PANETTONE TRADIZIONALE
FERMENTAÇÃO NATURAL
NATAL
PANIFICAÇÃO
LUIZ ALVIM
RECEITAS

Panettone Tradizionale

18 DEZEMBRO,2017

Com as festas de fim de ano se aproximando, resolvi postar uma receita tradicional do Panettone.

 

Existem muitas histórias sobre a origem do Panettone e não sabemos ao certo como ou quando o queridinho do natal foi inventado, mas em uma coisa todos concordam, o panettone é da Itália!

 

Na idade média não era nada comum as pessoas mais pobres comerem pães de farinha refinada e muito menos pães enriquecidos com algum outro ingrediente que não fosse água. Mas, pra celebrar o nascimento de Cristo, até mesmo, os mais pobres tinham por hábito e tradição fazer um pão "melhorado" na noite do natal. No início os panettones eram enriquecidos com leite e mel, e ao longo da história foram se transformando até chegar nessa maravilha que conhecemos hoje.

 

É bem verdade que a partir do século XX a indústria transformou essa iguaria num conjunto de produtos químicos e aromas artificiais, que são comercializados em forma de pré-mistura ou já prontos numa caixinha colorida e na minha opinião, são horrorosos perto do tradicional panettone italiano...além de não serem nada saudáveis!

 

O panettone por tradição deve ser feito com o "lievito madre" ou seja, fermento natural. Sempre me perguntam se determinado pão pode ser feito com fermento natural, e qualquer que seja o pão em questão sempre respondo a mesma coisa:

 

"Até o início do século XX todos os pães eram feitos com fermentação espontânea, ou seja, praticamente todos os tipos de pães nasceram utilizando fermento natural..."

 

O aroma a ser usado deve ser produzido com frutas cítricas, mel, baunilha e vinho marsala. E as frutas são: passas, laranja, cidra e limão cristalizados...nada de usar aquelas frutas cristalizadas feitas de ‘chuchu’ e muito menos aquelas essências engarrafadas tipo "aroma panettone".

 

Vamos à nossa receita:

 

Para este panettone prefiro usar o lievito madre duro, ou seja, com 50% de hidratação, e faço o reinfresco (alimentação) dele 3 a 4 vezes, uma vez a cada 3 horas, para que ganhe força e perca a acidez.

 

Três horas após o último reinfresco, damos início à mistura do primo impasto:

 

Ingredientes do Primo Impasto:

 

Farinha muito forte - Eu uso a Lievitati da "Le Sinfonie" (w= ou>400)      2kg

 

Água                                                                                                                      1L

 

Massa madre dura                                                                                            600g

 

Manteiga s/ sal                                                                                                  600g

 

Açúcar                                                                                                                600g

 

Gemas                                                                                                                450g

 

Malte (opcional)                                                                                                 10g

 

 

Modo de preparo - Primo Impasto:

 

Eu prefiro trabalhar o tempo todo com a masseira na velocidade lenta. Comece por misturar a farinha, a água, o malte e o fermento. Enquanto a massa mistura branqueie as gemas com o açúcar.

 

Quando o impasto estiver com metade do glúten formado, comece a acrescentar as gemas com açúcar aos poucos, como se estivesse fazendo uma "bassinage”. Na hora da mistura atingir 2/3 de glúten formado acrescente a manteiga cortada em pequenos cubos aos poucos.

 

Uma vez pronto o primo impasto (ponto de véu), deixe fermentar por 12 horas a uma temperatura de 26 °C.

 

Para o aroma, tire as cascas dos cítricos e reserve. Tire a parte branca que fica entre a polpa e a casca e descarte, pois ela pode amargar sua receita.

 

Corte as frutas em pequenas partes e coloque a polpa e as cascas numa panela junto com todo o resto da receita.

 

Leve ao fogo e assim que levantar fervura deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 2 horas. Ao final, deixe esfriar e bata no liquidificador. Deve estar com consistência de calda.

 

 

Ingredientes para o Aroma:

 

Água                                                 150g

 

Laranja                                             300g

 

Limão Siciliano                                140g

 

Tangerina                                         220g

 

Mel                                                    180g

 

Açúcar                                               100g

 

Vinho Marsala (pode ser porto)      80g

 

Fava de Baunilha                         1 unidade

 

 

Dica:

Após 12 horas de fermentação a massa provavelmente terá quadriplicado de tamanho. É a hora de fazer o secondo impasto.

 

 

Ingrediente Secondo Impasto (toda a massa do Primo Impasto):

 

Farinha muito forte (w= ou >400)                     500g

 

Gemas                                                                   600g

 

Açúcar                                                                   400g

 

Manteiga                                                               600g

 

Passas (brancas e pretas)                                   1kg

 

Laranja Cristalizada                                            625g

 

Limão Cristalizado                                              375g

 

Cidra Cristalizada                                                500g

 

Aroma                                                                   500g

 

Sal                                                                            25g

 

 

Modo de preparo:

 

Coloque na masseira o primo impasto, a farinha restante, e metade das gemas branqueadas com o açúcar. Misture na velocidade lenta até que a massa se torne homogênea e então vá acrescentando o restante das gemas branqueadas com o açúcar aos poucos.

 

Em seguida vá acrescentando o aroma, novamente como uma espécie de "bassinage". Quando a massa tiver absorvido todo o aroma, coloque a manteiga cortada em pequenos cubos aos poucos. A massa deve absorver toda a gordura, então, coloque as passas, a laranja, limão, cidra e misture por alguns segundos para que se espalhem pela massa por igual.

 

Despeje a massa sobre uma bancada e dívida em partes de 500g ou de 1kg.

 

Unte a bancada com manteiga, pois a massa é muito hidratada. Faça o pré-molde (boule) e deixe descansar por 30 minutos.

 

Modele, então os boules e coloque a massa boleada na forma de panettone de acordo com o peso da massa. Essa receita rende 10 panettones de 1kg ou 20 de 500g.

 

Deixe fermentar em temperatura ambiente por 6 horas.

 

Antes de ir ao forno corte o topo da massa em cruz e coloque um tablete de 5g de manteiga (panettone de 500g) ou 10g (panettone de 1kg) e asse no forno a 170°C por aproximadamente 50 minutos.

 

Imediatamente após sair do forno, espete os panettones com espetos de churrasco para que descansem de cabeça para baixo por 12 horas. Isso é importante para que o panettone não murche.

 

Caso prefira fazer um Panettone Cioccolato, vulgarmente conhecido como Chocotone, basta trocar as frutas e passas da receita por 1kg de chocolate ao leite e 1kg de chocolate amargo.

 

Aproveito pra dar uma dica "gorda" que aprendi com uma amiga Napoletana. Pegue uma fatia farta de panettone, toste, e depois numa frigideira, coloque um fio de mel e flambe o panettone com contreau. Sirva com uma bola de sorvete de creme... vai escorrer uma lágrima!!!!

 

Boas festas pra todos!



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