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Pão Integral
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A receita que trago aqui, apesar de parecer simples, é sobre um pão que pouco se vê nas padarias.
A receita que trago aqui, apesar de parecer simples, é sobre um pão que pouco se vê nas padarias, mas é muito procurado. Estou falando do pão integral. Não é de hoje que o consumidor cobra das padarias um pão 100% integral ou que a maior parte da farinha utilizada seja integral. Seguindo as dicas, vamos desmistificar essa história que pão integral é um pão pesado. Confiram!
receita
Ingredientes
- 1000g de farinha integral T150
- 730g de água
- 20g de sal
- 10g de malte
- 300g de Levain Duro (Fermento Natural com 50% de hidratação)
- 50g de água para segunda hidratação (bassinage)
- Temperatura da massa 23ºC
Instruções
- Primeiro misture a farinha com a água, até que fique bem incorporada. Deixe fazendo a autólise por 45 minutos.
- Adicione o malte, o sal e comece a misturar em velocidade lenta por 3 minutos.
- Adicione o levain duro e misture por 7 minutos.
- Tempo total de mistura em velocidade lenta 10 minutos.
- Agora misture em velocidade rápida de 2 a 3 minutos. Teste o ponto de véu.
- Cheque a temperatura. Se estiver passando dos 23ºC, use água gelada para a técnica da “bassinage”.
- Em velocidade lenta, adicione a água da bassinage aos poucos. Misture até incorporar toda a água.
- Coloque na caixa plástica e descanse por 30 minutos.
- Faça uma dobra, descanse por mais 10 minutos e guarde a 3ºC até o dia seguinte.
- Mínimo de 12 horas.
- Retire a massa da câmara fria, dívida no tamanho desejado.
- Eu aconselho peças de 575g para mais de 500g depois de assados.
- Faça um pré-formato em bola e descanse de 20 a 30 minutos. Até que a massa esteja relaxada.
- Faça a modelagem em batard. Filão. Coloque em tecido enfarinhado ou em bandeja apropriada.
- Descanse por 2 horas em 24ºC se você quiser um pão que abra pestana. Faça um corte no meio com a lamina reta. Caso queira fazer um corte diamante, por exemplo, descanse por 2h:20 minutos.
- Asse em forno de lastro a 238ºC por 45 minutos com vapor no início. Em forno turbo, asse em 187ºC por 45 minutos com vapor no início.
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