PANIFICAÇÃO

Ciabatta

Escrito por Papoula Ribeiro
4 de abril de 2017

Estou de volta ao Massa Madre Blog propondo mais uma receita tradicional. Hoje trago a deliciosa ciabatta. Riquíssima em textura, sabores e aromas, mas no entanto, simples na sua formulação, processo e execução. Aqui bastam farinha, água, sal, fermento… e como sempre, tempo.

Dentre as muitas versões de ciabatta que já provei, esta é a receita que gosto mais e a que uso na Padoca. Antes da receita, um pouco de história:

A ciabatta é um tipo de pão italiano de origem veneziana. As raízes de pão ciabatta podem ser rastreadas desde a Adria, na província de Rovigo, onde Arnaldo Cavallari, ex-piloto de rali e filho de moleiros, desenvolveu o processo deste pão e o registrou em 1982 como uma marca, como Ciabatta Itália. A forma típica plana e alongada lembra um chinelo, daí o seu nome. A massa é caracterizada por uma elevada porcentagem de água em relação ao peso da farinha, o tempo de fermentação longo e a presença de um pré-fermento, a biga, que é deixada repousar e fermentar durante um dia inteiro e, em seguida, é amassada novamente (renovada) adicionando água, sal, fermento até se obter uma massa macia, mas muito encorpada.

A mistura resultante é, em seguida, levada à pré-fermentação. Depois, cortadas à mão, em peças mais ou menos regulares, de acordo com o olho do padeiro. As formas, após a fermentação final sobre o tecido polvilhado de farinha, são ligeiramente alongadas e, finalmente, levadas ao forno bem quente. O resultado é um pão aromático com grandes alvéolos e a crosta final crocante. A presença da biga, de fato, contribui para a leveza do produto, digestibilidade, perfumes e uma vida útil mais longa.

*tradução livre, informações extraídas do site Agrodolce (www.agrodolce.it)

Veja a receita abaixo.

Boas fornadas e até breve!


  • Ingredientes Biga
  • 500g de farinha de trigo
  • 300g de água
  • 1g de fermento 


  • Ingredientes para a massa
  • 2000g de farinha de trigo
  • 1625g de água
  • 55g de sal
  • 10g de fermento


  • Instruções para a biga
  • Misture farinha, água e fermento biológico até que toda a farinha esteja hidratada. Cubra com plástico e deixe fermentar em temperatura ambiente por 12 a 16h. Use a água em temperatura ambiente se a biga for descansar em local até 21ºC. Caso contrário, parta com água resfriada para conter a fermentação durante o tempo da fermentação.


  • Instruções para a massa
  • Coloque a biga em pedaços na masseira, acrescente a farinha e aproximadamente 75% da água. Gelada! Bata em primeira velocidade até que toda a farinha esteja hidratada. Acrescente então o sal, fermento biológico e mais uma porção da água. Uma vez incorporados, passe para a segunda velocidade. Quando estiver lisa novamente, acrescente o restante da água aos poucos. Não deve demorar muito.
  • Retire a massa da masseira e passe para uma caixa untada levemente com azeite.


  • Instruções para a fermentação
  • Cubra com plástico e depois de uma hora, faça uma dobra completa. Passe a massa para a mesa, retire o excesso de gás, e dobre levando as 4 pontas, uma de cada vez, em direção ao centro. Recoloque a massa na caixa e cubra. Depois de uma hora repita a operação.


  • Instruções do corte
  • Após mais uma hora (total 3 horas), polvilhe abundantemente a mesa com farinha e, delicadamente, vire a massa na mesa. Acomode a massa gentilmente para que fique com a altura uniforme e polvilhe farinha também em sua superfície.
  • Prepare uma assadeira com tecido polvilhado com farinha.
  • Corte os pães e leve-os gentilmente para o tecido fazendo as dobras no tecido entre cada peça de pão.


  • Instruções para a fermentação final
  • Deixe fermentar por mais 2h em temperatura ambiente cobertas para não encascarem. Se tiver uma câmara de fermentação, use temperatura em torno de 25ºC.


  • Instruções para o assamento
  • Aqueça o forno a 240ºC no teto e 210ºC no lastro.
  • Ideal é assá-las diretamente no lastro do forno. Então, coloque-as na esteira alongando levemente cada pão.
  • Dê uma injeção de vapor no forno.
  • Então abra e coloque as ciabattas.
  • Depois de 10’, abaixe o forno para 210ºC teto e 200ºC no lastro.
  • Asse por mais 30 a 35 minutos.
  • Retire do forno e deixe esfriarem em grelha.


  • Dicas
  • Se não vender todos os pães, congele e então fatie e faça deliciosas torradas.
  • Se quiser saborizar suas ciabatas, acrescente queijo, azeitonas, tomates, etc, durante as dobras. Na primeira dobra acrescente os sabores e um pouco de azeite. Faça então três dobras, em intervalos de 30’ antes de cortar.
  • Quer ousar? Aumente o percentual de farinha e água usados na biga. O limite? 100%. Você pode fazer a biga com 2.500g de farinha de trigo, 1.500g de água e 4g de fermento. O restante da água, fermento e sal da formulação entrando no momento de preparar a massa.


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