Domine a ciência dos ingredientes na panificação profissional
Pilares da Panificação com o chef Tiago Ishikawa é o único curso que desvenda os segredos moleculares por trás de cada componente do pão perfeito.
Três décadas de pesquisa aplicada da Massa Madre agora disponíveis em um curso revolucionário. Aprenda com Tiago Ishikawa como cada ingrediente impacta bioquimicamente o resultado final dos seus produtos.
Os Pilares que todo padeiro precisa dominar — de Verdade
Este curso é para quem já atua com panificação e quer dominar de vez os fundamentos que dão consistência técnica e precisão profissional ao processo.
Aulas diretas, sem rodeios, focadas nos pontos críticos que afetam o resultado final do pão — com explicações práticas e linguagem clara.
Você já atua com panificação ou estuda para isso, mas sabe que ainda falta base técnica sólida para ir além do operacional?
O curso Pilares da Panificação foi criado para profissionais que querem:
Corrigir vícios técnicos
Ganhar consistência nos resultados
Entender a lógica por trás de cada processo
Subir de nível na profissão com segurança
Conhecimento testado, validado e comprovado
✓ Metodologia Científica Aplicada: Cada técnica foi testada no showroom profissional da Ramalhos em Americana/SP com equipamentos industriais
✓ Curadoria Técnica Massa Madre: 10 anos de conteúdo técnico validado por profissionais exigentes
Conheça os módulos científicos do curso
Módulo 1: Introdução
- Fundamentos Científicos da Panificação
- Princípios básicos da bioquímica aplicada
- Interações moleculares entre ingredientes
- Processos de transformação durante fermentação e cocção
- Metodologia científica aplicada à panificação
- Análise Técnica de Ingredientes
- Interpretação de laudos técnicos brasileiros e internacionais
- Parâmetros de qualidade e especificações técnicas
- Correlação entre características químicas e performance
- Controle de Processos
- Variáveis críticas em panificação profissional
- Métodos de controle de temperatura, umidade e tempo
- Padronização de procedimentos operacionais
- Desenvolvimento Profissional
- Transição de executor para especialista técnico
- Resolução científica de problemas produtivos
- Capacidade de inovação baseada em conhecimento
- Aplicações Práticas Imediatas
- Ajustes de formulação baseados em análise técnica
- Adaptação a diferentes matérias-primas
- Otimização de processos produtivos
Módulo 2: Ingredientes
- Farinha – A Alma Estrutural e Sensorial do Pão
- Composição molecular: amido, proteínas, enzimas
- Análise de laudos técnicos brasileiros e italianos
- Parâmetros W, P/L, falling number, umidade
- Tipos de farinha e aplicações específicas
- Força vs. extensibilidade e impactos na produção
- Água – O Solvente Controlador
- Funções além da hidratação
- Dureza mineral e impactos no glúten
- pH e atividade enzimática
- Controle de temperatura e fermentação
- Qualidade e tratamentos específicos
- Sal – Fortalecimento e Controle
- Múltiplas funções na panificação
- Fortalecimento da rede de glúten
- Controle da atividade fermentativa
- Conservação natural e sabor
- Tipos de sal e aplicações técnicas
- Açúcares – Fermentação e Conservação
- Tipos de açúcares e comportamentos específicos
- Processo de fermentação e produção de CO₂
- Reação de Maillard e desenvolvimento de cor
- Conservação natural e vida útil
- Açúcares especiais e aplicações avançadas
- Fermentos – Dicas de fermentação
- Fermento biológico fresco vs. seco vs. instantâneo
- Atividade fermentativa e controle
- Gorduras – Estrutura e Maciez
- Funções estruturais na massa
- Óleos vs. manteigas vs. shortenings
- Emulsificação e desenvolvimento de textura
- Conservação e vida útil
- Técnicas de incorporação e otimização
Módulo 3: Pré-fermentação Biga - Tortano
- Fundamentos Técnicos da Biga
- Definição e características da fermentação firme italiana
- Composição: farinha, água (45-60% hidratação), fermento mínimo
- Diferenças técnicas vs. Poolish e outros pré-fermentos
- Papel histórico no fortalecimento de farinhas fracas
- Processo de Preparação e Fermentação
