PANIFICAÇÃO

Pão Tradicional

Escrito por Papoula Ribeiro
14 de agosto de 2015

Quando se pensa em pão, logo podemos sentir aquele cheiro gostoso e o sabor que é indescritível. O pão é um alimento elaborado com farinha, geralmente de trigo ou outro cereal, água e sal. Sua massa consistente permite lhe dar várias formas. A esta mistura básica pode ser acrescentado vários ingredientes que passa a deixar ele ainda mais gostoso. Nesta receita, a chef Papoula Ribeiro, fez uma das suas marcas registrada o “Pão Tradicional”, que vai deixar você com água na boca.


  • Ingredientes
  • Farinha de trigo 3kg
  • Água 2kg
  • Fermento natural 790g
  • Sal 68g
  • Fermento biológico 3g


  • Modo de preparo – Autólise
  • Dissolver o fermento natural na água gelada. Colocar na masseira junto com a farinha de trigo. Misturar em 1ª velocidade até formar massa homogênea. Colocar em caixa enfarinhada e descansar por 20 a 60 minutos.


  • Massa
  • Voltar à massa para a masseira e acrescentar sal e fermento biológico. Misturar 3 minutos em 1ª velocidade e mais 2’30” na 2ª velocidade. Retirar a massa, cobrir com plástico e deixar descansar por 1 hora em temperatura ambiente. Fazer uma dobra retirando o excesso de gás. Descansar por mais 1 hora.


  • Longa fermentação
  • Levar a massa coberta por plástico para a geladeira para descansar de 12 a 16h. Após essa fermentação, cortar as peças no tamanho desejado. Pré-modelar em bolas e cobrir por 10 a 20 minutos.


  • Modelagem
  • Fazer modelagem em formato filão ou o desejado. Colocar em bannetons ou bowls com tecido.


  • Fermentação
  • Deixar fermentar em temperatura ambiente por 2 a 3 horas até que tenham atingido o desenvolvimento máximo.


  • Assamento
  • Virar os bannetons sobre a pá ou assadeira, fazer o corte com navalha e levar ao forno à lastro em temperatura de 240ºC. Dar vapor. Após 10 minutos baixar a temperatura para 210ºC e finalizar o assamento.


Massa Madre News


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