quente, forno alto, panelas e utensílios superaquecidos que também podem causar queimaduras e até o contato do fogo com algum produto inflamável.

 

Para evitar queimaduras e até incêndios é essencial realizar o treinamento periódico dos funcionários. Para acender o fogão, por exemplo, é importante não usar palitos encharcados em óleo e sim acendedores específicos para a finalidade.

 

Coloque em sua cozinha uma lista de cuidados e protocolos que devem ser seguidos para garantir a segurança do ambiente de trabalho.

 

Uso de acessórios especiais

 

Os Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) podem ser uteis para prevenir não só as queimaduras, mas também todos os outros perigos que você vai conferir neste tópico. Dentre os acessórios que seus funcionários devem usar diariamente, estão: calçados e botas de segurança, avental, máscara, toucas e luvas diferentes para o tipo da modalidade (corte, câmara fria, térmica, entre outras).

 

Cuidados para evitar o choque elétrico

 

Por conter diversos equipamentos elétricos, o choque é um acidente comum nas cozinhas e pode ser evitado com a manutenção adequada e tomando cuidados diários de prevenção.

 

A rede elétrica deve ser frequentemente checada, verificando a fiação, se há algo aparente, desencapado ou corroído. Também é necessário verificar os aparelhos que ficam na tomada, olhando se existe algum mau contato e se os fios e tomadas estão em perfeito estado de funcionamento.

 

Também é importante lembrar sempre aos funcionários que ao simples sinal de mau funcionamento, é preciso acionar um profissional e nunca deve-se tentar fazer o conserto da peça sozinho.

 

Prevenção de quedas

 

Chão recém-lavado ou com respingos de óleo são um perigo para os funcionários que ficam dentro de uma cozinha. A superfície fica escorregadia, podendo ocasionar escorregões e quedas.

 

Além da dor e dos problemas que uma queda na cozinha pode causar, o funcionário ainda pode estar manipulando assadeiras quentes, deixando o acidente ainda mais grave.

 

Para evitar essa situação, é necessário que o chão da cozinha esteja sempre seco e ao menor sinal de gordura e respingos de óleo, é preciso limpar e secar.

 

Atenção na manipulação de facas e equipamentos

 

O mau uso de equipamentos e a manipulação errada de facas podem causar cortes e, além da dor, os alimentos ainda são contaminados. Por isso, é essencial na cozinha o uso de luvas de malha de aço, que protegem a região das mãos e dos pulsos, evitando qualquer tipo de acidente dessa natureza.

 

Verifique sempre se seus funcionários que mexem com facas utilizam a luvas enquanto exercem sua função. Também oriente-os e ofereça cursos de manipulação de equipamentos e acessórios e também de cortes de alimentos.

 

Veja o passo a passo para limpar o espaço

 

Uma cozinha de uma padaria industrial precisa mais do que água e sabão para que possa estar realmente limpa e pronta para o próximo expediente. Para isso, existem alguns produtos e técnicas que ajudam na limpeza do dia a dia e também na mais pesada.

 

Confira um passo a passo para aprender como limpar sua cozinha de uma maneira prática e mantê-la limpa.

 

Saiba a importância da caixa de gordura

 

Esse é o primeiro passo que já deve começar na montagem da cozinha industrial e que garantirá uma boa higiene para o local. A caixa de gordura é um item que coleta e armazena os resíduos de gordura que ficam nas pias e máquinas de lavar louça, evitando o entupimento da tubulação e garantindo que esses restos sejam jogados diretamente no sistema de tratamento.

 

Quando essa gordura não é tratada, ela seca e fica impregnada na tubulação, provocando o acúmulo de outras sujeiras e, consequentemente, no entupimento.

 

Lave os acessórios

 

Os talheres e acessórios utilizados para a produção dos alimentos podem ser lavados normalmente com água e detergente. Porém, para limpá-los profundamente, é indicado deixá-los de molho em água quente por 15 minutos depois de lavados.

