PANIFICAÇÃO

Sourdough Starter

Escrito por Marcos Cerutti
8 de junho de 2016

Crosta crocante com um miolo saboroso começa por um bom starter, feito apenas de farinha água, tempo e muita dedicação.


  • Ingredientes para começar o seu Starter
  • 100g (+- 1 Cup) de centeio integral ou farinha de trigo integral
  • 100g de água filtrada


  • Ingredientes para alimentar o seu arranque
  • 100g (+- 1 Cup) de farinha de trigo
  • 100g de água fria (se a sua cozinha é quente), ou água morna (se a sua cozinha é fria)


  •  Instruções Dia 1
  • Combine o centeio integral ou farinha de trigo integral com a água num recipiente de reativo. Vidro e louças funcionam muito bem para isso.
  • Mexa tudo junto completamente até não haver farinha seca em qualquer lugar. Cubra o recipiente vagamente e deixe a mistura descansar em temperatura ambiente (cerca de 20 ° C) por 24 horas.
  • Esse é o seu Starter.


  • Dia 2
  • Você pode não ver atividade nas primeiras 24 horas. Entretanto é provável que você veja um pouco de crescimento e ou borbulhamento.
  • Nesse primeiro dia alimentaremos nosso Starter apenas 1 vez.
  • Independente do estado do seu Starter, separe 100g e descarte o resto. Misture em um ao que vidro as 100g de Starter, 100g de farinha de trigo e 100g de água fria (se a sua cozinha é quente); ou água morna (se estiver frio).
  • Misture bem, cubra com um pano e envolva o pano no vidro com um elástico.
  • Deixe seu Starter à temperatura ambiente durante 24 horas.


  • Dia 3
  • No terceiro dia, é provável que você veja alguma atividade –uma massa borbulhante com aroma frutado, bem fresco. É possível alguma evidência de crescimento também.
  • Agora é hora de começar a duas refeições diárias, ou seja, de 12 em 12 horas ou uniformemente espaçados como sua agenda permitir.
  • Em cada alimentação, pese 100g do seu Starter. Descarte o restante.
  • Adicione 100g de farinha de trigo e 100g de água ao seu Starter. Misture o Starter, farinha e água, tampe e deixe o resto mistura à temperatura ambiente durante aproximadamente 12 horas antes de repetir o mesmo processo.


  • Dia 4
  • Em cada alimentação, pese 100g do seu Starter. Descarte o restante.
  • Repita a etapa o Dia 3.


  • Dia 5
  • Em cada alimentação, pese 100g do seu Starter. Descarte o restante.
  • Repita a etapa o Dia 3.
  • Até o final do Dia 5, seu Starter deve ter dobrado de volume. Você verá um monte de bolhas, isto significa atividade da sua cultura.
  • Poderá haver alguns pequenos "riachos" na superfície, cheios de bolhas finas, algo normal.
  • Nesse ponto seu starter deve ter um aroma picante - agradavelmente ácido, mas não avinagrado.
  • Se o seu Starter não subiu e ou não está mostrando muitas bolhas, repita as etapas do Dia 3, alimentando a cada 12 horas no Dia 6, e no Dia 7, se necessário - contanto que é preciso pelo menos 10 dias para criar um Starter maduro, vigoroso e forte.


  • Instruções do Starter Maduro
  • Uma vez que Starter estiver maduro, isto é, com muita atividade, crescimento adequado, com sabores e aromas agradáveis, faremos uma última alimentação.
  • Isto se dará entre o 7 e 10 Dia.
  • Assim que ele estiver maduro, ele estará pronto para fazer seu primeiro Pão.
  • Pese 100g do seu Starter.
  • Alimente como de costume.
  • Deixe seu Starter à temperatura ambiente durante 6 a 8 horas, esse é seu Starter que deverá ser guardado em uma geladeira, em um recipiente de vidro bem fechado e alimentado pelo menos de 3 em 3 dias.
  • Ele deve estar ativo, com vigorosas bolhas na superfície, aroma e sabores adequados além de ter dobrado de volume.
  • O que sobrou é o seu Fermento Natural, ou seja, é ele que servirá para fazer seu Pão.


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