PANIFICAÇÃO

Pão de chapa

Escrito por Augusto Carvalhal da Silva
10 de outubro de 2017

Pão de chapa é basicamente uma massa de pão estendida mais ou menos como uma pizza e assada em uma grelha sobre fogo direto. A primeira vez que vi essa técnica foi no livro Siete Fuegos do Francis Malmann. Apesar dessa técnica funcionar com virtualmente qualquer massa de pão, recomendo utilizar uma receita que não leve açúcar, para evitar que o pão queime excessivamente pelo calor direto. Segue uma fórmula base, que pode ser alterada a vontade, esta é uma receita simples, caseira, para acompanhar um churrasco.


  • Ingredientes
  • 500g de farinha de trigo
  • 5g a 10g de banha de porco ou manteiga
  • 75g a 150g de massa velha* (opcional)
  • 10g de sal
  • 5g de fermento biológico instantâneo
  • 300g de água


  • Modo de preparo
  • Amassamento (manual): Misturar todos os ingredientes menos a gordura e o sal por alguns minutos até a farinha estar totalmente incorporada. Deixar descansar essa massa por cerca de 15 minutos. Após esse tempo adicionar gordura e sal e amassar até obter uma massa lisa e elástica.
  • Fermentação primária: Uma hora e meia a 27˚C; caso use a massa velha, a fermentação primária pode ser abreviada para 45 minutos.
  • Divisão: peças de 80 a 100g.
  • Pré modelagem: pode ser boleado ou em retângulo.
  • Descanso: 45 minutos ou mais; a massa precisa estar bastante fermentada nesse ponto.
  • Modelagem: estender a massa, como uma massa de pizza ou focaccia.
  • Para assar: Encontrar um ponto ou altura na grelha que o fogo não esteja tão forte e coloca a massa estendida e levemente enfarinhada. Deixar assar até o pão crescer em volume e tostar embaixo. Vire o pão e deixe tostar do outro lado. Neste momento, o pão pode ser pincelado com manteiga de alho, ervas, etc. É um pão excelente para um choripan (sanduíche de pão com linguiça).
  • *Massa de uma fornada anterior, fermentada por pelo menos 3 horas a temperatura ambiente.


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