 

Limpe todos os itens pequenos primeiro e depois parta para a limpeza das bancadas e dos equipamentos.

 

Leia o manual dos fabricantes dos equipamentos

 

Em todos os manuais de uso dos equipamentos que você tem em sua cozinha, estão algumas dicas para realizar a limpeza dos mesmos. É muito importante ficar atento a essas instruções, já que existem alguns equipamentos que não podem ser limpos com certos tipos de produtos e que exigem uma limpeza específica, que deve ser feita para manter seu bom funcionamento.

 

Limpe a bancada

 

Faça uma boa limpeza em todas as bancadas: hoje, no mercado, existem produtos específicos para a higienização de cozinhas profissionais. Optar por eles pode ser a melhor solução, já que são mais concentrados e possuem ativos que permitem uma limpeza mais pesada, removendo a grande quantidade de sujeira, que é inevitável depois de um dia inteiro de trabalho.

 

Além disso, lave as paredes, câmaras e ralos, contando com auxílio de água clorada. Para enxaguar, opte pela água quente.

 

Lave o chão

 

O chão deve ser o último da lista na hora de limpar a cozinha. Como você viu acima, é preciso secá-lo com bastante cuidado para que não ocorram acidentes. Fora o chão, os outros pontos que você lavou podem e devem naturalmente, se houver essa possibilidade. Assim, você evita a recontaminação por algum pano que pode esconder microrganismos.

 

A Organização Mundial da Saúde recomenda o uso do cloro, que é um excelente agente contra fungos e bactérias. Ele pode ser usado na limpeza geral, porém é importante lembrar que existem doses certas para diluição, a fim de evitar a intoxicação pelo cheiro forte.

 

Mantenha limpo

 

É muito importante que você estimule seus funcionários a criar o hábito de limpar o que foi sujo no mesmo momento. As visitas à cozinha são abertas e caso um cliente queira conhecer o ambiente, você precisa estar com ele limpo. Portanto, tenha sempre panos brancos ao lado das bancadas, com álcool ou sabão para limpar restos de comida, farinha, gordura, entre outros.

 

Realizando esse tipo de manutenção, você tem menos trabalho na hora de fazer a limpeza pesada, focando realmente no que é mais trabalhoso.

 

Deixe a área dos clientes sempre limpa

 

A parte da padaria onde os clientes circulam, os balcões e a parte de dentro, onde os funcionários atendem precisam estar permanentemente limpas. A mesma regra dos panos limpos valem: tenha sempre à mão para limpar as mesas, os balcões, a máquina de café, e o vaporizador de leite.

 

Também faça frequentemente a limpeza dos azulejos que ficam próximos à chapa, assim como a lavagem do chão e a limpeza dos balcões refrigerados e secos. Ao colocar pães e doces dentro desses balcões, verifique se a superfície está totalmente limpa e se nenhum inseto entrou ali enquanto estava aberto.

 

A higiene constante é fundamental para manter a qualidade dos produtos e a saúde dos funcionários e para que também os clientes percebam que há uma preocupação em manter sempre tudo limpo, o que garante a confiança no seu negócio, fator essencial para manter e conquistar sua clientela.

 

A montagem de uma padaria industrial e de sua cozinha exigem cuidados constantes com a administração, o bom atendimento ao cliente, a qualidade máxima nos ingredientes e na execução das receitas, além de uma cozinha limpa, organizada, com equipamento suficiente e com funcionários capacitados. Mantendo essa linha com profissionalismo, a montagem da padaria será um sucesso que será reconhecido por todos os clientes.

 

E então? Ficou com alguma dúvida sobre a montagem da cozinha, da padaria, escolha de localização, limpeza ou segurança? Ou quer deixar sua história para que outros leitores vejam seu exemplo? Fale conosco, deixe seu comentário no espaço abaixo!

 



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