- Técnica de mistura: incorporação sem desenvolvimento de glúten
- Controle de temperatura: fermentação ideal 16-18°C
- Gestão de tempo: fermentação longa 12-18 horas
- Identificação do ponto de maturação ideal
- Variações e Controle Técnico
- Biga tradicional longa vs. refrigerada vs. curta
- Controle de acidez através de temperatura
- Gestão de quantidades de fermento (0,5-1%)
- Adaptação para cronogramas produtivos
- Aplicação Prática: Tortano Tradicional
- Receita tradicional da região da Campânia
- Incorporação técnica da Biga na massa final
- Batimento curto e controle de desenvolvimento
- Técnicas de modelagem e recheio
- Técnicas Avançadas de Produção
- Controle de temperatura de massa (22°C)
- Fermentação gradativa para produtos manipulados
- Técnicas de abertura manual vs. laminador
- Método de rechear com calabresa defumada
- Benefícios e Aplicações Comerciais
- Desenvolvimento de sabor robusto e complexo
- Fortalecimento estrutural para massas pesadas
- Durabilidade aumentada (shelf-life)
- Aplicações em ciabatta, pizza napolitana, focaccia
Módulo 4: Pré-fermentação Poolish Ciabatta
- Fundamentos Científicos do Poolish
- Origem polonesa e refinamento francês
- Características da fermentação líquida (100% hidratação)
- Composição: farinha, água em partes iguais, fermento mínimo
- Mecanismos de desenvolvimento de sabor e aroma
- Variações e Controle Técnico
- Poolish curto (2-4h): 1-1,5% fermento, temperatura ambiente
- Poolish médio (6-8h): 0,5-0,7% fermento, refrigeração parcial
- Poolish longo (12-18h): 0,1-0,3% fermento, fermentação fria
- Identificação do ponto de colapso ideal
- Processos de Fermentação Avançada
- Atividade enzimática em alta hidratação
- Desenvolvimento de álcoois e ácidos orgânicos
- Gestão de temperatura para perfis específicos
- Controle de acidez e complexidade aromática
- Aplicação Prática: Ciabatta Artesanal
- Receita tradicional da região do Veneto
- Incorporação de Poolish (20% sobre farinha)
- Técnica de dupla hidratação (80% total)
- Batimento em duas etapas: curto + melhorado
- Técnicas Avançadas de Alta Hidratação
- Manejo de massas líquidas sem comprometer estrutura
- Fermentação em caixa oleada com azeite de qualidade
- Controle de temperatura final (21°C)
- Desenvolvimento de alvéolos característicos
- Processo de Finalização Profissional
- Técnicas de corte preservando estrutura
- Controle de fermentação final para alvéolos
- Cocção para casca crocante e miolo úmido
- Identificação de pontos críticos de qualidade
Módulo 5: Shokupan - Esponja + Tangzhong
- Fundamentos do Shokupan Japonês
- Origem e características do pão de leite asiático
- Perfil técnico: miolo elástico, sabor neutro, versatilidade
- Aplicações: sanduíches salgados e doces, tostadas
- Especificações técnicas para farinha forte (W ~300)
- Técnica da Esponja Acelerada
- Pré-fermentação rápida com todo fermento da receita
- Composição: farinha, água, 1% fermento instantâneo seco
- Fermentação 30 minutos a 26-28°C
- Função em massas enriquecidas com ingredientes inibitórios
- Técnica Tangzhong – Cozimento de Amido
- Pré-gelatinização de amido para maciez excepcional
- Processo: farinha + leite, cozimento até pasta
- Quebra molecular para aprisionamento de água
- Benefícios: elasticidade, maciez, shelf-life estendido
- Processo de Produção Integrada
- Preparação simultânea de Esponja e Tangzhong
- Incorporação de ingredientes: farinha forte, leite em pó, açúcar
- Função emulsificante do ovo integral
- Controle de temperatura durante incorporação
- Técnicas Avançadas de Massas Ricas
- Manejo de massas com múltiplos enriquecedores
- Controle de hidratação com água gelada + leite em pó
- Desenvolvimento de glúten em presença de gorduras
- Fermentação controlada para preservar sabores dos insumos
- Modelagem e Finalização Específica
- Técnicas de modelagem para miolo fechado vs. aberto
- Controle de fermentação quente para características específicas
- Cocção para textura aveludada característica
- Análise de resultado: miolo em camadas tipo panetone
