PANIFICAÇÃO

Sourdough de Azeitonas

Escrito por Lúcio Almeida
20 de setembro de 2016

A receita de hoje é o carro chefe da minha padaria The Bread Lab: o Sourdough de Azeitonas. É um pão que não leva fermento biológico seco, mas sim Levain em uma versão mais líquida. O resultado final do produto está ligado diretamente à qualidade dos insumos utilizados. Explicarei a receita em um método profissional e vou considerar que todos já têm uma cultura de Levain. Notem que a hidratação do Levain é alta e então a quantidade de líquido na massa final é baixa.


  • Ingredientes
  • 5621g de trigo (uso orgânico)
  • 47g de trigo integral
  • 3855g de água
  • 1349g de azeitona preta dessalgada (uso a variedade Kalamata)
  • 14g de tomilho fresco sem caule


  • Instruções
  • Para o Levain: Trigo 95%; Trigo integral 5%; Água 100%; Levain 40%; Azeitonas 29%; Tomilho 0,30%.
  • Misturar 898g de trigo, 47 gramas de trigo integral, 945 gramas de água e 378 gramas da cultura de Levain. Deixar esta mistura fermentar em volta de 12 horas a 20ºC.
  • Para a Massa final: Trigo 100%; Água 60%; Sal 2,5%; Levain liquido 50%.
  • Misturar 4535 gramas de trigo, 2721 gramas de água, 113 gramas de sal e todo Levain alimentado 12 horas antes (2267 gramas) por 5 minutos em velocidade baixa e 2 minutos em velocidade alta. Adicionar as azeitonas e o tomilho e bater em baixa velocidade até homogeneizar. A temperatura da massa deve estar em torno de 23ºC.
  • Primeira fermentação: colocar a massa em uma caixa plástica com tampa e deixar fermentar neste recipiente por 2 horas e fazer duas dobras na massa com um intervalo de 40 minutos entre elas, começando a primeira após 40 minutos de ter colocado na caixa. 
  • Divisão: após esse período dividir a massa no tamanho desejado, eu divido em 500 gramas, e descansar pré-modelado em bôule por 30 minutos.
  • Modelagem: a modelagem final faço em batard (filão)
  • Segunda fermentação: fermentar em basket (cesta de fermentação) ou couche por duas horas à 20ºC e mais 12 horas à 6ºC.
  • Forneamento: configuro o forno de lastro com a temperatura de 250ºC no teto e 230ºC no piso. Faço injeção de 2 segundos de vapor e asso por 23 minutos e mais 6 minutos com o exaustor aberto.
  • Durante a última etapa já é possível deixar o ambiente de trabalho cheirando Levain e azeitonas. Gosto de consumi-lo puro ou com azeite.
  • Fica o meu muito obrigado e espero que tentem fazer a receita. Abraços!


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