Módulo 6: Bossa Nova - Patê Fermentée
- Fundamentos da Pâte Fermentée
- Definição: massa velha como pré-fermento tradicional
- Composição: massa completa do dia anterior com todos ingredientes
- Diferencial vs. pré-fermentos específicos (Poolish, Biga)
- Sustentabilidade e aproveitamento de recursos
- Preparação e Gestão Técnica
- Retirada de massa antes da modelagem/cozimento
- Armazenamento refrigerado (até 24 horas)
- Proporção de uso: 20-40% do peso total da farinha
- Reincorporação durante batimento da nova massa
- Benefícios Técnicos Múltiplos
- Aumento de acidez para sabor complexo
- Vida útil prolongada através de conservação natural
- Melhoria na força através de glúten pré-desenvolvido
- Incremento de extensibilidade para modelagem
- Aplicação Prática: Pão Bossa Nova
- Adaptação brasileira do pão francês tradicional
- Formulação: farinha média força, água gelada, fermento fresco
- Uso de Pâte Fermentée como base aromática e estrutural
- Modelagem redonda clássica (70g padrão comercial)
- Processo de Produção Controlada
- Batimento curto para preservação de características
- Controle de temperatura de massa (21°C)
- Técnicas de incorporação de fermento fresco
- Função do sal no equilíbrio fermentativo
- Fermentação e Finalização
- Opções: fermentação rápida (4-5h ambiente) vs. longa (8-12h fria)
- Desenvolvimento de casca crocante característica
- Técnicas de corte e acabamento superficial
- Controle de qualidade: crocância e miolo fofinho
Módulo 7: Extras - Pan de Cristal
- Fundamentos do Pan de Cristal Espanhol
- Origem e características da técnica espanhola avançada
- Especificações técnicas: hidratação extrema (90-100%+)
- Características alvéolares excepcionais
- Posicionamento na vanguarda da panificação artesanal
- Requisitos Técnicos Avançados
- Seleção de farinhas de força específica para alta hidratação
- Análise de parâmetros W, P/L para suporte estrutural
- Controle mílimétrico de temperatura e umidade
- Integração de técnicas dos módulos anteriores
- Técnicas de Manipulação Extrema
- Autólise avançada para desenvolvimento inicial
- Técnicas de dobramento (folding) vs. batimento tradicional
- Preservação de estrutura durante manipulação
- Controle de degaseificação seletiva
- Fermentação de Alta Complexidade
- Fermentação prolongada com controle rigoroso
- Desenvolvimento de alvéolos de tamanhos variados
- Gestão de temperatura para perfis específicos
- Identificação de pontos críticos de estrutura
- Processos de Finalização Especializados
- Técnicas de manipulação pré-cocção
- Controle de estrutura alveolar durante transferência
- Cocção para maximização de contraste textural
- Análise de qualidade: casca vs. miolo
- Aplicações Comerciais e Diferenciação
- Posicionamento premium em mercado artesanal
- Técnicas de apresentação e comercialização
- Adaptações para escala produtiva
- Desenvolvimento de portfólio diferenciado
Tiago Ishikawa é chef, consultor e especialista em panificação artesanal com foco em fermentação natural. Atua há mais de 25 anos formando profissionais e ajudando padeiros a corrigirem falhas técnicas e entenderem o porquê por trás dos processos.
- Consultor técnico com foco em padronização de receitas
- Especialista em fermentação natural aplicada à escala industrial
- Atua como Master Baker da Fritsch - Multivac e Chef Especialista da Ramalhos Brasil
- Fundador da Baker Lab
LANÇAMENTO EXCLUSIVO FIPAN 2025
Seja um dos Primeiros a Dominar esta Metodologia
🎯 Desconto de Lançamento: 40% OFF apenas para os primeiros inscritos
🎯 Acesso Vitalício: Conteúdo atualizado conforme novas pesquisas
🎯 Certificado Massa Madre: Validação técnica reconhecida no mercado
GARANTA SUA VAGA NA PRÉ-VENDA
Desconto exclusivo para o lançamento na FIPAN 2025
R$1299
R$
779
40
-
Parcelamento em até 12x no cartão de crédito
-
100% online com acesso imediato
-
Indicado para padeiros profissionais, estudantes e produtores autônomos
-
Aulas com foco prático, linguagem técnica acessível e aplicação real
-
Acesso de 1 ano completo para assistir no seu ritmo
FIPAN 2025
